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1、动物性食品卫生学实验演示动物性食品卫生学实验演示(ynsh)文稿文稿1页，共110页，星期一。优选动物性食品优选动物性食品(shpn)卫生学实验卫生学实验2页，共110页，星期一。实验实验(shyn)(shyn)一、菌落总数测定一、菌落总数测定二、实验说明二、实验说明 菌落总数（菌落总数（aerobic plate count）是指食品检样经过处理，在一定条件是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每下培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。）检样中形成的微生物菌落总数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，
2、也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去满足其要求、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用(chn yn)的方法去做。细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养的方法去做。细菌菌落总
3、数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数 。3页，共110页，星期一。实验一、菌落总数实验一、菌落总数(zngsh)(zngsh)测定测定三、检验三、检验三、检验三、检验(jinyn)(jinyn)程程程程序序序序检检检检 样样样样 25 g(mL)25 g(mL)样品样品样品样品+225 mL +225 mL 稀释液，均质稀释液，均质稀释液，均质稀释液，均质 1010倍系列稀释倍系列稀释倍系列稀释倍系列稀释 选择选择选择选择2 2个个个个3 3个适宜稀释度的样品匀液个适宜稀释度的样品匀液个适宜稀释度的样品匀液个适宜稀释度的
4、样品匀液各取各取各取各取1 mL1 mL分别加入无菌培养皿内分别加入无菌培养皿内分别加入无菌培养皿内分别加入无菌培养皿内 每皿中加入每皿中加入每皿中加入每皿中加入15 mL15 mL20 mL 20 mL 平板计数琼平板计数琼平板计数琼平板计数琼脂培养基，混匀脂培养基，混匀脂培养基，混匀脂培养基，混匀 培养培养培养培养 计数各平板菌落数计数各平板菌落数计数各平板菌落数计数各平板菌落数 报告报告报告报告 计算菌落总数计算菌落总数计算菌落总数计算菌落总数4页，共110页，星期一。实验一、菌落实验一、菌落(jnlu)(jnlu)总数测定总数测定四、操作步骤四、操作步骤（一）样品稀释（一）样品稀释（一
5、）样品稀释（一）样品稀释1 1、 固体和半固体样品：固体和半固体样品：固体和半固体样品：固体和半固体样品：称取称取称取称取 25 g 25 g 样品置盛有样品置盛有样品置盛有样品置盛有 225 mL 225 mL 磷酸盐缓冲液磷酸盐缓冲液磷酸盐缓冲液磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，或生理盐水的无菌均质杯内，或生理盐水的无菌均质杯内，或生理盐水的无菌均质杯内，800010000 r/min 800010000 r/min 均质均质均质均质 12 min12 min，或放入，或放入，或放入，或放入盛有盛有盛有盛有 225 mL 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打稀释液的无
6、菌均质袋中，用拍击式均质器拍打稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 12 min12 min，制成制成制成制成 1:10 1:10 的样品匀液。的样品匀液。的样品匀液。的样品匀液。 2 2、 液体样品：液体样品：液体样品：液体样品：以无菌吸管吸取以无菌吸管吸取以无菌吸管吸取以无菌吸管吸取 25 mL 25 mL 样品置盛有样品置盛有样品置盛有样品置盛有 225 mL 225 mL 磷酸盐缓冲磷酸盐缓冲磷酸盐缓冲磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内
7、预置(y zh)(y zh)适当数量的无菌玻璃适当数量的无菌玻璃适当数量的无菌玻璃适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成珠）中，充分混匀，制成珠）中，充分混匀，制成珠）中，充分混匀，制成 1:10 1:10 的样品匀液。的样品匀液。的样品匀液。的样品匀液。 5页，共110页，星期一。实验一、菌落总数实验一、菌落总数(zngsh)(zngsh)测定测定四、操作步骤四、操作步骤四、操作步骤四、操作步骤（一）样品稀释（一）样品稀释（一）样品稀释（一）样品稀释3 3、 用用用用 1 mL 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取无菌吸管或微量移液器吸取无菌吸管或微量移液器吸取无菌吸管或微量移液器吸取 1:
