《南开大学22春学期《餐饮服务与管理》在线作业-00003》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开大学22春学期《餐饮服务与管理》在线作业-00003（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开大学22春学期餐饮服务与管理在线作业-00003试卷总分100 得分100一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.一般只供应各种酒品、饮料和小食品的是（）。A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧答案B2.宴会开始前要每桌准备（）份菜单。A.1-2B.3-4C.4-5D.5-6答案A3.被称为世界三大饮料的是：咖啡、茶和（）。A.可乐B.果汁C.可可D.汽水答案C4.鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务（）位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25答案B5.大型中餐宴会的对台型布局原则围绕（）来设计。A.中心第一，先左后右，高近远疏B.中心第一
2、，先右后左，高近远疏C.中心第一，先右后左，低近远疏D.中心第一，先左后右，低近远疏答案B6.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它答案C7.下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。A.高收入顾客B.儿童市场C.学生市场D.商务市场答案B8.菜单根据价格形式分为零点菜单、（）和混合式菜单。A.套餐菜单B.循环菜单C.宴会菜单D.固定性菜单答案A9.餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，
3、使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。A.特殊活动推销B.赠品推销C.展示推销D.人员推销答案C10.根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。A.餐台B.花台C.看台D.酒水台答案C11.决定鸡尾酒的品种、基本特征和口味的是（）。A.基酒B.调和料C.附加料D.装饰物答案A12.宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。A.中餐宴会B.西餐宴会C.便宴D.茶话会答案C13.中餐上菜的顺序是：凉菜、（）、热菜、汤菜、甜菜，最后是水果。A.副菜B.荤菜C.主菜D.鱼答案C14.冷菜间卫生控
4、制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。A.专管理B.专摆放C.专消毒D.专隔离答案C15.美工服务要求桌布的四周要垂下至少（）。A.20cmB.25cmC.30cmD.35cm答案C16.餐饮总监的直接上级是（）。A.总经理B.董事会C.行政总厨D.人力总监答案A17.餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。A.协调能力B.合作能力C.沟通能力D.服务规程答案D18.下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。A.开胃酒B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.汽酒答案A19.按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、（）、茶点餐饮、酒吧餐饮。A.早点餐饮B.外卖餐饮C.休闲餐饮D.快餐餐饮答案D20.
5、西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。A.10cmB.15cmC.20cmD.30cm答案C二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)21.下列名茶中属于绿茶的名品的有111（）。A.西湖龙井B.黄山毛峰C.碧螺春D.铁观音答案ABC22.厨房的人员卫生控制应该注意的问题有111（）。A.养成良好的卫生习惯B.在生产过程中避免出现不良行为C.必须持健康证上岗D.定期体检答案ABC23.中餐菜肴摆放的基本要求是1111（）。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用答案ABCD24.餐饮人员推销与其他推销形式相比较有以下好处111（）。A.辐射面广B.可以
6、直接接触顾客C.可以改善顾客对产品的印象D.可以随时回答顾客的提问答案BCD25.宴会菜肴设计应遵循的原则有1111（）。A.宴会菜肴烘托宴会的主题B.菜肴的选择以宾客的需求为导向C.菜肴的数量、种类安排合理D.宴会菜肴要有独创性且富于变化答案ABCD26.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用11（）。A.白色B.黄色C.黑色D.红色E.紫色答案CD27.人员推销的步骤有1111（）。A.收集有关的信息B.实施顾客拜访C.处理顾客的异议D.诱导顾客完成交易答案ABCD28.追求躲避干扰的消费心理主要的特征有1111（）。A.注重精神的愉悦B.注重个
7、性的实现C.注重情感的满足等高层次的需要D.希望最大程度地得到自尊心的满足答案ABCD29.接到“宴会通知单”后服务员应做到1111（)。A.了解宾客风俗习惯B.宾客生活忌讳C.宾客特殊需要D.宾客进餐方式答案ABCD30.厨房的面积应该在考虑以下因素1111（），经过测算分析认真研定。A.原材料的加工作业量B.经营的菜式风味C.设计的先进程度与空间利用率D.厨房生产量答案ABCD31.按餐饮的组织形式分类，餐饮可以分为111（）。A.独立经营B.集团经营C.依附经营D.连锁经营答案ACD32.餐饮服务的差异性表现在11（）。A.就餐环境的差异性B.员工的差异性C.宾客需求的差异性D.餐饮产品
8、的差异性答案BC33.宴会经营的特点主要表现在111（）。A.宴会服务标准的规范性B.宴会活动的多功能性C.消费标准的差异怀D.宴会组织工作的复杂性答案BCD34.建立完善的验收制度体系应做到1111（）。A.指定专人负责验收工作B.验收工作与采购工作必须分开C.验收要在指定的验收场所进行D.货物一经验收应立即入库答案ABCD35.使用肉类标签的一般程序包括1111（）。A.验收员应该为每一个包装填写标签B.将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上C.标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管D.储藏室发货时，取下标签答案ABCD三、判断题 (共 15 道试题,共 30 分)36.制定网络促销预算方
9、案是企业在网络促销实施过程中最困难的一个环节。答案正确37.重托又称为肩上托，是指对较大且重的物品的端托，重托的重量一般在5KG以下。答案错误38.具有追求独立自主的消费心理的消费者往往主动通过各种可能的途径获取与商品相关的信息并进行分析比较。答案正确39.冷餐酒会适用于表示庆祝、欢迎和其他目的的会议用餐、团体用餐和各种大型活动。答案正确40.餐饮部是饭店中用工最多的部门。答案正确41.在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。答案正确42.便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。答案错误43.进行餐饮推销工作的人员只是餐饮销售人员。答案错误44.健康型消费者关心食物的营养保健作用。答案正确45.尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。答案正确46.我国是茶树的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、制茶、饮茶都起源于我国。答案正确47.斟酒时要控制好酒水流出的速度，防止由于流速过快而使酒水冲出杯外。答案正确48.东方菜系以土耳其烹饪为中心，主要分布在亚洲东部、东南亚等地。答案错误49.成本控制将每天从仓库发料的食品成本与当日直接发料的成本合计，便为当日销售成本。答案错误50.团购是对产品进行“读秒”促销的活动，是吸引眼球和流量的一种有效方式。答案错误
