食品营养实训讲义精编

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1、食品营养实训讲义 食品营养实训讲义 目录 实训一食物营养价值评价 3 实训二健康成人膳食状况调查 5 实训三健康成人一日食谱编制8 实训四婴幼儿配方奶粉选购指南16 实训五食品标签和配料解读23 实训六营养标签解读25 实训七食品的选购27 实训一食物营养价值的评价 一、实训目的 通过实训，使学员了解平时常见食物的营养价值，重点了解进行生命活动所需要的能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质的主要来源，为今后制作食谱打下基础。 二、实训内容 1.评价黄豆、大米、鲫鱼、牛奶、苹果、猪肝的营养价值。 2.分别比较牛奶与豆浆，绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营

2、养价值的异同，分析其营养缺陷。 3.查食物营养成分表，在表1-1中分别列出上述100g各食物中能量与各种营养素的含量。 三、实训作业 1. 评价黄豆，大米，鲫鱼，牛奶，苹果，猪肝的营养价值，分析其营养缺陷。 2. 分析牛奶与豆浆，绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的比较结果，提出改进食物营养缺陷的建议。 实训二成人膳食调查 一、准备 称重法膳食调查之前一天要熟悉第二天的食谱、食物原料和烹调加工方法，并做好记录表格。 熟悉称量场地，熟练称量器具的使用方法。 24h回顾法应详细记录一日进餐情况（包括各种零食），重量的估计尽量准确。二、注意事项 废弃率称量时要注意记录好净

3、重和毛重。 生熟比值记录的时候，如果有半成品也要算生熟比。一些需要用水泡开的食物，要注意泡发率这个数值。 被调查对象吃某道菜的时候，要尽量按菜中的比例吃各种原料，不要挑食（如青椒炒肉，要避免专门挑青椒吃）。 被调查对象进食的时候要注意不要将菜和主食混杂在一起吃，不要在称量器皿中相互混合。 3、膳食调查每一步要注意前文中提到的注意事项。如果没有办法称量，估算食用量时特别注意生熟比例等，尽量使估算值接近真实值。 4、膳食调查报告的内容 计算每人每日各种食物的平均摄入量与膳食结构评价。 平均每人每日营养素摄入量与评价。 能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价。 能量、蛋白质和脂肪的食物来源。 三餐提供能量

4、的比例。 指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施。 附：膳食计算方法 1. 计算每天能量和营养素的膳食供给量。 (1)食物摄入量：例如： 早餐：鲜牛奶一杯(约150m1)，馒头一个(面粉约100g)。 中餐：大米饭(大米200g)。 猪肉炒芹莱：猪肉(瘦)50g，芹莱250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。 晚餐：大米饭(大米200g)。 菠莱豆腐汤：菠莱50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。 鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。 (2)计算方法 1) 将一天摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料，按生重计)记入表2-1。

5、 2) 查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是每100g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据计入表2-1。 3) 记和总记：小记是按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中，然后计算每天摄取的平均值。 (3) 蛋白质：摄入量按占总能量的10-15评价。质量：优质蛋白应不少于总摄入量的13以上，若总摄入量不足，则比例应更高。 (4) 维生素和矿物质元素：按DRI评价。 表2-1 食物营养成分计算表 编号： 单位：年月日 表2-2 膳食评价表 各种营养素蛋白 质(g) 脂 肪 (g) 糖 类

6、 (g) 热 量 (KJ) 钙 (mg) 铁 (mg) 微克视黄醇 当量 (ugRE) 维生素 B1 (mg) 维生 素B2 (g) 烟酸 (mg) 维生 素C (mg) 每日供给量 平均每日摄入量 摄入量/供给量100% 表2-3 营养素与来源分配 蛋白质能量铁动物食物% 豆类% 植物% 表2-4 一日三餐能量分配 早餐中餐晚餐 能量% 表2-5 能量来源分配 类别热能(KJ) 占总热量%蛋白质 脂肪 糖类 共计 实训三营养配餐 一、实训目的 通过实训，使学员全面了解和掌握营养配餐的重要性：营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使其能按需要摄入足够的能量和