8、10 1:10 样品匀液样品匀液样品匀液样品匀液1 mL1 mL，沿管，沿管，沿管，沿管壁缓慢注于盛有壁缓慢注于盛有壁缓慢注于盛有壁缓慢注于盛有 9 mL 9 mL 稀释液的无菌试管稀释液的无菌试管稀释液的无菌试管稀释液的无菌试管(shgun)(shgun)中（注意吸管或吸中（注意吸管或吸中（注意吸管或吸中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管头尖端不要触及稀释液面），振摇试管头尖端不要触及稀释液面），振摇试管头尖端不要触及稀释液面），振摇试管(shgun)(shgun)或换用或换用或换用或换用 1 1 支无菌吸管支无菌吸管支无菌吸管支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成反复吹打使其混
9、合均匀，制成反复吹打使其混合均匀，制成反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 1:100 的样品匀液。的样品匀液。的样品匀液。的样品匀液。 4 4、 按按按按 3 3 操作程序，制备操作程序，制备操作程序，制备操作程序，制备 10 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用换用换用换用 1 1 次次次次1 mL 1 mL 无菌吸管或吸头。无菌吸管或吸头。无菌吸管或吸头。无菌吸管或吸头。 6页，共110页，星期一。实验一、菌落总数实验一、菌落总数(zngsh)(zngsh)测定测定四、
10、操作步骤四、操作步骤（一）样品稀释（一）样品稀释（一）样品稀释（一）样品稀释5 5、 根据对样品污染状况的估计，选择根据对样品污染状况的估计，选择根据对样品污染状况的估计，选择根据对样品污染状况的估计，选择 23 23 个适宜稀释度的样品匀液（液个适宜稀释度的样品匀液（液个适宜稀释度的样品匀液（液个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行体样品可包括原液），在进行体样品可包括原液），在进行体样品可包括原液），在进行(jnxng)(jnxng) 10 10 倍递增稀释时，吸取倍递增稀释时，吸取倍递增稀释时，吸取倍递增稀释时，吸取 1 mL 1 mL 样样样样品匀液于无菌平皿内，每个稀释
11、度做两个平皿。同时，分别吸取品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 1 mL mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 6 6、 及时将及时将及时将及时将 1520 mL 1520 mL 冷却至冷却至冷却至冷却至 46 46 的平板计数琼脂培养基（可放置于的平板计数琼脂培养基（可放置于的平板计数琼脂培养基（可放置于的平板计数琼脂培养基（可
12、放置于 46 1 46 1 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 7页，共110页，星期一。实验一、菌落实验一、菌落(jnlu)(jnlu)总数测定总数测定四、操作步骤四、操作步骤四、操作步骤四、操作步骤（二）培养（二）培养（二）培养（二）培养1 1、待琼脂凝固后，将平板翻转，待琼脂凝固后，将平板翻转，待琼脂凝固后，将平板翻转，待琼脂凝固后，将平板翻转，36 1 36 1 培养培养培养培养482 h482 h。水产品。水产品
13、。水产品。水产品 30 1 30 1 培养培养培养培养 723 h 723 h。 2 2、 如果样品如果样品如果样品如果样品(yngpn)(yngpn)中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约琼脂培养基（约琼脂培养基（约琼脂培养基（约 4 mL 4 mL），），），），凝固后翻转平板，按凝固后翻转平板，按凝固后翻转平板，按凝固后
14、翻转平板，按 1 1 条件进行培养。条件进行培养。条件进行培养。条件进行培养。 8页，共110页，星期一。实验一、菌落实验一、菌落(jnlu)(jnlu)总数测定总数测定四、操作步骤四、操作步骤（三）菌落计数（三）菌落计数（三）菌落计数（三）菌落计数(j sh)(j sh)菌落计数以菌落形成单位（菌落计数以菌落形成单位（菌落计数以菌落形成单位（菌落计数以菌落形成单位（colony-forming unitscolony-forming units，CFUCFU）表示。）表示。）表示。）表示。1 1、选取菌落数在选取菌落数在选取菌落数在选取菌落数在 30300 CFU30300 CFU之间、无蔓
15、延菌落生长的平板计数菌之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于落总数。低于落总数。低于落总数。低于 30 CFU30 CFU的平板记录具体菌落数，大于的平板记录具体菌落数，大于的平板记录具体菌落数，大于的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU300 CFU的可记录的可记录的可记录的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 2 2、 其中一个平板有
16、较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2 2，代表一个平板菌落，代表一个平板菌落，代表一个平板菌落，代表一个平板菌落数。数。数。数。 3 3、当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每
