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1、开源节流 精耕细作 品牌营销 差异发展 课堂的要求课堂的要求课堂的要求课堂的要求将手机打到震动档；将手机打到震动档；需要接听电话请到教室外面；需要接听电话请到教室外面； 一、啤酒定义、历史、作用和品种一、啤酒定义、历史、作用和品种 二、啤酒的原料二、啤酒的原料 三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图 四、啤酒的生产方法（以后再讲）四、啤酒的生产方法（以后再讲） 一、啤酒定义、历史、作用和品种1.啤酒的定义啤酒的定义5v啤酒，是二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语“Beer”译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。v啤酒是采用啤酒是采用麦芽和水麦芽和水为主要原料加为主要原料加酒
2、酒花花，经，经酵母酵母发酵酿造而成的发酵酿造而成的起泡的起泡的、含有含有 CO2、低酒精度低酒精度的的发酵酒发酵酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。 啤酒的基本特征啤酒的基本特征1.泡沫；泡沫；2.香气；香气；3.口味；口味；4.颜色。颜色。2.啤酒的发展史啤酒的发展史8 啤酒起源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的古巴古巴比伦王国（今伊拉克境内）比伦王国（今伊拉克境内），距今已有9000年了。藏于巴黎罗浮宫的一块石雕，
3、上面 刻有苏美尔人配制啤酒的场面。9公元前2300年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程1大麦脱粒 2捣碎 3碾磨 4和面 5揉面包6用三块石头垒成的灶烤面包7舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆 8过滤麦芽浆（澄清） 9将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐 10用尖盖封住陶罐 11陶罐放入带孔的板上再发酵 10早在5000多年前，我们的祖先就已经能够酿造“醴酒”了，我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片） 1119世纪中国啤酒发展史1. 1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）；2. 1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身
4、）；3. 1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂 东北三省啤酒厂；4. 1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；5. 1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒厂）；6. 1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；7. 1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。123.啤酒的作用啤酒的作用13啤酒的营养价值啤酒的营养价值1、 啤酒的营养价值啤酒的营养价值: 啤酒素有啤酒素有“液体面包液体面包”之称，即之称，即为营养食品，为营养食品，1972年年7月月1日在墨西哥召开的第九次日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会
5、议上，把啤酒正式列为世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（二）啤酒含有较高的发热量。（二）啤酒含有较高的发热量。（三）易被人体消化和吸收。（三）易被人体消化和吸收。 啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。14啤酒的营养价值 在生活中，啤酒到底有哪些作用。在生活中，啤酒到底有哪些作用。 一、一、 卫生安全。啤酒是由纯天
6、然原料制成，并卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠的的天然食品天然食品。 二、二、 解渴。啤酒具有较高的水含量解渴。啤酒具有较高的水含量（90%）以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心头，其感觉美不胜收。心头，其感觉美不胜收。 三、三、 提神。啤酒中的提神。啤酒中的CO2和有机酸具有和有机酸具有清新、清新、提神提神的功用。一方面适量饮用可减少的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧过度兴奋和紧张情绪张情绪，并能促进肌肉松弛，消除紧张；另一方面，并能促进肌肉
7、松弛，消除紧张；另一方面，能剌激神经，促进消化。能剌激神经，促进消化。啤酒的营养价值 四、助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇四、助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌胃液分泌，兴奋胃功，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。能，提高其消化吸收能力。 五、五、 利尿。啤酒中利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸低含量的钠、酒精、核酸能增能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。 六、六、 减肥。对于减肥。对于女
8、性女性来说，在各种减肥方法中，来说，在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制。对抑制体形的过快增长非常有效。体形的过快增长非常有效。啤酒的营养价值 七、七、 防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永久防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少嗜酒狂可减少心脏病心脏病的机率，而且可防止得的机率，而且可防止得高血压高血压和其它疾病。和其它疾病。 啤酒中含有啤酒中含有活