7、各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 二、实训内容 食谱就是把一日各餐主副食品种类、数量、烹调方法制成表格，根据期限不同，有一日食谱、一周食谱之分。 1制定食谱目的 使每日膳食中的能量、营养素的分配能保证满足食用者需要。 帮助餐厅管理人员、厨师和家庭主妇有计划地供给用膳者膳食。 食谱的编制是根据各种生理情况与劳动情况，居民每日膳食中应供给的各种营养素的数量，以膳食营养调配的原则为基础，以求达到合理膳食的一种措施。 2制定食谱的原则 要使膳食中含有满足用膳者生理需要的能量和各种营养素。 充分考虑到影响膳食选择的各种因素，根据当时当地生产供应情况，按食物的比例和食物营养的互补原理，尽可能

8、包括多种食物。 考虑餐厅和厨房的设施条件以及炊事人员的技术水平。 膳食的感官性状及每餐数量应满足用餐者的食欲、饱腹感及饮食习惯。 根据用餐者劳动或生活的特点，安排合理的进餐制度。 3制定食谱的步骤 了解用餐者的劳动类别及年龄、性别等生理状况，并计算出平均能量及营养素需要量。 根据能量需要量，按三大产能营养素供能比例关系，求出三大产能营养素的需要量。 根据三大产能营养素的需要量，推算出主食、豆类食品和鱼、肉、禽、蛋等食品的需要量。 根据维生素C、维生素A（胡萝卜素）、膳食纤维的需要量，估计蔬菜和水果的需要量。 根据用餐者的经济状况，当地食物种类，食物的色、香、味、多样化等特点和上述计算结果以及一

9、日三餐的分配比例，配制成一日食谱。 一日食谱初步确定后，计算该食谱的营养成分，并与用餐者的营养供给量标准进行比较，如果大致相符，则不予更动，否则就需要增减、更换食物种类。 4食谱编制方法 通常有两种食谱编制方法，即营养成分计算法和食品交换份法。目前已有一些食谱编制软件可以使用。 营养成分计算法计算实例1：4岁女童食谱编制。 (1)查找总能量和各营养素供给量：从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出4岁女童能量供给量为5.9 MJ(1 400kcal)，蛋白质为45g。 (2)计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质45g，供能比按13计；脂肪供能比按30计；碳水化合物按57计。 脂肪：1 40

10、030/9= 47(g) 碳水化合物：1 40057/4=200(g) (3)参照表3-1确定常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等)的用量。 表3-1 食物用量计算表 鸡蛋60 6087%B12.7% A =7 6087% B9% A =5 蔬菜150 15093%B3.2%A=5 水果200 20075%B13%A=20 谷薯类200 2008%A=16 200-(12+5+20)=163 瘦肉类70 45-(8+7+16)=14 700.28%A=20 食油13 47-(9+5+20)=13 注：A、查“食物成分表”得营养索含量；B、可食部。 (4)计算主食用量：用每天碳水化物摄入总量(20

11、0g)减去以上常用食物中碳水化物量，得谷薯类碳水化物量(163g)，再除以谷薯类碳水化物含量(76)得谷薯类用量(215g)，为方便起见，选择主食用量为200g。 (5)计算副食、油脂用量：计算方法同(4)。 (6)以表3-1计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见表3-2。 (7)调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80-100之间，则应进行调整，直至符合要求。 (8)编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。 食品交换份法计算实例2：糖尿

12、病人食谱编制。 某女性，65岁，身高160cm，体重60kg，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmolL，餐后2h血糖12mm01L，血脂正常，用单纯饮食控制。 表3-2 4 岁女童粗配食谱 餐次（g）饭菜名称食物名称食物数量(g) 早餐花卷富强粉50 （8：00-）食油 3 牛奶125 早点蛋糕面粉10 （10：00-）鸡蛋7 食油 3 午餐米饭中熟米50 （11：30-）肉末蒸蛋瘦猪肉 鸡蛋40 虾皮丸子白菜汤虾皮 5 瘦猪肉丸子10 大白菜100 鸡油 4 柑橘100 午点牛奶 125 （2：30-）饼干 10 晚餐饺子瘦猪肉30 韭菜50 鸡蛋13 标准面粉75 食油 3 苹果100 (1)食品交换份：食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病膳食计算方法。每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似（多定为377 kJ，即90 kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质，脂肪，碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类食品的各种食物可以进行交换。 (2)计算 标准体重：160-105=55(kg) 体型：体重范围为4466(kg)，该例为60kg，属正常体型 每日供能：55125(1-0.2)=5 500kJ(1 315kcal) 蛋白质： 1 315154=49(g) 脂肪： 1 315259=36(g) 碳水化物： 1 315604=197(g) (3)食谱编制