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1、食品工艺学重点 罐藏食品：将适合于生产用的原料进行预处理后装入容器，在经过排气、密封杀菌冷却，使罐内食品不再受外界污染，达到长期保存的目的，这种方法制得的食品。 三片罐（接缝罐）：焊锡罐，非焊锡罐 两片罐（冲底罐）：深冲罐、浅冲罐 卷封：利用封罐机将身钩和盖钩进行牢固紧密地卷和形成二重卷边的过程。 二重卷边：表示封口结构。用两个沟槽形状不同的滚轮，顺次将盖钩及身钩同时弯曲相 互卷和构成两者紧密重叠的卷边，由五层铁皮组成，罐盖铁皮三层，罐身铁皮两层，这 种卷边形式为。 叠接率（ol%）：卷边内部盖钩和身钩的实际叠接长度，占理论叠接长度的百分比。紧 密度（tr%）：卷边内部盖钩上的平腹部分占整个盖
2、钩宽度的百分比。 接缝盖钩的完整率（jr%）指卷边内部盖钩与罐身接缝部位发生内垂唇现象，则有效盖 钩占整个盖钩的宽度的百分比。 排气：指利用外力来去除容器顶隙及内容物当中的部分气体。 商业杀菌：食品杀菌后仍存有活菌，杀灭食品中存在的致病菌、产毒菌、腐败菌，并且破坏酶活性，使得食品在正常的罐藏条件下长期保存的杀菌方式。 平酸菌：引起食品产生平盖酸败的菌。 真空度：罐内残留气体压力与大气压力值差。 D值：一定的温度条件下某细菌群中每杀死百分之九十的原有残存菌数所需的时间。 TDT（热力致死时间）：一定温度条件下，将处于一定条件下的食品中的某一菌种全部杀死所需的最短热处理时间。Z值：加热时间呈十倍变
3、化所需改变的温度。 TRT：在一定温度条件下，将细菌或其芽孢数减少到某一定程度所需要的时间。 F值：标准加热温度下的热力致死时间。 软饮料：乙醇含量在百分之零点五以下的饮用品。 碳酸饮料：含二氧化碳的饮料，俗称汽水。 干制：去除原料中自由水分，风味发生一定变化的制品。 平衡水分：一定环境条件下物料排水与吸水相等时的水分，物料水分含量保持不变，为该条件下的干燥极限。自由水分：一定条件下，物料可除去的水分。温度梯度：干燥过程中，原料内部与表面存在的温度差别。 湿度梯度：干燥过程中，水分由内向外逐渐降低，形成阶梯式的湿度递减。 外扩散：物料表面水分通过蒸发由表面向周围空气扩散的过程。 内扩散：物料水
4、份由中心向表面移动的过程。 表面汽化控制：干燥过程中，水分表面汽化速度小于内部扩散速度，表面汽化整个干燥过程起决定性作用。 内部扩散控制：，干燥过程中，水分表面汽化速度大于内部扩散速度，内部扩散在整个干燥过程中起决定性作用。干燥速度：单位时间于干燥面积上所气化的水分量。 恒速干燥：干燥初期由表面汽化控制的干燥速度随时间恒定。 降速干燥：干燥后期由内部扩散控制的干燥速度随时间下降。 水分率：表示一份绝干物质所含有的水分的分数。 速冻：在三十分钟内将食品中心温度降至零下5以下或以内，将直径十厘米厚的食品中心温度降至零下5以下的冻结方式。 冻结曲线：物料冻结过程中温度变化。 畜产品：通过畜牧生产获得
5、的产品，如肉，乳制品，蛋，皮毛等。 畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。 接缝焊锡圆罐的制造：罐身制造（镀锡板剪切切角切缺端折成园踏平焊锡翻边罐身）底盖制造（板材切板涂油冲盖及圆边浇胶烘干底盖）空罐卷封（封罐机:压头/托底板/头道滚轮/二道滚轮;二重卷边） 电阻焊接缝圆罐的制造：罐身：板材切板弯曲成圆电阻焊接接缝补涂及固化翻边；底盖、空罐卷封：与前相同。 排气目的：防止需氧菌的生长发育是控制食品腐败变质的重要措施，或防止高温杀菌是罐头的变形破损问题，减轻罐头贮藏过程中内壁腐蚀现象，减轻营养成分损失的一种方法，但不能解决根本问题，对保持罐头食品品质有利，识别胀罐类型。 糖制品保藏原理:1高渗
