麻辣烫制造技术与配方

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1、麻辣烫制造技术与配方（串串香）麻辣烫的制作方法及配方容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭 掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳞鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这 类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了荤菜:兔腰50克毛肚50克鳍鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克萬笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郸县豆瓣150克永川豆豉50克.冰糖10克花椒5克胡椒2克T辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克粘盐100

2、克草果10克 桂皮10克排草10克T菌10克辣椒面250克鲜汤1500克1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆瓣（先朵细）埔酥，速放 入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、鬱糟汁、料 酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳞鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪坏喉切 成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。川 洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜 肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的

3、菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒 和盐后食用。或蘸或不醮，或多或少由自己决定。麻辣烫（串串香）特点：麻辣味浓，醉厚爽口，冋味无穷。“麻辣烫”又叫“串串香”,它是四川火锅的另一种形式一一“小火锅”，与火锅不同 的是：原料必须要用竹签子串起，再入锅小烫熟后食用，还可蘸食T辣椒等味碟。另外， 麻辣烫只有红味锅卤（辣味）而不像火锅有门卤锅底。还有，“麻辣烫”所用的锅一般与 火锅器皿差不多，但更多地选用了较小的锅来烫食，因此得名“小火锅”。菜品提供：舒国重：2002年荣获“中国烹饪名师”称号，后被授予“中国烹饪大师”称号；2003 年任成都卞氏菜根香行政总厨。原料：重庆三九牌火锅

4、底料500克，郸县豆瓣150克，花椒30克，干辣椒、醪糟汁、味精、 牛油、料酒、人葱各50克，人蒜25克，老姜30克，冰糖30克，盐10克，菜子油300 克，高汤1000克，香料包.香料包配方：八角10克，山奈、桂皮、小茴香、豆蔻、砂仁、紫草各5克，香叶10克制作方法：（1）锅内放菜子油，烧至五成热时下入鄆县豆瓣小火炒10分钟，放入人葱、犬淼、 老姜小火炒5分钟.（2）放干辣椒、香料、花椒、牛油、冰糖、高汤小火烧开，放盐、味精、料酒、醪糟 汁、火锅底料小火烧沸后即成麻辣烫的锅底料。麻辣烫的底汤配料!菜汕200克（约耗135克），猪汕100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40 克，蒜瓣1

5、0瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒血3 克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，灌 去余油，下猪油、淼瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味 精、胡椒血，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑 娘，而H照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以白己风味 独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四 川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了

6、全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集小在五通桥区。说起五通桥这 个弹丸Z地，确是四川鼎鼎有名的“食府”西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。牛华麻辣烫 既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡 椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环 形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑 的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭 舌、鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、

7、鲫鱼、泥瞅、鳍鱼、土豆、红薯、 侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木 耳、豆芽、豆腐干、汕豆腐、苦笋、高笋、萬苣叶（欲称凤尾）、莲藕”除粉片、粉丝和 猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是川细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、 或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也 不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟乂堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌， 牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鍬强上多少倍！牛华麻辣烫-般分红门

8、签：每只一毛的门签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签 人多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天I韦I着火炉 吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡人街小巷，老少咸宜。近年來，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全 国人民带去了惬意的享受。2麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳍鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、萬笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花 菜50克、青菜头80克调料:牛油250克、菜

9、油100克、郸县豆办150克、永川豆豉;50克、冰糖10克、花椒5克、 胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10 克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒血250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）爛酥，速放 入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、穆糟汁、料 酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳞鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切 成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左

10、右的薄片。用 洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜 肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒 和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采舟象鸡翅、鸡爪、鸭 掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这 类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会岀现不熟的问题了。3麻辣烫按5公斤骨头汤的比例：1、四川产的鹃城牌鄆县豆瓣300克（这是最主要的原料）

11、，菜籽汕250克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、门糖3人勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售 的150克人料一袋（冋香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生 产的豆瓣过咸）；鸡精一人勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将T辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下门糖慢炒，待门糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融 化了的糖开始浮到油上血來时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即下姜、葱、蒜及人料煽炒，再下鄆县豆瓣月南出香味3、开人火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平

12、常的烧菜味重点即可） 和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中玄 接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油血上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊 了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须川鹃城牌鄆县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使川菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果 好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽 油同炒（菜油烧熟后

13、再下牛油，其余过程不变）。4麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了 眼，可能有十多二十种吧。把料逸好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因 卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后 加高汤和一些配料烧开就可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐 的。因为H己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、陣县豆瓣（多少根据个人喜好）、T辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据 个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡 精、油、各种要涮的菜。

14、做法：1、鸡剁块,下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧汕（可多点），汕开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒 炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、人料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜 辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！5麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郸县豆瓣1袋、冰糖2 两、生姜半斤、人蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法：三油混合一一加冰糖小火炒化一一加邨县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭 化，要不然会发苦一一把剩余（中药除外）一起炒

15、，待生姜大淼出味后一一分5锅一一加 水（最好是骨头汤）一一平分加入中药熬半小时即可5锅底料一一平均8元钱。麻辣烫火锅配料秘方备注：1、老油的制作:将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60-70C时, 下入辣椒血10斤，小火炒至辣椒出香即可。2、磁耙辣椒的制作:将T辣椒打碎成末，加 入30C的水小浸泡2小时后放入三成热的色拉汕中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使 用。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1： 2： 3。醮料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味将各1克，蛭油10克，花生 碎10克，葱花5克底料原料：牛油30斤，磁耙辣椒10斤，郸县豆瓣3斤，老姜2斤，门洒2斤，八角、 桂皮、丁香、灵草、片豆蔻、小茴香各3两、山蔡、草果、砂仁各2两汤料原料：底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，门汁汤料 2. 4斤,醪糟50克荤菜:兔腰50克毛肚50克鳞鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克索菜：藕片80克萬笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入那县豆瓣、磁耙辣椒和老姜煽炒出香后放 入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煽炒出香，放入口汁汤 料、醪糟、鸡精人火烧开即可