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1、发酵肉制品的知识培训发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训人：朱站方培训日期：培训日期：培训日期：培训日期：2011-10-24发酵肉制品发酵肉制品n n发酵肉制品的定义发酵肉制品的定义n n发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史n n原辅料和发酵剂原辅料和发酵剂n n发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工工艺n n发酵肉制品的加工原则发酵肉制品的加工原则n n各国发酵香肠的特点各国发酵香肠的特点n n欧乐亚发酵肉制品介绍欧乐亚发酵肉制品介绍n n发酵肉制品的生产和分布发酵肉制品的生产和分布n n问题答疑问题答疑什么是发酵肉制品？什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，以鲜（冻）畜
2、禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、经修整、切丁、斩拌和绞制斩拌和绞制、发酵发酵发酵发酵、凉挂、包装、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香发酵香发酵香发酵香肠肠肠肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、其他辅料、经修整、腌制腌制、发酵发酵、凉挂、包装等、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿发酵火腿发酵火腿发酵火腿；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、经修整、
3、腌制、发酵发酵、包装而成的其他非加热型、包装而成的其他非加热型可直接食用的可直接食用的发酵肉制品发酵肉制品发酵肉制品发酵肉制品。什么是发酵肉制品？什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用在自然或是人工条件下，利用微生物发酵微生物发酵作用加作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过畜禽肉类通过有益微生物的发酵有益微生物的发酵, ,使肉类中的蛋白使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等质等成分分解为不同的氨基酸等, ,大大提高了人体大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质对营养的
4、吸收率，而且形成了大量芳香类物质, ,使使产品具有特别的风味产品具有特别的风味发酵肉制品的分类发酵肉制品的分类n n发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。n n发酵肉制品在美国、德国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康食品什么是发酵什么是发酵?语言大典a,一种化学变化；b, 有机物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。汉语大词典含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。什么是发酵？什么是发酵？食品发酵工程19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。微生物作用于食品，改
5、变其食用特性或产生有益代谢物的现象发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史干腌火腿的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；中国是最早制作干腌火腿的国家；( (宋代宗泽）宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史n n发酵干香肠发酵干香肠n n南北朝时生产腊肠。（公元南北朝时生产腊肠。（公元589-420589-420年）年）n nSalami-SalamisSalami-Salamisn n奥赛罗奥赛罗（公元前（公元前800-7008
6、00-700年）中有香肠的记载。年）中有香肠的记载。n n古罗马屠户制作干肉。古罗马屠户制作干肉。n n发酵香肠在欧洲的推广有发酵香肠在欧洲的推广有150150年的历史。年的历史。发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史n n我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；n n而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。帕尔玛火腿的历史帕尔玛火腿的历史n n吃奶酪长大的猪吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显
7、得不同寻常。！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说帕尔玛火腿的历史：据说1717世纪世纪的时候该工艺已经很成熟的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。n n帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着火腿上都盖有一
8、个带皇冠形状中间写着PARMAPARMA字样的图字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-1210-12年，年，在这个期间内时间越长的越香浓。在这个期间内时间越长的越香浓。原辅料和发酵剂原辅料和发酵剂n n原料n n添加剂n n香辛料n n肠衣n n发酵剂原料原料n n瘦肉（猪肉瘦肉（猪肉牛羊马驴野猪牛羊马驴野猪/ /鹿肉等）鹿肉等）n n 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体）瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） n n 冻肉（冻肉（-18-18猪肉小于猪肉小于3 3个月个月）鲜肉鲜肉n n肥肉（猪
9、背膘肥肉（猪背膘板油）板油）n n肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香味的来源）味的来源）n n肥肉与健康肥肉与健康n n-18-18猪肥肉小于猪肥肉小于3 3个月，发酵肉制品个月，发酵肉制品 中添加量约中添加量约 20%20%n n有的加入：皮、血、内脏有的加入：皮、血、内脏n n有的加入蔬菜、水果、豆、干果等有的加入蔬菜、水果、豆、干果等n n加入量控制在加入量控制在10%10%以下；以下；辅料辅料-水水n n水n n一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中较少使用。n n用于溶解辅料和添加剂等辅料
