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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑旅游 餐饮专项练习 餐饮专项练习判断题 餐厅在店面设计与布置上往往采用大型通明的落地玻璃窗。 餐餐厅通道的设计应表达流畅、便利、醒目、宽大等。 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅面积的大小来抉择。 一般来说，餐厅中客人的动线采用曲线为好，给人一种隐秘感。 餐厅中客人动线要尽可能宽大，并以2-3个基点为准。 餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有着直接影响，原那么上越长越好。 多数餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙。 餐厅专用烹调车一般配备在有客前烹制服务的餐厅里，大多在中式餐厅中。 餐厅的工作车一般为2层或三层，材质为铜或不锈钢。 保温锅一般三层：最上面放需要保
2、温的菜肴，中间燃料，下层放水。 8人以上的圆桌上，一般都配有转盘。 餐厅的地板务必定期除尘上蜡，地面磨光机的作用是在地板打蜡后磨光。 餐饮部多采用四级管理体制，即部门经理、副总经理、领班、服务员等。 从服务性质来看，餐饮服务包括服务技能和服务态度两个方面的内容。 餐厅里的用餐服务、引领服务、购买服务、财务服务等都属于前台服务。 在服务过程中，服务技能比服务态度重要。 餐饮服务是否合格是直接从顾客对服务的判断中得出的。 服务质量的好坏取决于物和人两方面的因素，其中物最为重要。 饭店全体员工务必树立高度的“顾客”意识，“顾客至上”应是饭店务必遵循的宗旨。 服务质量的标准概括表现为“五感”：给顾客以
3、舒适感、便当感、亲切感、安好感、放心感。 饭店餐饮“五心”服务模式是：省心、欢心、暖心、舒心、放心。 餐饮服务人员在服务中不得佩戴任何装饰物。 忠诚稳当对从业者而言，是“立人之道”“进德修业之本”。 忠诚稳当是餐饮服务人员务必具备的品质。 在饭店服务中，服务员通过礼貌的服务，使人感到舒适，包括功能服务和心理服务。 餐饮业行家认为：模范的服务美好的语言优质服务。 餐饮服务的特点是：无形性、一次性、差异性、间接性。 纯熟掌管服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的根本条件。 餐厅服务人员确定要做到“送物不离盘”也就是说送任何物品，都应使用托盘。 大圆形托盘主要用于对客服务，如：斟酒、分菜、托送饮
4、料等。 餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在添置并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理得志程度来评估其优劣。餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时那么不能再使用。 餐饮服务中，后台服务是前台服务的根基。 小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单和信件等。 在实际餐饮服务中，以轻托为主，对于较大或较重的物品一般多用餐车输送。 重托操作时要求“平、稳、松”。 重托在使用前务必清洁盘面并消毒，铺上清白的专用盘巾，方可使用。 在为客人开瓶时，当不当客人面都可以开瓶。 扳手又名启盖扳手，常用来开启红白葡萄酒时使用。 开启葡萄酒时，木塞出瓶时声音越大越好。 开启香槟酒时，应晃动瓶身，制造更多的泡沬，增加
5、喜庆气氛。 白葡萄酒、葡萄汽酒和中国白酒的最正确饮用温度要求低于室温。 在为客人开启香槟酒时，留神商标要朝向客人，瓶口不能朝向客人。 在为客人斟酒时，要做到不滴不洒，不少不溢。 啤酒的最正确饮用温度为812度。 黄酒和加饭酒都是在常温下饮用的。 白葡萄酒是用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便留存香气。 红葡萄酒杯比白葡萄酒杯要小一些。 服务员站在点酒客人的左侧，左侧托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人举行示瓶。 示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开头。 徒手斟酒多用于宴会就餐服务，顾客所选用的酒水对比简朴的处境下。 香槟酒要分两次斟完，先斟倒一半待泡沫停滞再斟满。 西餐斟酒红葡萄酒和白
6、葡萄酒斟倒的份量一样。 在为客人斟倒啤酒时，酒液应顺杯壁逐渐流下，以酒水不流出为准。 中餐在为客人斟酒时，应从主宾开头，按男主宾，女主宾再仆人的依次举行。 两位服务员同时为客人斟酒时，可一侧从仆人开头，另一位从主宾开头，顺时针方向举行。 大型中餐宴会客人入座后，服务员实时问斟啤酒和饮料。 西餐斟酒前，请仆人确定所点酒水的标志，请主宾品评酒质。 西餐斟酒的依次是：女主宾、女仆人、男主宾、男仆人的依次举行。 斟酒时瓶口对准杯口，保持3cm的距离。 装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。 杯花可以提前折叠放好，目前被中西餐厅广泛使用。 餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。
