《脂肪检测》讲师手册.doc

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1、脂肪检测(讲师手册)主题PPT页码时间(h)讲师活动辅助讲授方式(讨论、情景模拟、练习、其它)相关活动(运用案例、运用道具)开场导入1-55分讲师进行自我介绍,强调课堂纪律,并对本次课程实施的相关情况进行说明。无无一、罗兹哥特里法GB5413.32010第一法6-2230分讲解要点:1、原理:用乙酰和石油酰抽提样品的碱水解液,通过蒸储或蒸发去除溶剂,测定溶于溶剂中的抽提物的质量。2、适用范围:适用于巧克力、乳和乳制品、油脂类、蛋制品、麦片基料023、天然奶油芝士(M型)、冷饮专用大旦粉4#等脂肪的测定。3、试剂酶活力1.5U/mg淀粉酶,质量分数25%上的氨水,体积分数95%上的乙醇,无过氧化

2、物和抗氧化剂并满足试验要求的乙酰,沸程30C60C石油酰,0.1mol/L碘溶液,10g/l刚果红,6mol/L盐酸.以上试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。各试剂作用:1)氨水:使牛乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类,促进脂肪球乙酰的作用。2)乙醇:使能被酒精浸出的物质留在水相中。3)乙酰:提取脂肪。4)石油酰:使乙酰不被水饱和。5)10g/l刚果红水溶液:称取1g刚果红,溶于100ml蒸储水中,混匀,其作用是使两项界面更加清晰。注:抽提所用的乙酰、石油酰要求无水、无醇、无过氧化物,因为水和醇会导致糖类和可溶性盐类物质溶出,使结果偏高;过氧化物会导致脂肪被氧化,在烘干时还有爆炸的

3、危险;脂肪收集瓶因反复加热时,会因脂肪氧化而增重,质量增重时应以增重前的质量为怛重。脂肪测定收集瓶不可放入干燥器中冷却,避免冷却不充分或冷却时间过长。4、仪器设备1)毛氏瓶、吸管、25ml量筒、抽脂瓶塞。抽脂瓶塞:软木、硅胶、聚四氟乙烯。软木塞应先*乙酰中,后放入60C或以上的水中保持至少15min,冷却后使用。不用时泡在水中,每天换水。2)150ml三角瓶放入102土2C的烘箱中烘至恒重,取出冷却至室温,备用。3)电子大平,称量(准至0.0001g)。4)恒温干燥箱:干燥样品(0-200C)。5)水浴锅:加热蒸发、保温(0-100C)。6)离心机:加热蒸发、保温(0-100C)7)离心机:离

4、心,沉淀分层。5、检验过程1)称取混匀试样适量于抽脂瓶中,加入2.0mL氨水,混合后放入65C5C的水浴中,加热1520min,不时振荡,取出后冷至室温,静止30s。2)第一步抽提:缓慢加入10mL乙醇,边加边摇,因为高浓度乙醇加入太快时易使蛋白变性凝固,导致实验失败。混匀后加两滴刚果红溶液。加入25mL乙酰,塞上瓶塞,振荡1min,打开塞子,混合谜冲洗塞子和瓶颈,使冲洗液流入抽脂瓶。加入25mL石油酰,塞上瓶塞,振荡30S,在500600转/分离心5min。打开瓶塞,混合谜冲洗塞子和瓶颈内壁,使冲洗液流入抽脂瓶。将上层液尽可能地倒入已准备好的脂肪收集瓶中,避免倒出水层,用少量混合溶剂冲洗瓶颈

5、外部,冲洗液收集在脂肪收集瓶中。3)第二步抽提:重复(2)的操作,只是加5mL乙醇、15mL乙酰和15mL石油酰。4)重复操作再进行第三次抽提,但只用15mL乙酰和15mL石油酰.5)如果产品中脂肪的质量分数低于5%可只进行两次抽提.6)挥发:合并所有提取液,于水浴锅挥发溶剂。蒸储前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。7)烘干:将脂肪收集瓶放入102C2C的烘箱中加热1h,取出脂肪收集瓶,冷却至室温,称量,重复操作,直到脂肪收集瓶两次连续称量差值不超过0.5mg,记录脂肪收集瓶和抽提物的最低质量。8)空白与样品检验同时进行,使用相同步骤和相同试剂,但用10mL水代替试样。注:加完氨水后应将实验一直做完

