鳕鱼加工工艺的研究

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1、鱈鱼加工工艺的研究食品工艺食品研究与开发2008年4刀第29卷第4期鱈鱼加工工艺的研究郝涤非(江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安223003)129=摘要:鳗鱼具有很高的经济价值和营养价值，其加工工艺的不断改进，有利出口创 汇;在鱈鱼加工过程中,应重点矗好原料鱼解冻，剖A去曲施，去皮，摸刺修形，称重分级，挑虫，浸药控水，称重分选, 摆盘，速冻，脱模，金属检验，冻后检验，包装入库等关键环节;同时还应对照质量标准及卫生耍求搞好质量控制; 加工结果较理想，成品合格率可达到96%以上,一些质量危害可进一步避免.关键词:鳗鱼加工;工艺要求;质量控制CUDPRUCESSINGCRATRESEARCH

2、HAODifei(FoodProjectDepartment,JiangsuFoodScienceCollege;Huaian223003Jiangsu,China)Abstract:Thecodhastheveryhigheconomicvalueandthenutritionalvalue9itsprocessingc raftunceasingim一provement,advantageousearnfbreignexchangethroughexport;Inthecodprocessingpro cess.aftershouldkeycompleterawmaterialfishto

3、defrost,tosplitthepiecetogototheblackmembrane,togotothe skin.tracesthethorntorepairtheshape,thenameheavygraduation,selectstheinsect,soaksthemedicineto controlthewater,thenameheavyseparation.thependulumplate,quick-freeze,thedrawingofpattems,them etalinspection,frozenexamines,thepackingwarehousingandS

4、Oonthedeylink;Simultaneouslyalsosho uldcomparethequali一tyspecificationandthehealthrequeststodowellthequalitycontrol;Theprocessingresultis ideal,theendproductqualifiedratemayachieveabove96%.somequalityharmmayfurtheravoid Keywords:codprocessing;technologicalrequirement;qualitycontrol鱈鱼多是生活在海洋底层和深海中下层的

5、冷水性鱼类，广泛分布于世界的各大洋，它属于脊椎动物门，真骨鱼纲，鱈形目.鱈鱼中的狭鱈，又名明太鱼，隶屈于鳗形目，鲍科，狭鲍属，主要分布于13本海南端到白令海峡北侧的楚科奇海，加拿大及美国阿拉斯加等沿海，其资源丰富，肉质肥厚，价格低廉,属低脂，低热量食品，是重要经济鱼类之一.近年来随着我国对外贸易的发展，有大量狭鲍进口，利用充足的劳动力和先进的加 工技术将其加工成冷冻酹鱼片返销国际市场，不仅可为 国家创汇，而口具有较好的经济效益.鳗鱼产品有冷冻 鱼片，鱼段，块冻鱼排等.本文针对冷冻鳗鱼片和鱼段的 加工，对相关工艺进行研究,目的是探寻质量控制措施， 消除或减少加工过程中的污染,确保产品质量安全.作

6、者简介:郝涤非（1962 ），男（汉），副教授，硕士，研究方向:食品生 物技术.1生产原料及设备原料:进口无头无内脏冻鲍鱼.工具及设备:刀，筐，砧板，案板，水盒，去皮机，镶子，秤,控水架，模具，灯光检验案台,平板机，单冻机， 脱模机，金属探测器等.2加工工艺2.1工艺流程原料鱼解冻一定重一剖片去黑膜一去皮一摸刺修 形一称重分级一挑虫一清洗控水一浸药控水一称重分 选一摆盘一速冻一脱模一金属检验一冻后检验一包装 入库2.2操作要点2.2.1原料鱼解冻将一 18cl:库存的原料鱼取岀入水（处理过的地下 水）中浸泡约12h,鱼的温度在OoC2oC时为最好，此294食品研究与开发第卷第期瓦明研司丿敞食品