9、性硅元素活性硅元素，帮助人体产生，帮助人体产生胶原胶原蛋白，胶原蛋白是骨骼修复蛋白，胶原蛋白是骨骼修复的主要组成成分之一。的主要组成成分之一。啤酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性啤酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性 八、啤酒中含有八、啤酒中含有多酚等抗氧化物质多酚等抗氧化物质，可以防止，可以防止人的衰老。人的衰老。 其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功能、其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功能、血脉不畅等都有一定的疗效。血脉不畅等都有一定的疗效。v与与绝对禁禁酒酒者者相相比比，每每日日饮用用1001000毫升啤酒毫升啤酒对健康更健康更为有利。有利。v人人究究竟竟喝喝多多少少啤啤
10、酒酒更更为适适宜宜，啤啤酒酒行行业业内内如如是是说：“喝喝一一杯杯比比不不喝喝好好，喝喝两两杯杯比比喝喝一一瓶瓶好好，但但喝喝四四杯杯啤啤酒酒与与喝喝两两杯啤酒相比并没有双倍的好杯啤酒相比并没有双倍的好处”。啤酒的缺陷啤酒的缺陷v啤酒饮用啤酒饮用过多过多，会导致，会导致男性睾丸激素男性睾丸激素减少，减少，从而引起男人腹部肌肉肥胖，也就是从而引起男人腹部肌肉肥胖，也就是啤酒啤酒肚肚，进而导致魅力下降。，进而导致魅力下降。v大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，导致导致酗酒。酗酒。4.啤酒的分类啤酒的分类20啤酒的主要品种啤酒的主要品种根据 原麦汁浓度原麦汁浓度的差别分为
11、：v低浓度啤酒 原麦汁浓度小于7Pv中浓度啤酒 原麦汁浓度711Pv全啤酒 原麦汁浓度1114Pv强烈啤酒 原麦汁浓度大于16P啤酒的主要品种啤酒的主要品种啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色度的深浅色度的深浅可将啤酒分为三类。vA. 淡色啤酒：色度为5.014.0EBC单位，根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。vB. 浓色啤酒：色度为15.040.0EBC单位，色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。vC. 黑色啤酒：色度为大于40.0EBC单位，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻
12、、苦味则根据产品的类型有较大的差异。熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒v根据根据是否杀菌是否杀菌分为：分为：v熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。v生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。（纯生啤酒）啤酒。（纯生啤酒）v鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒，一般为桶装
13、啤酒。性的啤酒，一般为桶装啤酒。特色啤酒特色啤酒v干啤酒发酵度干啤酒发酵度72%v冰啤酒经过一个冰晶化处理的工艺过程，强冰啤酒经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。v低醇啤酒酒精度低醇啤酒酒精度2%v无醇啤酒酒精度无醇啤酒酒精度0.5%v小麦啤酒小麦比例小麦啤酒小麦比例40%v浑浊啤酒（白啤酒）带有活性酵母的啤酒浑浊啤酒（白啤酒）带有活性酵母的啤酒v其他：果味啤酒、果蔬啤酒等水果啤酒等其他：果味啤酒、果蔬啤酒等水果啤酒等5.影响口味特色的因素影响口味特色的因素26啤酒的地方特色啤酒的地方特色v世界各国由于风土、气候、历史、消费习风土
14、、气候、历史、消费习惯、饮食结构惯、饮食结构等多种原因，造成对啤酒风味特性和喜爱有较大差异，而且随时代的变化而有所变化。v现在中国啤酒的90%以上是在餐桌上佐餐饮用，低浓度，低酒精，低苦味值，低酸低浓度，低酒精，低苦味值，低酸度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和是中国啤酒风味类型的主旋律。口味差别的影响因素口味差别的影响因素v造成啤酒风味类型有所差别的主要原因是各种啤主要原因是各种啤酒中的酒基和风味物质有所不同。酒中的酒基和风味物质有所不同。v1、啤酒中的总氮、总氮、总多酚总多酚、-葡聚糖、阿基木葡聚糖、阿基木聚糖和不发酵性糖聚糖和不发酵性糖有一定粘度，能与酸类、离
15、子、离子共同作用，在口腔中与口腔粘膜结合，形成口味的浓醇性，因此其含量差别也就成浓醇和淡爽的主要差别，被称为“酒基酒基”。不同类型的啤酒要。不同类型的啤酒要合理控制其含量。合理控制其含量。v2、啤酒中挥发性风味成分挥发性风味成分对啤酒的风味产生明显影响。如麦芽香味、双乙酰、高级醇、酯类、硫化物、酒花味、醛味和氧化味等。二、啤酒的原料二、啤酒的原料v酵母酵母=啤酒的心脏啤酒的心脏v水水=啤酒的血液啤酒的血液v发芽的大麦发芽的大麦=啤酒的骨啤酒的骨架架v啤酒酒花啤酒酒花=啤酒的灵魂啤酒的灵魂1、酵母菌、酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 酵母菌是人类的第一种酵母菌是人类的第一种“家养微生物家养微生物”
16、。 啤酒的生命之源，是地球生物种类繁多之一，啤酒的生命之源，是地球生物种类繁多之一， （5656属，属，500500多种），影响到啤酒的基本特征。多种），影响到啤酒的基本特征。酵母菌是一群单细胞的真核微生物酵母菌是一群单细胞的真核微生物, ,其形态因种而异其形态因种而异. .通常为圆形、卵圆形或椭圆。通常为圆形、卵圆形或椭圆。啤酒酵母分类v培养酵母上面发酵酵母下面发酵酵母（凝聚性、粉状性）v野生酵母酵母的生长与健康依赖于酵母的生长与健康依赖于4大大主要营养源主要营养源1. 低分子糖低分子糖2. 油脂（磷脂）油脂（磷脂）3. 低分子氨基酸低分子氨基酸4. 维生素和矿物质维生素和矿物质 由于酵母中缺乏足够的由于酵母中缺乏足够的酶系统，所以必须依靠糖化酶系统，所以必须依靠糖化生产提供足够的营养物质。生产提供足够的营养物质。酵母菌的营养需求酵母菌的营养需求酵母形态酵母形态酵母的繁殖酵母的繁殖酵母细胞的工作周期酵母细胞的工作周期0204060801001201400510152025酵母酵母(MM/ml)生长并产生风味糖代谢 死亡停滞期主主酵酵后后酵酵天数天数絮凝和减少风味化合物2、啤酒麦芽、啤
