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1、食品工艺学思考题 食品工艺学思考题 绪论 1食品工艺学的定义是什么？ 2按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？ 4为什么要研究食品加工工艺？ 7引起食品腐败变质的因素有哪些？ 8为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？ 10酶对食品的腐败变质产生什么作用？ 11食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12食品保藏中的品质变化有哪些？ 13维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？ 第一章食品干燥保藏 1什么是食品的干藏？ 2食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3简述食品干燥保藏的发展历史。 4什么是水分活度？
2、 5水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？ 7说明食品干制对微生物的影响。 8说明食品干制对酶活力的影响。 9说明食品干制对化学变化的影响。 10简述食品干藏的基本原理。 11说明半干半潮食品的贮藏原理。 12简述食品干制的基本过程。 13影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ 15什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？ 16画出食品干燥速度的变化曲线。 17画出胡萝卜的干燥速度曲线。 18干燥过程中物料温度是怎样变化的？ 19食品干制中有哪些物理变化现象？ 20食品干制中为
3、什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？ 21为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22食品干制中有哪些化学变化现象？ 23食品干制中风味和色泽是怎样变化的。24食品的干制方法有哪两大类？ 25说明自然干制的特点。 26自然干制要注意哪些问题？ 27空气对流干制有哪些常用方法？ 28简述隧道式干燥法的基本过程。 29画出隧道式干燥设备的基本结构。 30什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31生产中如何实现双阶段干燥？ 32为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？ 33滚筒干燥设备的工作原理是什么？ 34滚筒干燥法的适用范围是什么？ 35滚筒干燥法有哪几种加料方式？ 36真空干燥法有什么优
4、点？ 37真空干燥法的设备原理是什么？ 38喷雾干燥法的基本原理是什么？ 39喷雾干燥法有什么优点？ 40喷雾干燥器主要由哪几部分构成？ 41冷冻干燥的基本原理是什么？ 42什么是三相点？温度、压力各是多少？43冷冻干燥法的主要优点有哪些？ 44冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？ 45冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？ 46干制品包装之前一般要经过哪些处理？47常用的干制品包装材料有哪些种类？ 48干制品的包装有些什么要求？ 49干制品为什么要密封包装？ 50什么是复水率、干燥比、复重系数？ 51如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么
5、原因，如何控制？ 第二章食品冷冻冷藏 1什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2低温保藏的基本原理是什么？ 3低温对酶的有什么影响？ 4低温对微生物有什么影响？ 5低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ 6低温对其它食品变质因素的影响是什么？7冷藏的常用温度是多少？ 8什么是食品的冷却？目的是什么？ 9冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10冷却保藏食品主要是哪些种类？ 11不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12常用的食品冷却方法有哪些？ 13真空冷却食品的原理是什么？ 14不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16什么是气调贮藏？ 17气调贮藏中
