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1、餐饮服务与管理 餐饮服务与管理是旅游管理专业餐饮服务与管理是旅游管理专业的一门专业课。该课程主要任务是：通过的一门专业课。该课程主要任务是：通过理论与实践教学，使学生了解餐饮产品整理论与实践教学，使学生了解餐饮产品整体概念和内涵；结合当今消费者的需求，体概念和内涵；结合当今消费者的需求，阐述餐饮产品策划和营销活动的客观规律；阐述餐饮产品策划和营销活动的客观规律；从餐饮产品内涵剖析策划的原则和内容；从餐饮产品内涵剖析策划的原则和内容；同时要求学生在熟练掌握中西餐饮服务标同时要求学生在熟练掌握中西餐饮服务标准的基础上，对餐饮管理内容和方法有初准的基础上，对餐饮管理内容和方法有初步全面的认识。步全面
2、的认识。餐饮服务与管理课程介绍餐饮服务与管理课程介绍教学内容教学内容v餐饮业概述餐饮业概述 v餐饮管理的基本原理餐饮管理的基本原理 v餐饮管理的组织机构和人员编制餐饮管理的组织机构和人员编制 v餐饮管理市场营销和菜单设计餐饮管理市场营销和菜单设计 v餐饮成本控制餐饮成本控制v餐饮产品价格管理餐饮产品价格管理v餐饮服务管理餐饮服务管理 教学方法教学方法v理论与实践相结合理论与实践相结合v课堂讨论与实地考察相结合课堂讨论与实地考察相结合学习要点学习要点v勤学苦练才能熟能生巧勤学苦练才能熟能生巧v善于思考才能融会贯通善于思考才能融会贯通v博览群书才能胸有成竹博览群书才能胸有成竹我的问题v你有过在餐厅
3、劳动的经历吗？请介你有过在餐厅劳动的经历吗？请介绍一下。你劳动完毕后的感受是什绍一下。你劳动完毕后的感受是什么？么？v你会哪些餐饮服务技能？你会哪些餐饮服务技能？ v你去过哪些餐厅用餐？你最满意和你去过哪些餐厅用餐？你最满意和不满意的是什么？不满意的是什么？v你现在是否在购买餐饮产品？评价你现在是否在购买餐饮产品？评价如何？如何？ “开门七件事，柴米油盐酱醋开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶。” “ “君以民为天，民以食为天。君以民为天，民以食为天。” “ “一切劳动，首先，原来也一切劳动，首先，原来也是把食物的占有和生产作为目的。是把食物的占有和生产作为目的。” 马克思马克思 “ “在中国，衣不
4、妨污浊，在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。而独在吃上，却分毫不能马虎。衣食住行的四事中，食的程度衣食住行的四事中，食的程度远高于其余一切，很不调和。远高于其余一切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口中国民族的文化，可以说是口的文化。的文化。” 夏夏丏（丏（min）尊尊第一章第一章 餐饮业概述餐饮业概述 第一节第一节 餐饮业简介餐饮业简介 一、餐饮业的概念一、餐饮业的概念 餐饮业是利用餐饮设备、场餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营服务行业。生产经营服务行业。二、餐饮业的发
5、展二、餐饮业的发展 餐饮业的发展可以追述到猿人餐饮业的发展可以追述到猿人向人转变的时期，至今约有三千至向人转变的时期，至今约有三千至四千万年的历史。四千万年的历史。猿人生食、直立、投掷或摇曳树猿人生食、直立、投掷或摇曳树枝取食。枝取食。公元前公元前7500075000年，人类进行大规模年，人类进行大规模的狩猎活动，发现同期史迹中有的狩猎活动，发现同期史迹中有仪典、祭祀的痕迹，表明了社团仪典、祭祀的痕迹，表明了社团意识的增强，因此，共享或分配意识的增强，因此，共享或分配食物已成为不可缺少的工作。食物已成为不可缺少的工作。 公元前公元前1000010000年到公元前年到公元前30003000年，年
