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1、Fruit and vegetable juice technologies第四章第四章 果蔬制汁果蔬制汁Main contentn第一节第一节 概述概述n第二节第二节 原果蔬汁加工工艺原果蔬汁加工工艺n第三节第三节 果蔬汁饮料加工工艺果蔬汁饮料加工工艺n第四节第四节 生产中常见的质量问题生产中常见的质量问题第一节第一节 概述概述 果蔬汁及其饮料定义果蔬汁及其饮料定义 果蔬汁饮料的分类果蔬汁饮料的分类 果蔬汁饮料的发展概况果蔬汁饮料的发展概况n果蔬汁果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。方法取
2、得的汁液。 1. 果蔬汁及其饮料：果蔬汁及其饮料：n果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液而成的汁液。fruit &vegetable juice and its beverage2. 果蔬汁及其饮料的分类2.1 2.1 果汁果汁(浆浆)及果汁饮料及果汁饮料(品品)类类(fruit juice and its beverage) GB 10789-1996 用新鲜或冷藏水果为原料，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。经加工制成的制品。 分类：果汁、果浆、浓缩果汁、分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、
3、果肉饮料、果汁饮浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。浓浆、水果饮料。 用新鲜或冷藏蔬菜用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类食用藻类及蕨类)等为原料，经加工等为原料，经加工制成的制品。制成的制品。 蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。类饮料、蕨类饮料。2.2 蔬菜汁及其饮料蔬菜汁及其饮料GB 10789-1996 (vegetable juice and it
4、s beverage)果蔬汁饮料的发展果蔬汁饮料的发展n果蔬汁的历史及其现状粗粗滤滤原原料料挑挑选选清清洗洗破破碎碎取取汁汁均质均质脱气脱气杀杀菌菌灌灌 装装澄清澄清汁汁浑浊浑浊汁汁浓浓缩缩澄清浓缩汁澄清浓缩汁浑浊浓缩汁浑浊浓缩汁成成分分调调整整澄清澄清过滤过滤1. operations sequence罐罐装装成成品品蒸发超超滤滤酶酶解解压压榨榨选选果果原原料料杀菌杀菌水果在此再经两次冲洗提升后送到水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机榨汁机2.1 Selection and washing of raw materials （2）应具有的品种特性应具有的品种特性 出汁率高、质地适宜出汁率高、
5、质地适宜 可溶性固形物含量高可溶性固形物含量高 酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽 营养丰富且在加工过程中保存率高。营养丰富且在加工过程中保存率高。 严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。（3） 原料的清洗原料的清洗 去除杂质，减少微生物污染，常用去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。行消毒处理。 （1）应具有的基本质量应具有的基本质量 成熟度合适、新鲜度高、清成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。洁度高。 2.2 破碎和打浆破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。要求：破碎程
6、度适当，大小均匀。苹果、梨苹果、梨 34mm，草莓、葡萄草莓、葡萄23mm，樱桃樱桃5mm。打浆主要应用于带肉果汁的破碎。打浆主要应用于带肉果汁的破碎。2.3 取汁取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION 酶处理（酶处理（ENZYME TREATMENT ） 加热处理（加热处理（HEATING ）（1）取汁前处理：）取汁前处理：（2）取汁）取汁(pressing or by diffusion )取汁取汁方法方法压榨（压榨（pressing ）浸提浸提 （diffusion）2.4 粗滤粗滤目的：目的：对于浑浊果汁：在保证果粒在获得对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽
7、、香味、风味的前提下，色泽、香味、风味的前提下，除去除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程的过程。对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。或先澄清再过滤。2.5 2.5 成分调整成分调整 composition regulationcomposition regulation 使果蔬汁符合一定规格要求和使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。改进风味。2.6 2.6 果汁的澄清过滤果汁的澄清过滤Juice clarifying and filtrition （1）果蔬汁的澄清）果蔬汁的澄清目的：除去新鲜榨出汁的全部目的：除去新鲜榨
8、出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。生沉淀的胶粒。澄清的方法：澄清的方法：自然澄清法自然澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法酶法澄清酶法澄清酶法、明胶联合澄清法酶法、明胶联合澄清法冷冻澄清法冷冻澄清法硅藻土澄清法硅藻土澄清法（2）过滤）过滤分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。使果汁澄清透明。过滤方法：压滤法、抽滤法、离过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法心分离法Homogenization and de-aeration 目的：使混浊果汁中的不同粒度、不目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并
