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1、学校食品安全管理学校食品安全管理及食物中毒预防及食物中毒预防 陈陈 勇勇 阜宁县食品药品监督管理局阜宁县食品药品监督管理局2022/6/22学校食品安全存在的问题学校食品安全存在的问题（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求l食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合l卫生条件差卫生条件差,基础卫生设施不完善基础卫生设施不完善l流程布局不合理流程布局不合理,消毒措施落实不到位消毒措施落实不到位l生熟食品、容器、加工用具交叉污染生熟食品、容器、加工用具交叉污染l防蝇、防鼠、防尘设施不全防蝇、防鼠、防尘设施不全202
2、2/6/23（二）学校食堂超负荷运行（二）学校食堂超负荷运行学校扩招食品从业人员流动性大，招工困难后勤社会化，食堂层层承包2022/6/24（三）卫生管理制度不完善（三）卫生管理制度不完善u没有建立由校长为第一责任人的责任制没有建立由校长为第一责任人的责任制u没有把食品安全作为承包合同的重要内容没有把食品安全作为承包合同的重要内容u没有设定食堂承包的准入要求没有设定食堂承包的准入要求u不按要求外购食物原料或超范围经营不按要求外购食物原料或超范围经营u从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识2022/6/25校园日常食品安全管理及其要求食品原料的管理 1、对供货商
3、的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开.4、防虫害，防鼠n 2022/6/26校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。 2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70以上。
4、2022/6/27校园日常食品安全管理及其要求 3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制。 4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒。 2022/6/28校园日常食品安全管理及其要求5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4）无蝇 (5)无蟑螂（6）无鼠6、防投毒2022/6/29校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理： 1、热食热存（60以上），冷食冷存（5以下）（Keep it cold or dont keep it）。 2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards） 4、发现异常立即撤换 5、
5、防投毒2022/6/210校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物手指甲的长度与细菌数 指甲长 细菌数 比率0.02(约 0.5) 4,200 个 1 倍 0.03(约 1.5) 53,000个 13倍0.05(约 2) 630,000个 150倍0.08(约 3.0) 3,400,000个 810倍 2022/6/212校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理5、不得抽烟、吃零食 6、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品 7、组织从业人员互相检查，设立奖惩制度202
6、2/6/213校园日常食品安全管理及其要求防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从业人员异常举动，发现异常性情况，及时处理； 3、谢绝无关人员进入食品生产经营场所，采取必要的保卫措施；食物中毒2022/6/215食物中毒nWHOWHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病食源性疾病。其中的中毒。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。性疾病就是我们常说的食物中毒。n我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有
7、毒有害物质当作食品摄入后出现的品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性非传染性( (不属于传染病不属于传染病) )的的急性、亚急性急性、亚急性疾病疾病”称为食物中毒。称为食物中毒。2022/6/216主要法律法规、标准主要法律法规、标准1、中华人民共和国食品安全法（2009年6月1日起施行）2、食物中毒事故处理办法（卫生部.2000年）3、食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994）4、沙门氏菌食物中毒诊断标准（WS/T13-1996）等18个部颁标准2022/6/217食物中毒发病特点：l食物中毒的发病与食物有关。l发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。l所有中毒病人临床表现
8、基本相似。l一般无人与人之间的直接传染。2022/6/218食物中毒分类食物中毒分类（按致病原因分）（按致病原因分）n能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。n根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。细菌性食物中毒细菌性食物中毒吃吃了了含含有有大大量量活活致致病病细细菌菌或或毒毒素素的的食食物物而而引起的食物中毒。引起的食物中毒。主要食品：主要食品：n动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋动物性食品，
9、如肉，鱼，奶和蛋; ;n其次：其次：n植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。酵食品等。2022/6/219沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类; ;预防措施：预防措施：n1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；n2)2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质； n3) 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；n4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。n5)5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋
10、类、肉类食品要加热熟透。 2022/6/220副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒2022/6/221食物：食物：海产品海产品, 盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，煮透，100并持续并持续30分钟。分钟。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟； 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒n原因：原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；乳腺炎牛乳，化
11、脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；n主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；n预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；2022/6/2222022/6/2231个细菌个细菌夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。10个小时后个小时后细菌繁殖：细菌繁殖：温度温度202040 40 ，水分、营养；，水分、营养；预防措施：预防措施：低温储存；食品
12、加盐低温储存；食品加盐10%10%控制部分细菌繁殖；控制部分细菌繁殖；2022/6/224控制细菌繁殖和产生毒素控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素中毒环节：中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：预防措施：食前彻底加热；食前彻底加热；2022/6/225有毒动植物引起的食物中毒有毒动植物引起的食物中毒 在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。n河豚鱼中毒河豚鱼中毒n四季豆引起食物中毒四季豆
13、引起食物中毒n生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒n发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒2022/6/226四季豆引起食物中毒n“四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞凝红细胞凝集素集素的物质，对人胃肠道有强烈的的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。出现以胃肠道症状为主的中毒表现。2022/6/227生豆浆引起食物中毒n生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制胰蛋白酶抑制剂剂，进入机体后抑制体内胰蛋白，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的
14、正常活性，并对胃肠有刺激酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。剂灭活。n 2003年月日，辽宁省海城年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达名小学生（中毒人数达292人），人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。因子未彻底灭活。预防措施：预防措施：1.1.文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟； 2022/6/228发芽的马铃薯n毒素：毒素：发芽或表皮变
15、成黑绿色马铃薯含有龙葵素发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素n预防措施：预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；分钟，煮透去汤再食用；n2022/6/229化学性食物中毒n亚硝酸盐亚硝酸盐n瘦肉精（盐酸克伦特罗）瘦肉精（盐酸克伦特罗）n农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）n灭鼠药灭鼠药n甲醇甲醇假酒假酒n甲醛甲醛
16、“吊白块吊白块 ”、“福尔马林福尔马林” 有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物引起化学性食物中毒常见化学物2022/6/230 亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐感观似食盐，有亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用滥用
