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1、食品卫生基础食品卫生基础一、食品污染及其预防一、食品污染及其预防 食品污染品污染在各种条件下，在各种条件下，导致有害物质导致有害物质进入食物，造进入食物，造成食物安全性，成食物安全性，营养性和营养性和/或或感官性状发生感官性状发生改变。改变。食品污染物按性质分为以下三类食品污染物按性质分为以下三类污染物污染物污染物污染物生物性污染生物性污染生物性污染生物性污染微生物微生物微生物微生物寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫昆虫昆虫昆虫昆虫物理性污染物理性污染物理性污染物理性污染生产、生活和环境生产、生活和环境生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输容器、包装和运输容器、包装和运输滥用食
2、品添加剂滥用食品添加剂滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假掺假、制假掺假、制假 化学性污染化学性污染化学性污染化学性污染产、储、运、销产、储、运、销产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染生物性污染1. 致病微生物致病微生物2. 2. 口蹄疫病毒口蹄疫病毒化学性污染物理性污染食品污染的危害食品污染的危害影响感官影响感官造成食物中毒造成食物中毒引起机体的慢性危害引起机体的慢性危害对人类的致畸、致癌和对人类的致畸、致癌和致突变作用致突变作用食品的微生物污染食品的微
3、生物污染微生物污染食品的卫生学意义：微生物污染食品的卫生学意义：微生物污染食品的卫生学意义：微生物污染食品的卫生学意义： 一是降低了食品的卫生质量一是降低了食品的卫生质量一是降低了食品的卫生质量一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害二是对食用者本身可造成不同程度的危害二是对食用者本身可造成不同程度的危害二是对食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分类：根据致病能力污染食品微生物的分类：根据致病能力污染食品微生物的分类：根据致病能力污染食品微生物的分类：根据致病能力（一）常见的食品细菌（一）常见的食品细菌假单胞菌属假单胞菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属肠杆菌科肠杆菌科球菌
4、属球菌属 弧菌属弧菌属乳杆菌乳杆菌属属嗜盐菌嗜盐菌属属细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相食品的细菌菌相受多种因素影响食品的细菌菌相受多种因素影响食品的细菌菌相受多
5、种因素影响食品的细菌菌相受多种因素影响（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（二）食品中菌落总数及卫生学意义（二）食品中菌落总数及卫生学意义（二）食品中菌落总数及卫生学意义（二）食品中菌落总数及卫生学意义 1. 1. 菌落总数：菌落总数：菌落总数：菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其在严格规定的条件（培养基及其在严格规定的条件（培养基及其在严格规定的条件（培养基及其PHPH、培养温度、培养温度、培养温度、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数时间、计数方法
6、等）培养生成的细菌菌落总数2 2表示表示表示表示 2. 2.卫生学意义：卫生学意义：卫生学意义：卫生学意义： 食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 预测食品的保存期预测食品的保存期预测食品的保存期预测食品的保存期2. 大肠菌群大肠菌群 (coliform group)及其食品卫生学意义及其食品卫生学意义埃希菌属埃希菌属柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属克雷伯菌属卫生学意义卫生学意义卫生学意义卫生学意义: : 1 1）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污
7、染近期污染近期污染 7-30 7-30天发生变异天发生变异天发生变异天发生变异 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染） 2 2）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测大肠菌群检测大肠菌群检测大肠菌群检测: : 常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)maximum probable number MPN)
8、 二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（霉菌（霉菌（霉菌（moldsmolds）: :是菌丝体比较发达而且没有较大子实体是菌丝体比较发达而且没有较大子实体是菌丝体比较发达而且没有较大子实体是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。的一部分真菌。的一部分真菌。的一部分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌与食品卫生关系密切的霉菌与食品卫生关系密切的霉菌与食品卫生关系密切的霉菌: :曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属1
