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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑营养配餐员试题 养分配餐员根基学识试题 判断题 1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。 正确 2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 正确 3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。 正确 4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。 错误 5 种植的蔬菜其养分价值高于野菜。 错误 6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 错误 有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼 7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。 正确 河豚肝等可入药，肉味美 8 海哲含水分好多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。
2、正确 海哲又称水母 9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。正确 10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适合蒸、煮后食用。 正确 11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 错误 鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主 12 黄油是指从稀奶油中进一步分开出来的较纯真的脂肪。 正确 13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。 错误 二者调换一下 14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，轻易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。 正确 15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。 错误 先腌后烤 16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 正确 17 兔肉的胆
3、固醇和卵磷脂的含量均较高。 错误 胆固醇很少 18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。 错误 脂肪很少 19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。 正确 20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 正确 21 大豆脂肪含少量胆固醇和确定量的豆固醇。 错误 不含胆固醇，含少量豆固醇 22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。 错误 为了破坏菠萝蛋白酶 23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的梦想食疗食品。 正确 24 食醋的主要化学成分是醋酸。 正确 25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的养分价值。 正确 26 调料均有杀菌
4、消毒的作用。 错误 27 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲乏的作用。 正确 谷氨酸与葡萄糖结合 28 芥末加水研细那么发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。 错误 辛辣味下降 29 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。 正确 30 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。 正确 31 根基代谢是指人在宁静条件下的最低能量消耗。 错误 描述不全面 32 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能养分素。 正确 33 汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。 错误 重金属污染 34 饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。 错误 生水灭菌 35 食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。 正确 36 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。 错误 动物性食物如蛋、奶、畜 37 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。 错误 不能消化吸收 38 构成蛋白质的最根本单位是氨基酸。 正确 39 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。 错误 谷类为主 40 食物的消化过程是从口腔开头的。 正确 41 转基因食品对人体是安好无害的。 错误 4
