《2022年浙江省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年浙江省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）（116页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年浙江省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1用肉料樊汤或熬制，汤水会很鲜，这是因为加热时肉料发生了（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酷化作用时答案：B 2.烹调师要树立的思想观念是（）。A、烹妊工作低人一等B、烹妊工作是侍候人的工作，矮人三分C、行行出状元D、烹调工作简单易做答案：C 3筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A 4鲜鱼整料出骨时，第一步要起出鱼的脊椎骨，下刀的方法是：() A、平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼鲤后脊片至鱼尾部B、平卧鱼体
2、，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼鲤后脊片至鱼尾部C、平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼鲤后D、平卧鱼体，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼尾部答案：A 5下列不属千食品雕刻刀法的是（）。A、方槽雕法B、半圆槽雕法C、斜槽雕法D、三角槽雕法答案：D 6以下关千蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是（） 。A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡。B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡。D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉。答案：B 7调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之。A、淮扬
3、菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C 8以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、觥鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A 9下列对蛉士蟆油的描述正确的是（）。A、呈规则的块状B、长江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品C、表面粉红色，呈脂肪光泽D、雌性中国林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品答案：D 10销售毛利率54相当千成本毛利率（）。A、85B、117C、270D、285答案：B 11制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是()%。A、1.337 B、13
4、3.7 C、1.887 D、188.7 答案：D 12粮豆中的（）在分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自然陈化和细菌的繁殖。A、细菌B、霉菌C、放线菌D、酵母菌答案：B 13关千烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是()。A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。B、在同烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法。C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重千工艺程序和具体方法。D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。答案：B 14下列关于缺乏矿物质所引起的病症说法，错误的是（
5、）。A、由千缺钙所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为侚倭病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽措等。B、铁再食物中吸收率不高，易缺乏而引起缺铁性贫血C、孕妇缺磺会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（呆小症）D、严重缺锌会引起男性性机能减退或贫血病，孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形答案：D 15龟的常见品种有金龟、（）、金钱龟等。A、银龟B、水龟C、银钱龟D、陆龟答案：B 16以下选项不属千配菜工作技能要求的是（）。A、了解原料的库存情况B、掌握菜肴的质量标准及净料成本C、具备开发新菜品的能力D、熟悉器皿的材质答案：D 17广东名菜质感的主要特征是（）。A、酥脆B、焙滑C、嫩质D、酥香答案
6、：C 18以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。A、与加热温度有关B、与加热时间有关C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等答案：D 19起刀法是种非标准刀法。以下关千其使用效果的描述，不准确的是（）。A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉答案：C 20以下关千脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸。B、脆皮炸菜品用糖醋勾英作佐料，生炸菜品以淮盐隐汁为佐料。C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180C的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要
7、升高油温才出锅。D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制。答案：A 21以下关千油泡菜式防止泻油要领的阐述，不准确的是（）。A、要刮净锅底余油B、肉料泡油后，要顿窊篱，以去净肉料表面的油分C、英汤与英粉比例要恰当D、要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油答案：C 22由千缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为侚倭病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽措等A、钙B、锌C、铁D、磺答案：A 23关千整料出骨的要求的描述，不正确的是（）。A、选择原料时应精选肥壮多肉而大小适宜的。B、凡选择好用千出骨的整只原料，都须先经宰杀。C、鸡、鸭宰杀时均不须放尽血液。D、整只原料出骨，均不剖腹取内脏。答案