9、同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。均质设备有：高压式、回转式、超声均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。波式等。（1）均质）均质Homogenization脱气方法：真空脱气法、加热脱气、脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。法。（2）脱气（）脱气（de-aeration ）目的：除去果蔬汁中的氧及附着于目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微
10、粒上的气体，减少和避免微悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。粒上浮。目的：通过浓缩可以增加产品的化学目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。料加工多用途的需要。2.8 蒸发浓缩蒸发浓缩evaporation and concentration 浓缩的浓缩的方法方法真空浓缩（减压蒸发浓缩）真空浓缩（减压蒸发浓缩）冷冻浓缩冷冻浓缩反渗透浓缩反渗透浓缩超滤浓缩超滤浓缩常压蒸发浓缩常压蒸发浓缩2.9 杀菌和灌装杀菌和灌装Pasteurization and fi
11、lling(1)杀菌杀菌Pasteurization 高温或巴氏杀菌高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌果汁超高温瞬时杀菌设备果汁超高温瞬时杀菌设备（2）罐装）罐装filling热热罐装罐装冷罐装冷罐装无菌罐装无菌罐装第三节第三节 果蔬汁饮料加工果蔬汁饮料加工 工艺工艺1. 果蔬汁饮料的原辅料果蔬汁饮料的原辅料2. 果蔬汁饮料的工艺流程果蔬汁饮料的工艺流程3. 果蔬汁饮料的工艺要点果蔬汁饮料的工艺要点1. 果蔬汁饮料的原辅料果蔬汁饮料的原辅料1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：果蔬汁饮料的常用辅料：必须成分必须成分：白砂糖、
12、甜味剂、酸味剂、防腐剂、：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等软化水等稳定剂稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。增稠剂增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻海藻酸钠等。酸钠等。食用色素食用色素：天然色素、合成色素：天然色素、合成色素香精香料香精香料 原果蔬汁（浆）原果蔬汁（浆） 浓缩果汁（浆）浓缩果汁（浆） 白砂糖（食盐）白砂糖（食盐）食品添加剂食品添加剂软化水软化水调配调配灌装灌装密封密封杀菌杀菌冷却冷却成品成品3. 果蔬汁饮料的工艺要点果蔬汁饮料的工
13、艺要点（1）确定果蔬原汁含量和糖酸比）确定果蔬原汁含量和糖酸比（2）调配）调配：依次加入甜味剂、防腐剂、依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁加剂和原果汁将白砂糖配成浓糖浆将白砂糖配成浓糖浆 果汁饮料的调配果汁饮料的调配 一般需用食盐、味精调配，最后用软一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。化水定容、过滤。 蔬菜汁饮料的调配蔬菜汁饮料的调配1. 一般性的问题及处理方法一般性的问题及处理方法2. 混浊果汁的稳定性混浊果汁的稳定性3. 绿色果蔬汁的色泽保持绿色果蔬汁的色泽保持4. 柑橘类果汁的苦味与脱苦柑橘类果汁的苦味与脱苦第四节第四节 生产中常
14、见的质量问题生产中常见的质量问题1.一般性的问题及处理方法一般性的问题及处理方法（1）果蔬汁的败坏）果蔬汁的败坏（2）风味的变化）风味的变化（3）营养成分的变化）营养成分的变化（4）罐内壁的腐蚀）罐内壁的腐蚀（1）果蔬汁的败坏）果蔬汁的败坏细菌的危害细菌的危害酵母的危害酵母的危害霉菌的危害霉菌的危害（2）风味的变化）风味的变化2. 混浊果汁的稳定性混浊果汁的稳定性（1）降低颗粒的体积）降低颗粒的体积（2）增加分散介质的黏度）增加分散介质的黏度（3）降低颗粒与液体之间的密度差）降低颗粒与液体之间的密度差主要原因：主要原因：（1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡
15、萝卜素、花青素等对温度、光照、萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不等不稳定，引起的变化。稳定，引起的变化。（2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色）由酶褐变和非酶褐变引起的变色3 .果蔬汁的变色果蔬汁的变色 将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。的硫酸铜浸泡，可保持绿色。 钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节pH、排除氧可以减少褐变。排除氧可以减少褐变。 采用避光包装和避光贮存可以减少果采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。 加工过程中，避免用非不锈钢容器盛加工过程中，
16、避免用非不锈钢容器盛装饮料装饮料。控制措施：控制措施：前苦味物质：前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，在加工过程中容易产生的苦味，主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。柑、桔皮苷等。后苦味物质后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分在加工后易产生苦味。主要成分是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。4 柑橘类果汁的苦味与脱苦柑橘类果汁的苦味与脱苦 选择优质原料选择优质原料 改进取汁工艺改进取汁工艺 酶法脱苦酶法脱苦 吸附和隐蔽脱苦吸附和隐蔽脱苦主要防止措施：主要防止措施：水果带式压榨机水果带式压榨机 果果汁汁浓浓缩缩成成分分调调整整无菌罐装无菌罐装