7、餐巾花按折叠方法与放置方式的不同可以分为杯花、盘花与环花。 餐巾推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 餐厅或宴会选用餐巾花，为了表现礼遇规格，种类越多越好。 接待日本客人时宜选用荷花。 大型宴会可选用简朴、提前打定好的环花。 在餐巾折花中，折是打折时应用的一种手法，分为直推和斜推。 由于杯花造型逼真、有立体感、美观适用，所以呈现进展趋势。 环花通常是放在装饰盘或餐盘中，其特点是传统、干脆、雅致。 卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法，分为平行卷和斜角卷。 小型宴会可在同一桌上使用各种不同的花型。 洽谈生意可选用蓓蕾作为宴会餐巾花型 开阔高大的大厅可选用花、叶、形体高大一
8、些的餐巾花。 在餐巾折花时，要掌管要领，一次折成，制止重复。 餐巾折叠技法“掰”的要求是掰出的花型要有立体感、美观。 宴会选用杯花时，主位应稍高，并将餐巾花的参观面朝向转盘。 举办寿宴时，可选择相思鸟巢餐巾花。 捏是做鸟头与其他动物的头所使用的方法。 攥是用右手攥住餐巾的中部或下部，用左手操作其他部位做出花型的。 若宴会主菜冷盘的餐巾花用荷花，那么其他餐位可以配动物类花型。 摆放餐巾花，要统一将参观面朝向仆人方向。 白葡萄酒、葡萄汽酒和中国白酒的最正确饮用温度要求低于室温。 大多数酒杯带杯脚的主要目的是为了手温不会影响到酒的口味。 在摆放餐巾花时，手应拿取杯座处，不能触碰杯口部位。 中餐零点摆
9、台以大圆桌为主，宴会摆台一般以小餐桌为主。 葡萄酒杯做成郁金香花型，斟到七成或八成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好发挥。 中餐零点早餐摆台无需摆放调味碟。 汤勺放在汤碗里，勺柄朝右。 筷架应放在骨碟的右前方，与汤碗横向中心为一条直线，筷子放在筷架上。 中餐午晚餐摆台与早餐摆台根本一致，需要增加一个水杯。 中餐午晚餐摆台，水杯放在汤碗正上方，距汤碗1cm. 中餐零点摆台整个操作过程完成不能超过8分钟 用平铺法铺台布，适用于零点餐厅或较小的餐厅。 用撒网法普台布，适用于宽大场地的餐厅。 放转台时，要求位置居中，要横抬轻放，底座生动。 一般仆人位应面向餐厅门口的正中位置，或者餐厅里最突出的位置和
10、重要装饰面的前方正中位置即可。 副仆人为应挨着仆人位坐下。 中餐宴会拉椅让座时，先主宾、其次宾、仆人位然后按顺时针方向逐一举行。 中餐宴会摆台骨碟定位时，骨碟和相对的餐碟及餐桌中心成一向线。 中餐宴会摆台，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间距2cm. 中餐宴会摆台,骨碟正上方摆放的是水杯。 中餐宴会摆台，需要摆放三套玻璃杯，从左到右依次是：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。 中餐宴会摆台.摆放公筷、公勺，筷子尾部朝右。 中餐宴会摆台，假设折的是杯花，那么先上杯子，再上餐巾花。 中餐宴会摆台，只需摆放一个菜单即可。 中餐宴会摆台，菜单摆放在主宾和其次宾筷架的右侧。 中餐宴会摆
11、台，菜单尾部距桌边1.5cm. 西餐实行分餐制，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。 西餐的台布以黄色为主。 牛排刀前端有锯齿，享用牛排时使用。 餐勺是喝浓汤时使用的。 西餐早餐的就餐场所大多在咖啡厅。 西餐早餐摆台，装饰盘距桌边1.5cm. 西餐早餐摆台，在装饰盘右侧1cm处摆放助残到，刀刃朝右。 西餐早餐摆台，装饰盘和面包盘距桌边的距离相等。 西餐摆台的餐巾花多项选择用环花，放置于装饰盘内。 西餐早餐摆台不需要摆放甜品叉和甜品勺。 西餐零点午晚餐摆台，甜品叉距装饰盘1cm，叉头朝左。 西餐摆台时，通常在主餐刀正上方2cm处摆放水杯 西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。
12、西餐摆台时，左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开头。 西餐宴会一般使用长方形和正方形餐台。 西餐厅美式服务摆台时，面包盘摆放在餐叉正上方。 西餐厅法式服务摆台时，不需要摆放甜品叉和甜品勺。 西餐厅零点特色服务摆台时，都需要摆上调味品糖盅、胡椒瓶、盐盅。 一般西餐厅家庭式宴会席次安置的习惯是：长台两端分别为仆人位、女仆人位、或副仆人位。 西餐宴会普台布应先铺台布，再铺垫布。 西餐宴会的菜单应一桌4份。 西餐宴会摆调味架、牙签盅，应按2人用餐的标准摆放在餐台中心线上。 西餐宴会烛台距鲜花20cm 西餐宴会调味架、牙签盅距烛台的距离是10cm 西餐摆台时，按照一盘底、二餐具、三调味用具、四酒水杯、五艺
13、术摆设的程序举行。 西餐摆放银器时，不能用手直接接拿，要用口布抱着摆放，以免留下指纹。 外国人在就餐的过程中，需要根据餐食的不同饮用不同的酒。 西餐摆台时，桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后面能撤去。 四川人热爱吃口味重，带有辣味的食品。 江浙一带的客人对比热爱生、脆、甜的食品，口味清淡。 广东、港澳地区的客人热爱在餐前喝汤。 对于普遍消费者服务员可以向他们推举家常菜。 对于高消费者服务员可以向他们推举档次较高的菜肴。 服务员向客人推举菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此确定点餐的分量。 中餐点餐的依次一般为：凉菜、热菜、汤、煲类、主食、酒水。 中餐点餐应根据客人的人数来抉择点多少菜肴，人越多搭配的菜肴也越多。 中餐点餐时，若两位客人，那么应推举客人点4道菜。 生意人请客应多介绍一些酒店特色菜、实惠的菜肴。 在任何处境下客人点完菜肴，服务员都要重复一遍。 9
