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1、食品加工与保藏原理题库刷题 食品加工与保藏原理 一、判断题(每题分，共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。(对) 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置.（对) 3.Fooscillatinagnetic ields （OF），thmagnetifed i always homogeeus。(错) 4.食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。(对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶。(错） 6.微波可以用食品的膨化。（对) 7.进行辐射处理时,射线剂量越大，微生物的死亡速率越
2、快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射. （错） 8.对微生物细胞而言,5的食盐溶液属于高渗溶液.(对) 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的.（错） 10.uminim i widey sed or threepiece cans manufcure。（错) 11.牛初乳是指母牛产后3日内分泌的乳汁.（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品.（对） 13.lsed lht （PL） appicatos are limiteo te saces of prduts. （对) 14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的
3、方向相反;而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同.（对) 15.微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错) 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。(对) 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂.（对） 19.在通用产生编码(条形码）中我国的代号为9。（错） 20.The shelf lif o pakagd fods conlley te prope te of the fod and te brieoeries o the pckag.(对) 21
4、.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometim， thebulb tperure is ghr hn the ryulb emperatr（错） 23.Polyeter is orcoony usd in emiigi ctaners.(对） 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里（C）、贝克（B）和克镭当量.（错） 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对） 27.食品包装的
5、首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。（对） 28.Bcuse lt high hydrotatic pressure （UH） pocess s a nove nonthermal procsng，he ork of compsion urig UHP t eatmen will not iree the teeratur of foods（错) 29.冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（对) 30.谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.00.75之间.(错) 31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用.(错） 3
6、2.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对) 33.Celulos can be used r foodat ui a oplte mo tue o gas brrir.（错） 34.按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩.（错) 35.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。(对） 36.溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。（错） 37.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（错) 38.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的内容物可能含有大量气体. (错) 39.Sra dris may also e tted th flidiz
7、ed bed facilties t inish poders e fm he dryig chabe。（对） 40.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗,且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（错) 41.维生素E属于水溶性抗氧化剂。(错） 42.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物.（对） 43.ulsed lght （P） applcaons limtd to th srfc of roucs。(对） 44.Th suraeatuof thfod remns clo to the et-bulb peratre of e dyn aiuti te end of the onst
8、atrate perid。(对) 45.浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。（错) 46.o statc magnetc fies (SF), mgnetic ed nn ity iostant with tie。（对） 47.On rehydratio， thrd product absbs er ad regins the firm texture asoiated wit te fres materl.（错） 48.无论对于哪类食品物料的冷藏,只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。(错） 49.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及
9、微生物鉴定法。(对） 50.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜.（错） 51.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意泄漏问题.（对） 52.食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错) 53.13Cs 辐射源半衰期比60长,因此,在食品辐射保藏中采用较多.(错） 54.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 2。（对） 55.用铝质（冲拔)两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的.(对) 56.l o the yeflms an be ucefuly lained.（错) 57
10、.UHP act istantaneousy aniforml thougot a mass of ood independen of ze， shae， an food positin。（对) 58.某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。（错） 59.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期.(错） 60.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对) 61.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（错） 62.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。(对） 63.Pacage size， shae, and comsior
11、factors in ulta h hdrostac presure （UHH) r detminato（错） 二、选择题（每题1分,共1题) 、乙烯在果蔬保鲜过程中起_D_作用。 A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C 2、测定某一食品的微生物致死率(L）为/5,则其对应的致死时间（F)是_C_分钟。 A、05 、. C、5 D、5 3、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_C，分布也愈_。 、小、不均匀 B、大、不均匀、小、均匀 D、大、均匀 4、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 5、利用半透膜来分离溶质和
12、溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_。 、非平衡浓缩 B、平衡浓缩、蒸发浓缩D、冷冻浓缩 6、普通家用微波炉使用的微波频率为_D_. A、3。2Hz B、15MH C、2375MH D、2450MH 7、he transfr of enegy direly r oe obect t another is ca led： A、oduon B、convcio C、riain D、no of he above 、下列食品中,不属于糖渍品的是_C_。 、话梅、果脯C、酱瓜D、果酱 9、下列防腐剂中，_D_不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 1、hich f e foloing matrial an not bheat trized t 11? C A、metal 、hgh intensity poyethylene C、lw innsity oly hylene 、tn 11、下列水果中,_A_属于具有后熟现象的水果。 、苹果 B、柑橘 C、柿子、樱桃 12、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、在相同的冻结条件下,_D_