8、：C 24.划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和（）。A、火候B、火力C、火力的大小D、热源的种类答案：C 25关千干货原料的水发，以下说法不正确的是（）。A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。B、浸发多适用千一些质地比较松软，易千吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料。C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发。D、堡发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。答案：D 26采购部经理拿来种从来没有见过的原料，老板想用它开发出
9、一种新菜式，你的意见是（）。A、按老板的意思开发新菜式B、自己先进行制作和品尝试验C、先查阅资料或请教专家再说D、拒绝使用答案：C 27严重缺锌会引起男性性机能减退和（），孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。A、贫血病B、侚倭病C、1朱儒症D、呆小症答案：C 28油发干货的一般过程是先用（）炸至膨起。A、热油炸起，再用温油B、温油炸起，再用低温油C、温油浸炸，再用热油D、高温炸起，再用低温答案：C 29以下关千吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉。B、吉列炸法用150C油温炸制，酥炸法是182C油温下锅。C
10、、吉列炸法的菜式干上，无佐料；酥炸菜式调味则要跟佐料。D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛。答案：C 30涨发鱼翅采用浸娟贤方法，其中煽是为了（）。A、软身B、去异味C、保持完整D、打沙答案：A 31酒含有（）。A、甲醇、水B、糖类、谷氨酸钠C、呈现香味的酷类、醇类、酸类、酚类、猓基化合物等D、醋酸答案：C 32响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺庙，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、视水D、纯视答案：C 33 调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。A、四B、六C、丿D、十答案：D 34编写筵席菜单必须遵循有关的原
11、则。以下不属千该原则的是（）。A、因季排菜B、广泛选料C、菜品丰富D、技法多变答案：C 35中国古代烹妊的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D 36粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A 37下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）。A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸发C、调节浆、糊、粉的浓度D、增加成品香味答案：A 38起刀法是一种非标准刀法。以下关千其使用效果的描述，不准确的是（）。A、分解带骨原料B、分解同原料中不同组
12、织C、取鱼青蓉D、除骨取肉答案：C 39以下不属千宴席筹备工作的是（） 。A、编写菜单B、制定原料计划C、干货涨发D、菜品预制答案：D 40以下关千软炒的操作要领，错误的是（）。A、炒牛奶配炸果仁（如榄仁）或火腿蓉时，在最后撒上B、尽量用新鲜的浅色油C、炒牛奶的蛋清要充分打散再拌入牛奶中D、用中火或中慢火炒制答案：C 41.油头是（）。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C 42发好的海参质量标准是质地柔软爽滑不韧，亦不溜身，有弹性，色泽鲜明，无杂质，（）。A、无异味B、无酸味C、无苦味D、无灰味答案：D 43 吕氏春秋中和烹妊关系密切的主要是第十四卷考行
13、览之（）篇。A、本味B、饮食C、食林D、饮膳答案：A 44中国四大菜系是指（）。A、北京菜、上海菜、广州菜、重庆菜B、粤菜、川菜、京菜、浙菜C、淮扬菜、粤菜、川菜、鲁菜D、湘菜、沪菜、粤菜、川菜答案：C 45厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、祜板答案：D 46一只白切鸡的销售价是120元，成本是70元，该菜品的成本毛利率是（）。A、41.7 B、58.3 C、71.4D、140答案：C 47以下关千各种虾的描述，正确的是（）。A、对虾属高蛋白、低脂肪的食品B、罗氏沼虾第二对胸肢特大C、对虾与明虾屈两个优良品种D、基围虾又称蝗螂虾答案：A 48如
14、果1000克明虾剥出虾肉600克，以下表示方式错误的是“明虾肉的净料率E3 ()” 走。A、1:0. 6 B、60%C、600克D、1斤得0.6千克答案：D 49.扒鸭的初步加工方法是（）。A、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾滕、背部界”十字、敲断四柱骨B、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾滕、背部界”十字、切去鸭下巴C、斩去翼尖及第二节和敲断四柱骨、切去鸭尾滕、背部界”十字、切去鸭下巴D、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾滕、用刀背敲断小腿和翼肢骨、切去鸭下巴答案：C 50食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属千引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污
15、染的食物D、不新鲜的食物答案：D 51制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：B 52加工盐有低钠盐、加磺盐、（）及风味型食盐（如椒盐、香蒜盐）等。A、加锌盐B、加铁盐C、加钙盐D、高纳盐答案：A 53下列描述分档取料作用正确是（）。A、提高菜肴质量，突出烹调特色B、便千操作C、合理使用原材料D、A和C答案：D 54.烹制炸的菜式如果是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆答案：C 55在烹调中，一种
16、原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D 56.不属于油传热介质特点的是（）。A、储热性能好B、有利千菜肴香气的形成C、有利千原料的形成D、有利千保护维生素答案：D 57根据原料性质和形态要求的不同，直刀法分为切、（）、斩等几种方法。A、剞B、拍C、剃D、挑答案：C 58.下列说法正确的是()。A、品质较好的火腿皮色呈棕黄或棕红，脂肪黏性小B、鉴定火腿还要分气腿和实腿C、实腿的品质劣千气腿D、有炒芝麻香味，则表示火腿开始有重度酸败答案：B 59体内矿物质含量低千（）的称为微量元素。A、0.01g/kgB、0.1g/kg C、0.2g/kgD、0.02g/kg答案：B 60.以下关于冻法的工艺说法，错误的是（）。A、冻法的主、辅料质感应较嫩，不可带骨。B、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重，还应注意卫生安全。C、冻法的汤也可以用琼脂溶化而成。D、冻法菜品最后要待冷却后用刀切割成形。答案：D 61配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是配菜()”。A、使菜肴的营养