6、，从狩猎发展到饲养家畜、从单纯采从狩猎发展到饲养家畜、从单纯采集发展到耕种作物，建立了原始村集发展到耕种作物，建立了原始村落，开始生产和管理自己的食物。落，开始生产和管理自己的食物。如我国浙江余姚河姆渡遗址如我国浙江余姚河姆渡遗址( (六七千六七千年前年前) )、河北武安县磁山遗址（公元、河北武安县磁山遗址（公元前前6000 年年 5600 年）等地的大量）等地的大量考古发现都证明了这点。考古发现都证明了这点。 综上所述，从历史学的观点看，综上所述，从历史学的观点看，人类的祖先是为了活而吃。人类的祖先是为了活而吃。 随着人类的进化和生产水平的提随着人类的进化和生产水平的提高，尤其在熟练使用工具
7、后，寻找和高，尤其在熟练使用工具后，寻找和获取食物更为有效，关于吃的观念习获取食物更为有效，关于吃的观念习俗、礼仪和消耗量也发生了根本的改俗、礼仪和消耗量也发生了根本的改变。变。 最明显的是人类从为活而吃逐渐最明显的是人类从为活而吃逐渐向为吃而活转化了。向为吃而活转化了。 长期以来，人们开始致力于如何长期以来，人们开始致力于如何吃、何时吃、与谁吃、吃什么、不吃吃、何时吃、与谁吃、吃什么、不吃什么和为什么要吃等等问题的研究，什么和为什么要吃等等问题的研究，并与此产生了一系列与吃有关的科学。并与此产生了一系列与吃有关的科学。 当然，由于自然的和社会的种当然，由于自然的和社会的种种条件限制，不同民族
8、有不同的吃的种条件限制，不同民族有不同的吃的特点。但是，吃的行为越来越带有人特点。但是，吃的行为越来越带有人类的感情色彩，成为一种文明、财富、类的感情色彩，成为一种文明、财富、身份和地位的象征。身份和地位的象征。（一）国外餐饮业的发展（一）国外餐饮业的发展1 1、古埃及：崇尚节俭，好客但吃、古埃及：崇尚节俭，好客但吃的很简单；等级分明。的很简单；等级分明。2 2、古希腊：食物主要由谷类、牛、古希腊：食物主要由谷类、牛奶、奶酪、橄榄和无花果组成，奶、奶酪、橄榄和无花果组成，猪、羊肉较少。发明了填鸭式和猪、羊肉较少。发明了填鸭式和冷盘手推车服务（公元前冷盘手推车服务（公元前3 3世纪）。世纪）。3
9、 3、古罗马：富裕的罗马人讲究、古罗马：富裕的罗马人讲究排场，食物的消耗量和家具的华排场，食物的消耗量和家具的华丽程度都是主人地位高低的标志。丽程度都是主人地位高低的标志。古罗马人的食品原料丰富，并重古罗马人的食品原料丰富，并重视食物的造型。视食物的造型。 西餐起源于意大利，西餐起源于意大利，烹调在烹调在意大利被当作一种艺术形式而发展到意大利被当作一种艺术形式而发展到罗马时期以来的最高水平。罗马时期以来的最高水平。 他们的进餐过程与现在大致他们的进餐过程与现在大致相仿：第一道是色拉、海鲜和鸡相仿：第一道是色拉、海鲜和鸡蛋，第二道是肉类品，第三道是蛋，第二道是肉类品，第三道是蜂蜜蛋糕和奶酪甜饼。
10、蜂蜜蛋糕和奶酪甜饼。 随着罗马帝国的兴盛，用餐随着罗马帝国的兴盛，用餐越来越奢侈，如在重要的典礼上越来越奢侈，如在重要的典礼上都要上一道用百鸟做的菜。都要上一道用百鸟做的菜。4 4、中世纪：、中世纪：法国对世界餐饮业的贡献（法国对世界餐饮业的贡献（bancbanc法法语的条凳语的条凳 -banquet -banquet英语的宴会）英语的宴会） 法国的烹调则是在法国的烹调则是在15331533年发展起来年发展起来的（意大利的凯瑟琳嫁给法国的亨利二的（意大利的凯瑟琳嫁给法国的亨利二世世, ,带上了私人厨师和厨具），带上了私人厨师和厨具），法国人法国人使西餐发展达到顶级程度。使西餐发展达到顶级程度。
11、 法国因了丰富的葡萄资源，为烹调法国因了丰富的葡萄资源，为烹调提供了优越的条件，餐饮艺术后来提供了优越的条件，餐饮艺术后来居上，走到了意大利的前列。居上，走到了意大利的前列。15331533年，巴黎开张了西方第一个为年，巴黎开张了西方第一个为公众提供饭菜的餐馆公众提供饭菜的餐馆“旋转的旋转的银币银币”。5 5、地理大发现时期：航海业的发、地理大发现时期：航海业的发达使得欧洲将其影响扩大到了全达使得欧洲将其影响扩大到了全世界世界 自自1515世纪活字印刷术发明以世纪活字印刷术发明以来，许多有关食品、酒的和烹饪来，许多有关食品、酒的和烹饪卫生方面的著作应运而生。卫生方面的著作应运而生。 1717世