6、,不得停顿和延误;倾倒酰层时避免将红色液体部分倒入脂肪收集瓶中。6、结果表述X脂肪=(m1-m瓶-m脂肪空白)/m样品质量x100以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留三位有效数字。7、精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果之差应符合:脂肪含量15%v0.3g/100g;脂肪含量515%v0.2g/100g;脂肪含量5%,0.1g/100g。8、注启、事项空白试验与样品测定同时进行,在理想的条件下(试剂空白值低,天平室温度相同,脂肪收集瓶充分冷却),该值通常小于0.5mg。在常规测定中,可忽略不计。如果全部试剂空白残余物大于0.5mg则分别蒸储100mL乙酰和石油酰

7、,测定溶剂残余物的含量。用空的控制瓶测得的牌每种溶剂的残余物的含量都不应超过0.5mg。否则应更换不合格的试剂或对试剂进行提纯。9、乙酰中过氧化物的检验取一只玻璃小质,用乙酰冲洗,然后加入10mL乙酰,再加入1mL神U备的100g/L的碘化钾溶剂,振汤后静置1min,两相中均不得有黄色。二、冷冻饮品行标SB/T10009-200823-3330分讲解要点:1、原理与GB5413.3-2010相同2、所用设备、器皿与GB5413.3-2010相同3、行标要求抽提2次,实际操作抽提3次4、所用试剂与GB5313.3-2010相同,只是多加氯化钠溶液。2%氯化钠:称取2gNaCl,溶于98ml蒸储水

8、中,混匀。作用:促进溶解,防止乳化。5、所用设备、器皿与GB5413.3-2010相同6、检验过程:1)称样(使抽提出的脂肪量为0.3g-0.6g)于抽脂瓶中,加50C的水使总体积为10-11mL,混匀冷却,10ml水替代样品做空白。2)在样品中加入2ml2%的氯化钠溶液,边加边摇。3)往抽脂瓶中加2ml氨水混匀。4)于655C水浴加热1520分,取出后冷至室温,静止30S。注:加完氨水后应将实验一直做完,不得停顿和延误;倾倒酰层时避免将红色液体部分倒入脂肪收集瓶中。5)加10mL乙醇,边加边摇,如有结块应重新做。加2滴刚果红,混匀。6)用量筒量取25ml乙酰加入,盖好塞子振荡毛氏瓶1min,

9、振摇过程力度不要过度,避免形成持久乳化液。7)小心地打开塞子用混合酰(乙酰:石油酰=1:1)冲洗塞子和瓶颈。8)用量筒量取25ml石油酰加入,盖好塞子,振荡毛氏瓶30S,振摇过程中力度不要过度,避免形成持久乳化液。9)将加塞的抽脂瓶对称放入离心机中,在500-600r/min下离心5分,小心地打开塞子用混合酰冲洗塞子和瓶颈。10)持抽脂瓶的小球部,小心地将上层液尽可能地倒入已称重的脂肪收集瓶中。11)在通风橱内将收集瓶置于70-80C水浴锅上,挥发有机溶剂。温度不宜过高,严禁明火。12) 按上述条件进行第二次抽提,但只用5mL乙醇、15mL乙酰和15mL石油酰。13) 按上述条件进行第三次抽提

10、,但只用15mL乙酰和15mL石油酰。14) 当挥发致不再有溶剂气味时,将脂肪收集瓶放入102土2C的干燥箱中2h,取出、冷却1h、称重。注:恒重时将脂肪收集瓶放入1022C的干燥箱中加热1h,取出冷却称重,重复此加热,加热时间为30min,冷却并称重,直到脂收集瓶两次连续称量不超过0.5mg。15) 样品中脂肪的含量:X(g/100g)=(m1-m2-(m3-m4)*100/m0m样品的质量,g;m一脂肪收集瓶和抽提物的质量,g;m脂肪收集瓶的质量,g;m一空白试验中,脂肪收集瓶和抽提物的质量,g;m仝白试验中月日肪收集瓶的质里,g16) 以重复性条件卜获得的两次独立测定结果的算术平均值表示

