《2022年四川省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年四川省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）（133页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年四川省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1 (）含有植物杀菌素和齐子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B 2硬质面包烘烤成熟时如果炉温过高会影响面包烘烤的（），造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良后果。A、糊化作用B、糖化作用C、急胀作用D、熟化作用答案：C 3提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态脯肿，动作迟缓。A、小千B、大千C、等千D、不等千答案：B 4对千面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、要保持清洁放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用
2、制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D 5我们把红、黄、（）三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B 6下列不属千间色的是（）。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C 7 (）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A 8厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C 9触电方式分为接触触电接触电压触电和（）。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D 10蟀螂在气温（）时最活跃。A、812C B、1422cC、1824CD、2432C答案：D 11下列不属千
3、搅拌用工具的是（）。A、起泡器B、滚刀C、木板D、拌料盆答案：B 12.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业”三废污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D 13一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。A、180CB、190CC、200CD、220C答案：C 14对人体有生理意义的双糖主要有荒糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C 15(）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D 16采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面
4、糊时首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、2530CB、4osoCC、4560CD、3540C答案：D 17触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D 18鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A 19风登糖又称（）。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C 20对不耐热的餐具、茶具消毒时较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗
5、消毒机答案：B 21.（)是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋笨安口示C22. spongecake是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C 23蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C 24动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A 25.（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C 26一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每
6、日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C 27饼干成型方法中，挤制法又称为（）。A、次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：A 28冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B 29在焦糖汁的调制中，由千糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D 30营养物质的消化大多是在（）内进行的。A、口腔B 、胃C、小肠D、大肠答案：C 31下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投
7、入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C 32如果使用小苏打不当易造成成品（）。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D 33鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C 34.液化石油气必须放在（）的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B 35即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。A、冷水B、温水C、面粉D、糖答案：A 36黄豆中的蛋白质属千（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完
8、全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A 37糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A 38油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和（）。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D 39不粘锅可在（）以下长期使用。A、180CB、260CC、300CD、350C答案：B 40当日屠宰上市，在1 C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C 41腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀然后放到密封容器内腌渍的方法。A士1、.cm.B、糖或蜂蜜C、干果D、醋答
9、案：B 42.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A 43挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A 44在熬糖时当达到一定温度后，糖分子与分子之间结合，形成多分子聚合物并转化成（）。A、黄色素B、焦质C、焦糖D、棕糖答案：C 45熬制克司得酱时将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后（），拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A 46(）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D
10、、圣诞节答案：B 47如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、绵白糖B、粗砂糖C、糖粉D、细砂糖答案：C 48货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B 49打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B 50某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A 51某原料的进货单价是60元千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A 52结力是由（）熬制
11、成的有机化合物呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C 53.(）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C 54.（）是由两个间色或由个原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、复色C、重色D、杂色答案：B 55坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A 56调制泡夫面糊时鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A 57(）的消化主要在小肠。A、蛋
12、白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B 58沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。A、装饰品B、半制品C、成品D、模具答案：C 59结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的整合物答案：A 60.（)不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A 61油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满答案：B 62. addsa It的意思是（）。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B 63下列中属千完全性蛋白质的是（）。A、猪蹄B、核桃
13、C、大米D、大豆答案：D 64木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人答案：A 65钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C 66下列中不属千食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D 67熬制果酱时如果已达到凝固点，那么取出适量果酱滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（） 。A、呈皱
14、纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B 68国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属千限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C 69胡萝卜素在高浓度时呈（）。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A 70衭制蛋糕时袚制的图案或花纹要具有（）。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D 71油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同可分为（）等等。A、黄油蛋糕巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C 72在西
15、式甜点制作及装饰时经常用千撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁答案：D 73下列选项中（）不属千烹妊从业人员的职业道德范畴。A、忠千职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好敢千竞争答案：D 74.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A 75油脂蛋糕在烘烤成熟时如果时间过长，则会造成（）。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C 76一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算
16、的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C 77泡夫油炸成熟的一般方法是将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D 78用（）禄制蛋糕时要及时更换原料以免最后挤出的禄制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、蛋清答案：A 79在七种标准色中，（）的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C 80在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大千燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为()。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A 81我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B 82在相同条件下烘烤成熟时（）比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、海绵蛋糕D、泡夫答案：B 83蛋白质不具备的生理功用是（）。A、构成，修补，更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C 84.木司是（）的译音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C