6、如何调节气体成分？ 18气调贮藏的条件、方法如何？ 19食品冷藏时的主要变化有哪些？ 20什么是冷害？ 21如何减少食品冷藏时的水分蒸发？ 22果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？ 23分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？ 24什么是冻结点、共晶温度、冻结率？ 25什么是食品冻结中的过冷现象？ 26简述食品冻结的基本过程？ 27什么是最大冰晶生成带？ 28冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29影响冻结速度的因素有哪些？ 30分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。 31说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。 32画出典型的冻结温度曲线。 33冻结温度曲线可以分为哪几个阶段？ 34研究
7、冻结温度曲线有什么意义？ 35怎样计算食品冻结冷耗量。 36食品冻结中哪个阶段放出的热量最大？37食品冻结中为什么会出现龟裂现象？后果是什么？ 38影响冻结食品汁液流失的因素有哪些？39怎样减少冻结食品解冻后的汁液流失？40什么是冻结食品的干耗和冻结烧？ 41分析冷藏食品和冻结食品的干耗产生原因？42干耗有什么危害？ 43冻结食品干耗的过程是什么？ 44如何减少冻结食品的干耗？ 45分析冻结过程对食品的组织学影响。 46什么是冻结食品的蛋白质冷冻变性？ 47蛋白质冷冻变性的机理是什么？ 48怎样防止蛋白质的冷冻变性？ 49虾类的褐变的机理是什么？怎样防止？50食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？
8、51冰结晶长大有什么危害？怎么防止？ 52食品冻结有哪些方法？ 53简述空气冻结法的基本过程？ 54送风冻结有哪些基本形式？ 55隧道式冻结装置的构造怎样？适用于哪些食品的冻结？ 56说明常用的食品冻结机的结构与工作原理、冻结过程？ 57快速单体冻结的特点是什么？ 58说明流态化床的基本结构及其适用范围？59平板冻结法的特点是什么？ 60平板冻结机有哪两种类型？ 61冻结食品解冻有哪些方法？ 62影响解冻的因素有哪些？ 第三章食品罐藏 1.食品罐藏的定义是什么？ 2.食品罐藏的两个要素指的是什么？ 3.试论述食品罐藏的优缺点。 4.试述在现代食品工艺中罐藏食品的所处的地 位与意义。请列举十种以
9、上市售罐头食品。 5.写出罐藏食品的生产工艺流程并指出关键工 序。 6.罐藏食品主要有哪些热处理方法？ 7.装罐有哪些方法？应注意哪些问题？为什 么？ 8.罐藏食品的注液目的是什么？ 9.罐头的排气有何作用？排气充分的指标是什 么？ 10.影响罐头真空度的因素有哪些？这些因素是如 何影响罐头真空度的？ 11.热力排气有哪些方法？如何操作？ 12.真空排气法有何优缺点？ 13.在真空排气过程中最容易出现哪两种现象？ 14.如何控制真空排气过程中“爆溢”现象？ 15.真空排气中造成真空不足的主要原因是什 么？应采取何措施解决真空不足的问题？ 16.简述各种包装的密封方法。 17.什么叫马口铁罐的二
10、重卷边？ 18.二重卷边封机封口部位由哪些部分组成？ 19.试述二重卷边的形成过程？ 20.简述马口铁罐密封的质量要求。 21.画出二重卷边的结构示意图并指出各部分的 名称。 22.何谓紧密度？有何意义？ 23.何谓叠接率？有何意义、 24.何谓接缝盖钩完整率？有何意义？ 25.罐头杀菌的意义是什么？ 26.何谓商业无菌？ 27.罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什 么？ 28.试述影响微生物耐热性的因素。 29.何谓酸性食品及低酸性食品？试与营养学上 酸性食品与碱性食品的概念进行比较。 30.什么是罐头的冷点（最迟加热点）？ 31.简述杀菌条件的推算过程。 32.如何选择杀菌对象菌？ 33.
11、微生物热致死有何规律？ 34.何谓D值、Z值及F值？ 35.推导出F值与D值、Z值的关系？ 36.如何确定罐头的安全杀菌F值？ 37.写出杀菌公式并说明各符号代表的含义。 38.知道了某种罐头食品的安全杀菌F值后如何 设定杀菌公式？ 39.简述罐头热杀菌的操作规程。 40.为什么泄气阀始终打开？ 41.为什么要排除锅内空气？ 42.为什么冷却时要加反压？ 43.试述罐头的检验项目及检验方法。 44.怎样测定罐内真空度？ 45.导致罐头食品胀罐的因素有哪些？如果发现 胀罐应如何去防止？ 46.何谓平盖酸败？如何防止？ 47.导致罐头黑变的原因是什么？如何防止？ 48.罐头发霉最可能的原因是什么？
12、如何防止？ 49.根据材料的不同罐头容器可分为哪些？ 50.画出马口铁结构示意图并说明各部分的作 用。 51.简述马口铁涂料的种类及其作用。 52.玻璃罐根据其密封方式有哪些类型？ 53.软罐头包装材料的结构模式有哪些？内层用 什么材料？为什么？ 54.试述马口铁罐与软罐头生产工艺的异同？ 55.何谓二片罐？何谓三片罐？ 56.试述二片罐的生产工艺。 57.试述三片罐的生产工艺。 58.简述高频电阻焊的原理并说明高频电阻焊中 铜丝的作用。 59.简述桔子罐头的生产工艺及关键工序的操作 要点。 60.简述午餐肉罐头的生产工艺及操作要点。 61.午餐肉罐头生产中腌制的目的是什么？ 62.水产罐头分为哪些类别？ 63.简述红烧鱼罐头的生产工艺。 第四章食品的腌制和烟熏保藏 1什么是腌渍保藏？ 2主要的腌制食品有哪些？ 3食品腌制保藏的基本原理是什么？ 4腌制剂在食品腌制中的作用是什么？ 5什么是扩散与渗透？ 6腌制剂对食品品质的影响有哪些？ 7食盐在食
