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1、第五章第五章 食品包装原理和方法食品包装原理和方法n n 食品污染及变质食品污染及变质 n n 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响n n 包装食品与微生物包装食品与微生物 n n 包装食品质量变化及其控制包装食品质量变化及其控制重点：重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：难点：包装食品的质量变化及其控制包装食品的质量变化及其控制食食品品的的品品质质色色香香味味营营养养价价值值形态形态重量重量卫卫生生指指标标 食品质量影响因素食品质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）生物
2、性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物光、氧、水分、温度、微生物食品的变质食品的变质是指食品失去价值是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭的变化和破坏，即不能仅凭色、香、色、香、味味的变化去辨别，更重要的是看其的变化去辨别，更重要的是看其内在品质内在品质有无不良变化有无不良变化食品包装作用：食品包装作用： 保护食品的形态和内在品质保护食品的形态和内在品质第一节第一节 食品污染及变质食品污染及变质 一、生物性污染及变质一、生物性污染及变质（一）因素：（一）因素：微生物微生物（
3、细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫寄生虫、虫卵虫卵（二）危害：（二）危害：1.食品失去原有或应有的食品失去原有或应有的营养价值营养价值2.食品的食品的组织形态组织形态及及色、香、味色、香、味发生改变发生改变3.食品不符合卫生甚至有毒食品不符合卫生甚至有毒二、化学污染及变质二、化学污染及变质（一）化学污染的来源（一）化学污染的来源生长环境、加工过程、加工设备、存生长环境、加工过程、加工设备、存放环境放环境等四个方面等四个方面（二）原因（二）原因金属、非金属、有机化合物、无机化金属、非金属、有机化合物、无机化合物合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的等以气体或粒子形式
4、侵蚀到食品的内部或表层内部或表层（三）（三） 主要污染物主要污染物 1. 硝胺类化合物硝胺类化合物（强的致癌剂）（强的致癌剂） 某些微生物能促进某些微生物能促进亚硝胺亚硝胺的合成如黄曲霉、的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等黑曲霉、大肠杆菌等2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的来源：包装材料中的软化剂软化剂环境环境鱼类、家禽、乳、蛋鱼类、家禽、乳、蛋人体人体 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解易分解3. 多环芳香烃化合物（多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污染：主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤
5、；食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解；油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染包装材料（蜡纸）的污染4. 酶化学污染酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶氧化酶等使食品变质，有的还会致毒等使食品变质，有的还会致毒 木薯中的木薯中的氰糖苷氰糖苷在在内源糖苷酶内源糖苷酶作用下作用下产生剧毒的产生剧毒的氢氰酸氢氰酸 菜籽中的菜籽中的原甲状腺肿素原甲状腺肿素在在芥苷酶芥苷酶作用作用下产生对人体有害的下产生对人体有害的甲状腺素甲状腺素5. 脂肪氧化及加热产物脂肪氧化及加热产物 氧化使食品中的油脂氧化使食品中的油
6、脂产生异味，色产生异味，色变变；高温使油脂发生；高温使油脂发生分解、聚合反应分解、聚合反应，产生有毒物质产生有毒物质6. 重金属污染重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活蛋白质失活三、农药残留污染及变质三、农药残留污染及变质主要指主要指农药、化肥、生长调节剂农药、化肥、生长调节剂残残留在土壤或植物体上所造成的污染留在土壤或植物体上所造成的污染据对全国据对全国372片大面积抽样检查，有片大面积抽样检查，有10%的粮食、的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准的畜产品不符合卫生标准农残中危害最大
7、物质：农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机氯、有机磷、有机汞及无机砷有机汞及无机砷粮食粮食受污染最严重，其次是受污染最严重，其次是果蔬果蔬四、其他污染及变质四、其他污染及变质（一）（一） 热污染及变质热污染及变质1.热污染的形式热污染的形式v 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高燃料燃烧和工业废热使环境温度升高v 室内气体的排放（空调、烟气筒等）室内气体的排放（空调、烟气筒等）v 制冷剂的排放使太阳辐射增强制冷剂的排放使太阳辐射增强v 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）地表状态的改变与破坏（森林植被的减少） 2. 热污染对食品的破坏热污染对食品的破坏 热使环境温度升高，破坏了食品原热使环境
8、温度升高，破坏了食品原料料生存环境生存环境和食品的和食品的贮藏环境贮藏环境如水温升高，水生动植物生长发育受阻；如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快，可溶性固形物老化；高温作物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等含量低果蔬原料品质下降等等（二）光污染及变质（二）光污染及变质概念：概念： 光对食品的过量辐射使食品光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的成长、贮藏
