《2022年4月份浙江省高等教育自学考试烹饪卫生学试题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年4月份浙江省高等教育自学考试烹饪卫生学试题（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 2022年4月份浙江省高等教育自学考试烹饪卫生学试题1.细菌的个体形态常见有_、_和_形。2.食品鲜度的评价指标包括_、_和_三项。3.食品污染对人体造成慢性中毒的特别表现形式有_、_及致突变作用。4.预防食源性传染病的主要措施是：_、_以及_.5.生畜肉在固有酶作用下会发生_、_及_.6.常用的食品消毒剂有_、_及_的洗涤消毒剂。7.对食品进展蒸制除了可以有效地杀灭_外，还可以降解局部_.8.传统烟熏方法的主要弊病是有_产生，通过改良_及使用_方法可以有效加以掌握。9.为防止煎炸过程中产生有害物，我们要求尽量_反复使用煎炸油的次数，油炸食物时间较长时，应准时添加_.二、单项选择题（在每题的
2、四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每题1分，共10分）1.以下细菌构造中，属特别构造的是（ ）。A.细胞壁B.荚膜C.细胞质D.核质2.以下关于食品保藏期限的说法中，不正确的选项是（ ）。A.食品超过保藏期限后应经高温处理方可食用B.食品超过保藏期限后其卫生指标值已超过规定标准C.食品超过保藏期限后食品已属腐败变质而不能食用D.食品超过保藏期限意味着食品寿命的完毕3.食品中多环芳烃污染的评价指标是（ ）。A.苯并蒽B.苯并芘C.二苯并芘D.苯并荧蒽4.以下细菌引起的食物中毒中，表现为神经系统病症的是（ ）。A.沙门氏菌B.葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌
3、5.由食物不洁引起的一种烈性肠道传染病是（ ）。A.细菌性痢疾B.结核病C.急性肝炎D.霍乱6.以下物质中，（ ）是早已禁用的有机氯农药，但目前食品原料中仍经常可以检出。A.乐果B.敌百虫C.敌敌畏D.六六六7.用灯光透视检验法，新奇蛋不应当消失（ ）现象。A.气室小而固定B.透光成微红色C.蛋内可见黑色斑块D.不见蛋黄阴影8.一般蒸制食品（1001小时）中（ ）可被彻底杀死或分解。A.细菌芽孢B.霉菌毒素C.寄生虫及虫卵D.食品中自然毒素9.煎炸过程中油脂受高热会使脂肪酸分子聚合成（ ）。A.环状物B.硬脂酸C.多不饱和脂肪酸D.亚硝胺10.包装食品的以下包装材料中，能较好提高食品保藏期限的
4、是（ ）。A.蜡纸B.复合包装材料C.废旧报纸D.聚氯乙烯三、多项选择题（在每题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多项选择、少选、错选均不得分。每题1分，共10分）1.依据细菌对氧的要求差异，可分为（ ）。A.需氧菌B.绝氧菌C.厌氧菌D.嗜氧菌E.兼性厌氧菌2.食品中N亚硝基化合物合成的前体物质是（ ）。A.仲胺B.亚硝胺C.硝酸盐D.亚硝酸盐E.甲醛3.食物中毒的主要特点有（ ）。A.埋伏期短B.流行呈爆发性C.病症相像D.有传染性E.同时发病者有共同饮食史4.能寄生在猪肉纤维中的寄生虫有（ ）。A.蛔虫B.旋毛虫幼虫C.中华分枝睾吸虫D.囊
5、虫E.肝吸虫5.处于僵硬期的肉具有（ ）等特点，不是烹饪的抱负用料。A.肉纤维粗硬B.味道不芳香C.有点轻臭味D.肉汤透亮E.蛋白质保水性差6.以下蛋中，次劣蛋有（ ）。A.裂纹蛋B.血圈蛋C.重度霉蛋D.血筋蛋E.泻黄蛋7.以下着色剂中，应限量使用在面点制作中的化学合成色素有（ ）。A.苋菜红B.甜菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝8.以下制作冷菜的做法中，正确的有（ ）。A.原料的整理、清洗和烧煮过程都应在冷菜间之外进展B.制作冷菜的熟食品可提前几日存放于冰箱中，待需要时随取随用C.对隔夜食品未重新加热或不新奇食品，均不应用于制作凉菜D.烧好的熟食卤味食品应趁热放入冰箱，待冷却后取出访用E
6、.夏秋季节，应尽可能上午制熟下午用，下午制熟晚上用9.以下烹饪原料中，属于不易腐食品的是（ ）。A.鲜乳B.马铃薯C.大米D.干豆E.波菜10.组胺中毒引起的缘由有（ ）。A.食用了已产生肯定量组胺的鱼类B.食用自溶肉C.食用了毒蕈D.个人体质有过敏性E.食用了未熟透的四季豆四、名词解释（每题3分，共15分）1.食品卫生2.微生物3.化学性污染4.油脂酸败5.食物中毒五、简答题（共27分）1.如何削减或防止煎炸油中热聚合物的产生（5分）2.引起食品腐败变质的缘由是什么（6分）3.蔬菜水果在固有酶的作用下会发生哪些生命活动现象而导致品质变化（5分）4.原料洗涤的常用方法有哪些（各举一例）（6分）5.削减烤制食品过程中多环芳烃产生的措施主要有哪些（5分）六、论述题（14分）试分析论述沙门氏菌食物中毒的缘由和预防措施。