11、,结果保留三位有效数字。三、索氏抽提法GB/T5009.6-200334-3920分讲解要点:1、适用于粮食类粗脂肪的检测,不适用于乳与乳制品。2、测定过程:1)称取2g-5g原料,全部移入滤纸筒内,将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内,上下加脱脂棉(防止空气中水分进入;避免乙酰挥发)。2)由抽提器冷凝管上端加入乙酰至瓶内容积三分之二处,于水浴加热6-12小时后,取下接收瓶。3)在通风橱内水浴蒸干后于100土5C干燥2h,取出冷却1h后称重。4)结果:X=(m1-m0)*100/m2X一试样中粗脂肪的含量,(g/100g);m1一接收瓶和粗脂肪的质量,(g);mCH接收瓶的质量,(g);m2H试样

12、的质量,(g)。结果表示到小数点后一位。5)精密度:重复条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均的10%。3、注意事项:1)该法测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理,因为:抽提体系中有水,会使样品中的水溶性物质溶出,导致测定结果偏高;抽提体系中有水,则抽提溶剂易被水饱和(尤其是乙酰,可饱和约2%的水),从而影响抽提效率;样品中有水,抽提溶剂不易渗入细胞组织内部,结果不易将脂肪抽提干净。2)样品放入滤纸筒的高度不要超过回流弯管,否则超过弯管的样品脂肪不能提净,造成误差。3)索氏抽提的水浴温度不可太高,控制在80d/min,回流速度以6-12次/h为佳。4)试样粗细度适当,

13、过粗不易抽净;过细,试样透过滤纸筒孔隙,使结果偏高。5)检查抽提是否完全:取抽提管内乙酰1滴于滤纸上,乙酰挥发后纸上无油迹则为抽提完全。四、索氏抽提法GB/T5512-200840-4420分讲解要点1、测定原理:试样用无水乙酰抽提后,蒸去溶剂所得物质为粗脂肪(除游离脂肪外,还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物)2、适用范围:同GB/T5009.6-20033、测定过程:1)称2-5克样,105C烘30分,趁热倒入研钵中,加2克脱脂细砂研磨。将样品和细砂研磨到出油状完全转入滤纸筒内。2)加乙酰至虹吸管高度以上,待乙酰流净后,再加乙酰至虹吸管高度的三分之二处。用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口,打开冷

14、凝管进水管,开始加热抽提,速度120-150d/min,回流7次/h以上3)在通风橱内水浴蒸干。4)100土5C干燥2h,取出冷却1h后称重。4、结果:X=(m1-m0)*100/m2X一试样中粗脂肪的含量,(g/100g);m1一接收瓶和粗月日肪的质里,(g);m0一接收瓶的质量,(g);m2试样的质量,(g)。结果表示到小数点后一位。5、精密度:重复条件川次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均的10%。6、注息:1)样品放入滤纸筒的高度不超过回流弯管,否则超过弯管的样品脂肪不能提净,造成误差。2)索氏抽提的水浴温太高,抽提时间须视试样含油量而定,一般在8h以上,抽提至抽提管内的乙酰用玻璃

15、片检查(点滴实验)无油迹为止3)本法不能用心油酷代替乙酷,因为它不能溶解全部的植物脂类物质。五、酸水解法GB/T5009.645-4820分讲解要点1、原理:样品与盐酸一起加热水解,使结合或包裹在组织里的脂肪游离出来用乙酰抽提,蒸发溶剂,干燥后称量。2、适用:加工后的混合食品,易吸湿的,不好烘干的,用索氏提取法不行的样品,效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品。如:鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时,磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱,当只测定前者时,使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品,因糖类遇强酸易炭化而影响测定。3、试剂:浓盐酸、乙醇、乙酰、石油酰。各试剂作用:加乙醇可使能溶于乙醇的物质(糖、有机酸)留在溶液内;石油酰使乙酰和水层分离清晰。4、测定过程:1)固体试样2.00g加8mL;液体试

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