7、工艺 时原料为半解冻状态，剖片时得率高.然后挖去残留的 鱼籽，鱼肠，鱼肝等内脏，分别盛放.2.2.2定重依鱼大小称岀3kg,5kg,7kg为一筐的原料鱼，待 工作人员剖片.2.2.3 咅IJ片将定重好的鱼倒在操作台上，在砧板上逐条剖片. 剖片时鱼背朝内,腹朝外，头朝前,尾朝后.上片从鱼背 部处下刀，刀尖顶住中骨刺，靠手腕下压移动进行剖 切，待剖至尾部附近时刀尖插入体内将角尾剖开.然后 鱼尾转至前,腹朝内，从剖开尾部人刀，刀尖顶住中骨剖 开鱼腹，去腹腔内黑膜,用刀尖将腹腔刺挑开，防带肉过 多，右手用力压住鱼体，左手撕下剖好的鱼片.下片同 上，只是从鱼腹侧开剖.将下鱼片皮向上,头朝右，尾朝 左，刀

8、沿腹刺滑向腹刺尾部用刀将尾骨割开，沿尾骨向 腹部挑刺，再调转鱼头用刀顶住中骨刺进行分离，待剖 至尾部附近吋刀尖插人体内将鱼尾剖开，用手撕下鱼 片.（撕鱼片时要注意:不可强行撕扯，应时常补刀【11,注 意保持鱼片的完整生,保证出成率）然后再将鱼片中未 去净的黑膜内脏鱼鳍腹刺去净，并吋常用水冲洗刀具， 案板,鱼筐等工器具，保证鱼片淸洁.2.2.4去皮 用去皮机将鱼皮去掉，注意鱼皮不要去太厚，也不 能不去净,否则影响加工的成品率和下道工序的顺利 进行，要控制好机器.2.2.5摸刺修形用手逆肉纤维摸刺,检查是否带有中骨刺，腹腔 刺，边刺，尾刺，黑膜，淤血及残余的皮.将检查过的 鱼放到盛有冰块的盒子里，

9、让另一人对其进行修整， 修掉淤血及颜色深的脂肪线，再去掉头部微型刺（注 意开口不能太人），整个过程速度要快，以保证鱼片 质量.2.2.6称重分级将修整好的鱼过秤,将大于230g的及小于120g 的分出来，用来按规格56.7g切段，长度:57cm63cm.将120g-200g的分出来浸药，做整片鱼,200g-230g 的要切到200g左右.剩下的碎肉再摆碎肉块冻.2.2.7挑虫 将分好的鱼片放在特制的灯光检验案台上，用小 锡子除去鱼片上附着的寄生虫，及一些杂物，注意轻拿 轻放，吋常冲洗检验台，保证台面清洁.2.2.8清洗控水将分选好的鱼片放人塑料筐中，每筐2kg左右，于 不锈钢水槽中漂洗一遍，控

10、水lmin.2.2.9浸药控水将选好的浸药鱼放人用三聚磷酸钠配成的3%浓 度溶液的不锈钢水槽中浸泡3min,捞出控水15min 20mint2 o2.2.10 称重 7tk_,q将控好水的浸药鱼分选,120g170g按规格 113.4g170.lg 摆,178g-226g 的按规格 170.1g 226.8g摆,171g-177g的再浸药增重，然后再分.2.2.11摆盘2211单冻 将鱼片横摆在不锈钢盘上，下面铺张塑料薄膜，尽 量多摆些，剖面向下，肉为白色,摆放吋颈部和腹部合 拢，颈肉不得短于腹肉，腹部摊平，鱼片Z间不能重叠， 用手轻鱼的表面,使鱼表面光滑，色泽均匀,然后在 鱼上放一层塑料薄膜

11、，从一端向另一端整形,将鱼捋 宜，周边要光滑，最上面一层剖面向上.规格56.7g切 段摆法相同.整好形后将多余的塑料膜折叠规整靠在 盘壁上.每盒净重10.30C10.35C.般控制单冻机 温度一3033,转速 300r/min4OOr/min.2.2.11.2 块冻采用模具，纸盒放人模具中，最底层肉面朝下，最 上层肉面朝上，以白色肉为好31.摆放时耍压平,压实， 六面棱角分明，无气泡,无淤血，无黑膜等杂质.合盖时 手压盒面向外排气,再加上模具盖，便可冷冻.每盒净 重 7.81kg7.84kg.2212速冻冻前平板机必须清洗干净，预冷15min20min,待 平板温度达到一 20C时方可人冻,耍

