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1、餐饮服务食品安全操作规范试题最新版本 餐饮服务食品安全操作规范；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A政府负责人B监管部门负责人；C餐饮服务单位负责人D消费者； 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A大型以上餐馆B学校食堂；C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单；3食品安 餐饮服务食品安全操作规范 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A政府负责人 B监管部门负责人 C餐饮服务单位负责人
2、 D消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A大型以上餐馆 B学校食堂 C供餐人数300人的机关食堂 D集体用餐配送单位 3食品安全管理人员的基本条件是( )。 A身体健康并持有有效健康证明 B具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C持有效的培训合格证明 D高中以上学历 4食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A建立健全食品安全管理制度 B组织从业人员进行健康检查 C制订实施从业人员食品安全培训计划 D建立食品安全管理档案 5食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。A10 B20 C30 D40 6餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A从
3、业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况 C食品检验结果 D原料采购验收情况 7餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A3个月 B6个月 C1年 D2年 8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A学校食堂 B供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C集体用餐配送单位 D中央厨房 9进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A冷冻，48 B冷藏，48 C冷冻，24 D冷藏，24 10餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A80g B.lOOg C.200g D250g 11应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A学校食堂 B中央厨房 C特大型
4、餐馆 D集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A1小时 B2小时 C3小时 D4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A每6个月 B每1年 C每2年 D每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A从业人员健康管理制度 B采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C餐厨废弃物处臵管理制度 D设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15食品加工人员进行( )操作时应戴口罩。 A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具 16食品加工人员进行(
5、)操作前，应对手部进行消毒。 A粗加工 B配制凉菜 C加工生食海产品 D备餐 17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( )。A10秒 B20秒 C30秒 D40秒 18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( )。 A从食品处理区去卫生间 B从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D从切配场所去烹饪场所 19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求( )。 A将手机带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟 C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒 第三部分场所设施 20餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以
6、上的距离。 A10 B15 C20 D25 21以下( )操作必须在专间内进行。 A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒 22各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的 ( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) 。 A10%10 B8%10 C10%5 D8%5 23以下场所属于清洁操作区的包括( )。 A烹饪场所 B现榨饮料制作场所 C粗加工场所 D餐饮具清洗消毒场所 24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。 A1.0m以上 B1.5m以上 C2.0m以上 D铺设到天花板 25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为 ( )。 A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板 26食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。 A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间 27.对专间设施要求表述正确的是( )。 A独立隔间 B具有独立空调设施 C配有专用工具清洗消毒水池 D设臵不少于2个门 28.专间内温度应不高于( )。 A20 B25 C30oC D35 29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间( )。 A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店