12、纪初期，厨房成为社交注意世纪初期，厨房成为社交注意力的中心，由主人亲自做宴会上的主力的中心，由主人亲自做宴会上的主菜成为当时的一种时尚。菜成为当时的一种时尚。 路易十四和路易十五统治时期，路易十四和路易十五统治时期，法国上流社会盛行一种以拥有一位名法国上流社会盛行一种以拥有一位名厨而感到骄傲的风气。对厨师鞠躬、厨而感到骄傲的风气。对厨师鞠躬、珍藏食谱。珍藏食谱。17651765年前巴黎只一家餐馆，年前巴黎只一家餐馆，到了到了1818世纪末期发展到了世纪末期发展到了500500家。家。CaremeCareme卡莱梅卡莱梅-最伟大的厨师最伟大的厨师EscoffierEscoffier埃斯考菲尔埃斯
13、考菲尔-厨房革厨房革新家新家6 6、美国：受清教徒的影响，饮食方、美国：受清教徒的影响，饮食方式简单而粗陋。式简单而粗陋。1717世纪末、世纪末、1818世纪初随着旅馆业的世纪初随着旅馆业的发展，餐饮服务真正开始发展。发展，餐饮服务真正开始发展。18351835年左右，在纽约的旅游者仅能得到有年左右，在纽约的旅游者仅能得到有限数量但价廉的和菜和份饭。限数量但价廉的和菜和份饭。18301830年左右美国旅馆业的标准管理年左右美国旅馆业的标准管理方法是餐费与房费合在一起付清，方法是餐费与房费合在一起付清，不管客人愿意与否。不管客人愿意与否。18551855年，波士顿的年，波士顿的“停车人之家停车人
14、之家”成为美国第一家采用欧式收费的旅成为美国第一家采用欧式收费的旅馆。馆。 18321832年泰尔蒙尼克大酒店的开业改年泰尔蒙尼克大酒店的开业改变了美国餐饮业的面貌变了美国餐饮业的面貌-教会美国教会美国人优雅的进餐方法、为纽约市提供第人优雅的进餐方法、为纽约市提供第一份点菜单和完善的服务。从此纽约一份点菜单和完善的服务。从此纽约的餐饮业兴盛起来；的餐饮业兴盛起来；至至1919世纪末期，纽约出现了世纪末期，纽约出现了5000-5000-60006000家餐馆。旧金山、费城、波士顿、家餐馆。旧金山、费城、波士顿、新奥尔良等城市的餐饮业也繁荣起来。新奥尔良等城市的餐饮业也繁荣起来。1919世纪末世纪
15、末2020世纪初。中餐馆和世纪初。中餐馆和自助餐厅逐渐流行。自助餐厅逐渐流行。19201920年美国的饮食业发生了许多年美国的饮食业发生了许多变化：交通、旅游、商贸的发展，变化：交通、旅游、商贸的发展，高节奏的生活使得人们又回到了清高节奏的生活使得人们又回到了清教徒时代教徒时代-摄取维持生命所必需摄取维持生命所必需的食物。的食物。 当时，只要需要，人们可以品当时，只要需要，人们可以品尝到以往任何时候都无法提供的美尝到以往任何时候都无法提供的美味佳肴。味佳肴。（二）中国餐饮业的发展（二）中国餐饮业的发展1 1、170170万年前云南元谋人开始用火；万年前云南元谋人开始用火；2 2、6000600
16、0年前，祖先已经会种稻谷、养年前，祖先已经会种稻谷、养家畜，生产陶器；家畜，生产陶器；3 3、生产力的发展、祭祀活动的产生，、生产力的发展、祭祀活动的产生，原始的筵席出现。原始的筵席出现。铺在地上的叫做铺在地上的叫做“筵筵”，铺在，铺在“筵筵”上供人坐的叫做上供人坐的叫做“席席”。商、周开始中国的烹饪水平商、周开始中国的烹饪水平和饮食制度初步定型并不断发展，和饮食制度初步定型并不断发展，成为一个独立的行业。成为一个独立的行业。4、周代起，产生烹饪理论与食、周代起，产生烹饪理论与食谱；（谱；（“八珍八珍”） 中国将珍贵的烹饪原料称为中国将珍贵的烹饪原料称为“珍珍”，可分为山八珍、海八珍、禽八珍、，可分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。草八珍。“八珍八珍”一词，最早出现在一词，最早出现在周朝的周礼周朝的周礼天官。天官。 楚辞中楚辞中招魂一章中罗列了招魂一章中罗列了“红烧甲鱼红烧甲鱼”、“挂炉羊羔挂炉羊羔”、“炸烹天鹅炸烹天鹅”、“红焖红焖野鸭野鸭”、“铁扒肥雁铁扒肥雁”、“卤汁油鸡卤汁油鸡”等。等。 满汉全席中的满汉全席中的“八珍八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、分山八珍、海八珍、禽八珍
