中餐考试试题

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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑中餐考试试题 转正考核试题（中餐厅） 姓名： 部门： 岗位： 分数： 一、填空题（50分） 1.餐饮部组织架构 中餐厅 、 西餐厅 、 营业部 、 管事部 、 出品部 （5分） 2.世界三大菜系是指 中国菜系 、 法国菜系 、 土耳其菜系 （3分） 3.酒店顾客想听到的声音是 语言模范高雅 、 说话得体 、 委婉生动 、 幽默诙谐 （4分） 4.我们酒店主营 粤 菜，其制作方方法多样，讲究五滋六味，五滋是 清 、 香 、 酥 、 脆 、 浓 （或者香松软肥浓） （6分） 5.酒店服务人员要掌管的宴会“八知”“三了解”分别是： 1）“三了解”： 了解客人的风俗

2、习惯 、 了解客人的生活忌讳 、 了解客人的特殊要求 （3分） 2）“八知”：知宴会台数人数 、 知开餐时间 、 知宴会菜品 、 知上菜程序 、 知仆人身份 、 知宴请对象 、 知结账方式 、 知优待内容 。（4分） 6.餐饮服务的“六”大服务技能分别是： 口布折花 、 铺台布 、 托盘 、 摆台 、 上菜分菜 、 斟酒倒茶 （6分） 7.酒水斟倒的标准：红葡萄酒 三分之一 ，白酒 八分 ， 茶八分 啤酒 八分酒二分泡沫 ，白兰地 二分之一 （4分） 8.分菜分为两种分法，分别是 桌上分 、 桌下分 。（2分） 9.白酒的香型一般有五种，分别是 酱香型 、 浓香型 、 幽香型 、 米香型 _兼

3、香型（即混合型）（5分） 10.鲍鱼是菜谱上一种宝贵菜肴养分价值丰富，鲍鱼素有海底 软黄金 之称（1分） 11.为了使客人感受到我们主动高效的服务我们应做到 提前打定 、 快捷切实 、 急速接待下一位客人 （3分） 12.工作中模范的仪容仪表都包含 头发 、 面容 、 制服 、 工号牌 、 指甲 、 饰品 、 鞋袜 、 个人卫生 八项 （4分） 二、简答题(20分) 1.点菜是餐饮服务的重要环节，在点菜前需要做哪些打定？（5分） 答： （1）了解菜品：估清 急推 特价 特色 任务菜 （2）了解客情：形式 人数 特殊要求 （3）物品打定：菜谱 下菜单 笔 电脑（点菜宝） （4）了解酒水学识 2.

4、服务人员要掌管的点菜九大技能分别是？（5分） 答：（1）要精通菜单 （2）要熟知烹调方法 （3）要了解菜肴的味型 （4）要掌管菜肴的学识 （5）要熟知酒水学识 （6）要了解估清单 （7）要了解民族习俗 （8)要精通定价 （9）要掌管点菜程序 3.上菜就是餐饮服务重要技能之一，上菜前应把好哪“六”关？（5分） 答：(1)客人未到不能上 (2)内有杂物不能上 (3)器皿破损不能上 (4)颜色不对不能上 (5)温度不够不能上 (6)份量缺乏不能上 4.酒店服务人员要会的“三个服务”、“五忌”、“八声”、“十一字”分别是什么？（5分） 答：三个服务：站立服务 微笑服务 敬语服务 五忌：否决语 蔑视语 斗气语 烦躁语 反问语 八声：接待声 问候声 介绍声 道别声 征询声 应答声 致谢声 致歉声 十一字：您 您好 请 感谢 对不起 再见 4