6、透压2降低制品水活性3抗氧化作用4加速原料脱水吸糖，缩短煮制时间。 糖的晶析（返砂）：液态部分的糖，在某一温度下达到过饱和出现的糖的结晶现象。措施1加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆2加入少量果胶、蛋清等非糖物质3促使部分蔗糖转化。 蔗糖转化意义1提高蔗糖溶液的饱和度，抑制结晶2增加渗透压，减少水分活度，提高制品保藏性3增加制品甜度，改善风味4促进糖分扩散，利于糖的渗透5过度转化不利。 糖煮工艺特点：一次煮成法，多次煮成法，快速煮成法，真空煮成法。糖制品常见质量问题1返砂和流汤2煮烂与干缩3成品褐变4发酵、长霉。 凝胶原理：1高甲氧基果胶：高度水和的果胶束因脱水及电性中和而形成胶体2低甲氧基果胶：低
7、甲氧基果胶和多价金属离子结合形成离子结合型凝胶。 干制中果蔬变化1外观变化（体积缩小、重量减轻、表面硬化、透明度变化、色泽变化。）2营养成分变化（水分大量减少、糖分损失、维生素损失、风味变化）。 干制中控温（升温）方式1抛物线式2由高到低式3水平线式。 腌制保藏原理1食盐防腐（较高的渗透压离子水合作用离子毒害作用减少氧气含量）2 微生物发酵作用：乳酸酒精醋酸发酵3香辣调味品的防腐杀菌作用。 腌制中品质的劣败及措施：1细菌类：提高盐浓度，加快乳酸发酵2霉菌类及酵母菌类：腌制品浸泡在液面以下。促乳酸生成措施：1最适温度2532；2促正型乳酸发酵，抑制异乳酸发酵。 冻结措施1温度：冷却冻结冻藏解冻2
8、速度（分类）3时间4质量（早期质量：3P优质原料、科学的加工方法、合理的包装处理。最终质量：3T冻藏时间、冻藏温度、耐藏性）。 抽气排气法：1概念：指在真空环境中进行排气并且封罐的方法2设备：真空泵、真空密封室、真空度3特点：1适用范围广，效果好2时间短，速度快，效率高3设备体积小4下层和汁液中气体难排出（顶隙要求较严）5对汁液多的产品需改进（汁液外溢、解决办法）3 影响罐内真的空度的基本因素：封口时真空密封室内真空度W 和封罐时食品温度t。 常见罐头食品腐败变质现象1胀罐2平盖酸败3黑变（硫臭腐败）4霉变5食物中毒。 肉毒杆菌作为杀菌对象原因1生长特性ph4.5生长，产毒2产毒菌代表3为芽孢
9、杆菌，抗性大。 食品腐败与微生物关系：1胀罐：产气菌2平盖酸败：平酸菌3黑变（硫臭腐败）：产硫菌4霉变：霉菌5食物中毒：产毒菌。影响微生物耐热性的主要因素：1污染的微生物的种类和数量2食品化学成分3杀菌温度。 杀菌式：P*（t1-t2-t3）T 静止高压杀菌的基本装置1蒸汽的供应：锅炉集气管道杀菌工段锅外蒸汽管锅内蒸汽散布管锅中蒸汽管2空气的排除：排气管、泄气阀3水的供应和排除：进水管排水管溢流管4空气的供应：进气管5其他：温度计压力表温度自动记录仪安全阀。 玻璃罐装静止高压杀菌法：空气反压水煮杀菌法。 确定反压杀菌时的补充反压力：P空（P2-P允）-P蒸；P2=。 食品检验方案设计：1取样方
10、法（按生产班次/杀菌锅取样）2感官检验（组织与形态、色泽、味和香的检验）3物理检验（容器外观（密封结构、底盖状态、罐身外表、容器真空度）、重量（毛重、空罐重、净重、固形物重）、容器内壁（腐蚀）的检验4化学检验5微生物检验。 软饮料用水标准基本要求符合生活饮用水的卫生标准。 水处理方法：混凝、水的过滤、石灰软化法、电渗析法、反渗析法、离子交换法、水的消毒。 果蔬饮料生产工艺要点1原料的选择和洗涤2榨汁（含汁量多）和浸提（含汁量少）3果汁的澄清和过滤（澄清果汁）（澄清方法：自然澄清、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法）（过滤方法：硅藻土过滤、真空过滤、离心分离）4果汁的均质和脱气（混浊果汁）（脱气：真空脱气、氮气交换）5果汁的糖酸调整与混合6果汁的浓缩（浓缩果汁）（方法：真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法）7果汁的杀菌的包装。 调味糖浆的配合过程投料次序：1原糖浆2苯甲酸钠溶液3糖精钠4酸溶液5果汁6香精7色素8水。 调和与碳酸化1现调式：水先经冷却和碳酸化然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式，也叫二次灌装法2预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式，也叫一次灌装法。 碳酸化系统的组成1混合机2二氧化碳调压站3水冷却器。 冻结率=1-食品冰点/食品冻结温度。