9、. 1. 霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性；霉菌毒素没有严格的专一性；霉菌毒素没有严格的专一性；霉菌毒素没有严格的专一性； 产毒需要一定的条件；产毒需要一定的条件；产毒需要一定的条件；产毒需要一定的条件； 基质：花生玉米黄曲霉基质：花生玉米黄
10、曲霉基质：花生玉米黄曲霉基质：花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌小麦玉米镰刀菌小麦玉米镰刀菌小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌大米青霉菌大米青霉菌大米青霉菌水分：水分：水分：水分：AwAwAwAw小于小于小于小于一般霉菌不能生长一般霉菌不能生长一般霉菌不能生长一般霉菌不能生长湿度：相对湿度小于湿度：相对湿度小于湿度：相对湿度小于湿度：相对湿度小于70%70%70%70%温度：一般温度：一般温度：一般温度：一般25252525 30303030通风情况：通风情况：通风情况：通风情况： 霉菌产毒的条件霉菌产毒的条件主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌曲霉菌青霉菌青霉菌镰刀菌镰刀菌4. 评
11、价指标及卫生学意义评价指标及卫生学意义 （1）评价指标：）评价指标： 污染度污染度 霉菌菌相霉菌菌相 污染度污染度: 用单位重量或单位体积或用单位重量或单位体积或100粒粮食上的粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相：霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成霉菌种类和数量的构成 卫生学意义卫生学意义 1）引起食品霉变）引起食品霉变 急性中毒急性中毒 2）危害人类健康）危害人类健康 慢性中毒慢性中毒 三致作用三致作用 （二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构
12、及性质：化学结构及性质： 一类结构类似的化合物，一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和其基本结构都有二呋喃环和香豆素香豆素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。强并有致癌性。 AFBAFB1 1 毒性强毒性强 检出率高检出率高 耐热耐热 易溶于油和一些有机溶剂易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下碱性条件下(加加NaOH)可被破坏可被破坏2产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染 不不
13、同同的的菌菌株株产产毒毒能能力力差差异异很很大大，除除基基质质以以外外，温温度度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF AF对食品的污染：对食品的污染： 主要为粮油食品主要为粮油食品 （1）急性毒性：）急性毒性：极强，极强，极强，极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其，其次是鼠类和其，其次是鼠类和其，其次是鼠类和其他动物他动物他动物他动物 亦可引起人的急性中毒亦可引起人的急性中毒亦可引起人的急性中毒亦可引起人的急性中毒主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生主
14、要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生 人类人类人类人类AFAF急性中毒事例急性中毒事例急性中毒事例急性中毒事例 地区地区地区地区 中毒食品中毒食品中毒食品中毒食品 AF AF含量含量含量含量PPb PPb 中毒人数中毒人数中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数死亡人数死亡人数 非洲非洲非洲非洲 霉变薯饼霉变薯饼霉变薯饼霉变薯饼 1700 3 1 1700 3 1 印度印度印度印度 霉玉米霉玉米霉玉米霉玉米 6250 397 106 6250 397 106 泰国泰国泰国泰国 霉玉米霉玉米霉玉米霉玉米 5000
15、1 1 5000 1 1 台湾台湾台湾台湾 霉玉米霉玉米霉玉米霉玉米 2259 25 3 2259 25 3（2）慢性毒性）慢性毒性动物生长障碍动物生长障碍动物生长障碍动物生长障碍肝脏出现亚急性或慢性损伤肝脏出现亚急性或慢性损伤肝脏出现亚急性或慢性损伤肝脏出现亚急性或慢性损伤食物利用率下降，体重减轻食物利用率下降，体重减轻食物利用率下降，体重减轻食物利用率下降，体重减轻母畜不育或产仔少等母畜不育或产仔少等母畜不育或产仔少等母畜不育或产仔少等（3）致癌性）致癌性可在多种动物诱发实验性肿瘤可在多种动物诱发实验性肿瘤可在多种动物诱发实验性肿瘤可在多种动物诱发实验性肿瘤是目前发现的较强的化学致癌物之一
16、是目前发现的较强的化学致癌物之一是目前发现的较强的化学致癌物之一是目前发现的较强的化学致癌物之一小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌要是肝癌要是肝癌要是肝癌可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤肿瘤肿瘤肿瘤(1)食品防霉：最根本措施食品防霉：最根本措施防虫、防虫、防虫、防虫、 防倒伏防倒伏防倒伏防倒伏排除霉变玉米棒排除霉变玉米棒排除霉变玉米棒排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下及时晾晒，降低水分至安全水分之下及时晾晒，降低水分至安全水分之下及时晾晒，降低水分至安全水分之下低温、通风保藏低温、通风保藏低温、通风保藏低温、通风保藏辐射防霉辐射防霉辐射防霉辐射防霉选用和培育抗霉新品种选用和培育抗霉新品种选用和培育抗霉新品种选用和培育抗霉新品种5、预防措施、预防措施挑选霉粒法挑选霉粒法挑选霉粒法挑选霉粒法碾轧加工法