9、保质造成不良的影响的现象现象 种类：种类： 可见光污染、红外光污染、可见光污染、红外光污染、紫外光污染紫外光污染 危害：危害：强光影响果蔬的耐藏性强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化促使油脂氧化色素变色色素变色引起光敏感性维生素破坏引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）包装材料老化（紫外、红外）（三）（三） 放射性污染与危害放射性污染与危害1.概念：概念：2. 放射性核素进入环境中的放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带食物、空气、水源和人体后带来的危害来的危害3.2. 放射源：放射源： 4. 天然（铀、钍）和人工天然（铀、钍）和人工第二节第
10、二节 环境因素对食品品质的影响环境因素对食品品质的影响n n 光光对食品品质影响对食品品质影响 n n 氧氧对食品品质的影响对食品品质的影响 n n 湿度或水分湿度或水分对食品品质的影响对食品品质的影响n n 温度温度对食品品质的影响对食品品质的影响一、光对食品品质影响一、光对食品品质影响 （一）光照对食品的变质作用（一）光照对食品的变质作用1.维生素类（如维生素类（如B类和类和C类）破坏类）破坏2.蛋白质和氨基酸的变性蛋白质和氨基酸的变性3.油脂氧化油脂氧化4.色素变色褐变色素变色褐变1.维生素的光分解维生素的光分解 维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素
11、对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素维生素维生素维生素B B2 2 在不同的在不同的在不同的在不同的pHpH溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照溶液中用人工光照30min30min后的存留率后的存留率后的存留率后的存留率pHpH维生素维生素维生素维生素B B2 2存留率存留率存留率存留率%pHpH维生素维生素维生素维生素B B2 2存留率存留率存留率存留率%4.04.04.64.65.05.05.65.642424040404046466.06.06.66.67.07.07.67.64646353527272020从表中可知，维生素从表中可知，维生素
12、从表中可知，维生素从表中可知，维生素B B2 2 的分解程度随的分解程度随的分解程度随的分解程度随pHpH的升高而增加，当的升高而增加，当的升高而增加，当的升高而增加，当V VB2B2和和和和V VC C共存时，共存时，共存时，共存时，V VC C可可可可抑制抑制抑制抑制V VB2B2的分解，而的分解，而的分解，而的分解，而V VC C则因与则因与则因与则因与V VB2B2共存而共存而共存而共存而容易分解容易分解容易分解容易分解 2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响光线对蛋白质和氨基酸的影响 分解：分解： 光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解 二氧化碳、氮二氧化碳、
13、氮抑制；抑制；硫脲、维生素硫脲、维生素C可阻止可阻止 变性：变性： 光的照射下发生变性引起营养价值下降光的照射下发生变性引起营养价值下降（二）（二）光照对食品的渗透规律光照对食品的渗透规律 光作用下食品中光作用下食品中光作用下食品中光作用下食品中对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分对光敏感的成分迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用ODOD值值值值表表表表示，示，示，示， ODOD值值值值 ，光能
14、量，光能量，光能量，光能量 ，对食品破坏越强。光渗透规律，对食品破坏越强。光渗透规律，对食品破坏越强。光渗透规律，对食品破坏越强。光渗透规律符合符合符合符合BeerBeerLamberLamber定律：定律：定律：定律：从式中可知，入射从式中可知，入射从式中可知，入射从式中可知，入射ODOD值值值值越高，透入食品的越高，透入食品的越高，透入食品的越高，透入食品的ODOD值值值值也也也也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；越高，深度也越深，对食品的影响也越大；越高，深度也越深，对食品的影响也越大；越高，深度也越深，对食品的影响也越大；未被食品吸收的光波对食品变质没有影响未被食品吸收的光波对食品
15、变质没有影响（三）食品的避光包装（三）食品的避光包装减少或避免光对食品品质的影响的方法：减少或避免光对食品品质的影响的方法：避光包装避光包装避光包装避光包装采用采用能阻挡、吸收或反射一能阻挡、吸收或反射一部分光的部分光的包装材料包装对光敏感的食品包装材料包装对光敏感的食品避光包装既可避光包装既可避免光直接照射食品，同避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮时可隔氧防潮包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸包装材料可吸收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全收部分甚至全部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，部的入射光波，减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光减弱或阻挡光线射入食品内线射入食品内线射入食品内
16、线射入食品内不同波长的不同波长的不同波长的不同波长的光在食品中光在食品中光在食品中光在食品中的传播和透的传播和透的传播和透的传播和透入规律入规律入规律入规律不同的包装材料其不同的包装材料其不同的包装材料其不同的包装材料其透光率不同且在不透光率不同且在不透光率不同且在不透光率不同且在不同范围内有不同的同范围内有不同的同范围内有不同的同范围内有不同的透光率；大部分透光率；大部分透光率；大部分透光率；大部分紫紫紫紫外光外光外光外光可被包装材料可被包装材料可被包装材料可被包装材料阻挡，阻挡，阻挡，阻挡，可见光可见光可见光可见光大部大部大部大部分能透过；材料结分能透过；材料结分能透过；材料结分能透过；材料结构不同、厚度不同构不同、厚度不同构不同、厚度不同构不同、厚度不同其透光率也不同，其透光率也不同，其透光率也不同，其透光率也不同，选用选用选用选用不同成分、不不同成分、不不同成分、不不同成分、不同厚度同厚度同厚度同厚度的包装材料，的包装材料，的包装材料，的包装材料，可达到不同程度的可达到不同程度的可达到不同程度的可达到不同程度的避光效果避光效果避光效果避光效果 同种材料不同种材料不同的着色处理同