12、求一层一层进去， 平板压力为4MPa.4.5MPa.冻结温度为一 27C3C,时 间为封板后3h,冻后产品中心温度应达到一 24C2C圈. 2.2.13脱模具冻后检验及金属检测打开模具上下盖,推进脫盘机脫掉模具，脫盘后的 产品应重新过秤，检岀不合格产品.称重后用银子在块 冻盒子上滑动找出气泡等不合格产品,用尺子检验规 格56.7g切段的长度是否符合要求，抽出带黑膜，白 膜，淤血，刺等杂质的及颜色不正常的整片鱼和规格 56.7g切段.所有产品都要通过金属探测器.设定金属 探i贝4机的精度为Fe为1.5mm,SUS为2.0mm,使产品 逐一通过金属探测机，不能有重叠，否则可能造成探测 不完全，留下

13、质量隐患.在金属探测机启动时,关机前 及工作期间每隔lh用标准试块测试其灵敏度，以确 认金属探i贝4机始终处于正常工作状态.2214包装入库块冻:4块，外加塑料袋，外箱用胶带封口,并捆打食品工艺食品研究与开发2008年4月第29卷第4期 包装带.单冻：2合,外套大塑料袋，外箱用胶带封口. 在外包装上应明显标有产品的商标，并注明品名， 产地，等级，批号，毛重，净重及其他规定的要求.凡是 出口的产品，还应用英文或进口商所要求的某国文字 作相应的标识，摆放整齐.注意检查所有包装标记是 否正确.将包装好的成品送人成品库,库温一 18C. 3质量标准及卫生要求 3质量标准 感官指标:肉呈白色，无淤血，鱼

14、体完整，坚硬，无 损伤,无冰晶，无刺，无虫，无黑膜，口膜.重量合格，规 格56.7g切段长度合格.理化指标:本产品挥发性盐基氮25mg/lO0g; 汞0.3mg/kg;无机不申（以As计）W0.5mg/kg 微生物指标:细菌总数1.0x104个/g;人肠菌群S23个/g;大肠杆菌<3个/g;金黄色葡萄球菌<3个/g;沙 门氏菌不得检出.3.2卫生要求321人员卫生3.2.1.1健康控制 加工人员上岗前必须进行健康检查，体检合格取 得卫生防疫部门健康证后，方可从事食品加工工作. 3.2.1.2卫生控制加强教育和监督，帮助员工养成良好的个人卫生 习惯.加工人员进入车间前，先带好发网（头

15、发不得外 露），口罩（遮盖住鼻子和嘴），工作帽，再穿好工作服， 最后更换水鞋.工作服由专人保管，要统一消毒清洗 和发放.洗手消毒程序可分为六步:清水清洗一加皂 液搓洗一用清水冲洗皂液一双手全部放人浓度为 50mg/L的消毒水中浸泡lmin 一清水清洗一用干手 器进行烘干.结束后经卫生监督岗检查合格后方可进 入车间.在车间人口处，穿着水鞋要经过（通道上的）消 毒池进行消毒，消毒池消毒液浓度为300mg/L 3.2.2生产车间及生产工用器具卫生3.2.2.1车间设施车间布局合理，排水畅通，通风良好，清洁卫生.地 面光洁，有一定坡度，便于清洗，地面无积水排水有防 鼠网，排风有防虫纱网，车间进口处设有灭蝇灯车间 设有臭氧发生器，在每个工作13结束后对车间杀菌消 毒lh,车间天花板使用无毒，浅色，防水，防霉，不脫 落，适于清洗的材料修建.322.2加工设备及用具 加工过程使用的设备和工器具的制作材料符合以 131=下条件.材质:无毒，无污染，耐腐蚀,不生锈，不易老化 变形，易于清洗消毒;结构:便于13常清洗，消毒和检 查，维护，与产品的接触面平滑;安装:布局合理，便于 对设备进行13常维护和清洁.每13开工时对生产用设 备，工器具进行一次清洗消毒，并用清水彻底冲洗干 净.搬运水产品的容器每使用一次，须清洗干净.工器 具放在专用的不锈钢托架上.生产结束后，对设备，工 器具