10、辅料-食盐食盐n n添加量：2-4%n n作用：n n抑制有害微生物生长n n产生咸味n n改变渗透压脱水n n肌动球蛋白溶出便于形成凝胶辅料辅料-糖糖n n快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳糖1%n n缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖0.5%n n乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味，改变渗透压，口感好！n n蔗糖？（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）添加剂添加剂n n添加剂的作用n n缩短生产周期，生产出一致性强的产品n n避免有害微生物的生长n n避免表面霉菌的生长n n获得优质的感官特性n n提高得率yield%添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色
11、剂、风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐添加剂添加剂-酸化剂酸化剂n n国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准5.2】n n酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。n n乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-内酯(0.5-2%)n n酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高，导致折邹，质地不好）添加剂添加剂-抗氧化剂抗氧化剂抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸/异抗坏血酸 500 mg/kg生育酚（VE） 500 mg/kg各种香辛料中的酚类物质 添加剂添加剂-着色剂着色剂n n增强和保持腌制红色n n硝盐：亚硝酸 ：80-240mg/k
12、gn n 抑菌、改善颜色、抗氧化n n 硝酸盐：还原生成亚硝酸盐；仅在长期干 燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸盐；n n 硝盐的安全性n n胭脂虫提取物（ 200mg/kg），红辣椒提取物（10 mg/kg），甜菜红（ 200mg/kg ）添加剂添加剂-乳化剂乳化剂肌球蛋白质肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/ 酪蛋白5-30 g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30 g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30 g/kg谷蛋白麦蛋白/ 玉米蛋白5-30 g/kg表表1 非肉乳化剂的种类和使用量非肉乳化剂的种类和使用量添加剂添加剂-风味强化剂风味强化剂n n风味的形成n n谷氨酸 （ 10g/k
13、g）n n鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）n n风味调节剂n n辣椒油等 （ 10 mg/kg）添加剂添加剂-防腐剂防腐剂n n硝酸盐/亚硝酸盐n n山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯添加剂添加剂-多聚磷酸盐多聚磷酸盐n n肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平滑，口感多汁性强n n单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐（ 5 g/kg，在复合磷酸盐中 80%3-5天半干型香肠半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠干香肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周- 发酵香肠的分类发酵香肠的分类（按水分含量（按水分含量/干湿程度分）干湿程度
14、分）欧乐亚的发酵香肠欧乐亚的发酵香肠的出品率的出品率65%热那亚热那亚Genoa Salami干发酵香肠干发酵香肠n n不烟熏或轻度烟熏n n美国：pH 4.7-5.3，水分蛋白比2.3n n 失重25-50%，水分含量约35%n n欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比2.3n n 失重20-50%，得率约64%n n 水分活度0.84-0.85n n加工周期12-14周干发酵香肠干发酵香肠-东南欧东南欧n n猪肉n n直径40-60mm, 粒径2-6mmn n添加硝酸盐、发酵剂、真菌n n发酵10-24，3-7天（中低温度）n n成熟10-18，3-6周（中低温度）n n失重高于30%n n
15、低Aw（水分活度）低酸，pH5.2-5.8n n（欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类！）干发酵香肠干发酵香肠-北欧北欧n n猪肉/牛肉n n直径90mm, 粒径1-2mmn n添加硝酸盐、发酵剂n n发酵20-32，2-5天n n烟熏n n成熟2-3周n n失重高于20%n n高酸，pH4.8-4.9Thuringer Salami图林根发酵香肠图林根发酵香肠半干发酵香肠半干发酵香肠n npH 4.7-5.3，失重8-30%，含30-50%水分，n n得率90%n n水分活度高0.92-0.94n n水分蛋白比2.3-3.7n n发酵和加热之后要包装n n通常要烟熏，但是不挂霉（霉菌的生长环境
16、要求水分活度要低）n n冷藏保存（水分蛋白比3.1，且pH5.0）鲜发酵香肠鲜发酵香肠德国的德国的Teewurst,涂抹型肠，最涂抹型肠，最终水分含量终水分含量34-42%，加工时间，加工时间3-5天，最终水分活度天，最终水分活度0.95-0.96加热后直接食用加热后直接食用鲜发酵香肠鲜发酵香肠n n含有34-60%水分，加工周期3-5天n n失重小于10%n n水分活度0.95-0.96n n通常烟熏n n不挂霉n n保质期短，易腐败，冷藏保存，1-2天内食用发酵香肠的一般加工发酵香肠的一般加工工艺工艺发酵香肠工艺流程发酵香肠工艺流程原料原料 绞肉绞肉搅拌搅拌灌肠灌肠（接种霉菌）（接种霉菌）发发酵成熟酵成熟包装成品包装成品 （半干型）（半干型） 干燥（烟熏）干燥（烟熏） 加热加热71（干型）（干型） 干燥干燥成熟成熟流通流通切片和预包装切片和预包装零售零售n n瘦肉占瘦肉占瘦肉占瘦肉占50-80%50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据各地的饮食传统做出选择
