中小餐饮企业外卖产品组合策略第一章绪论第一节、研究的背景与提出2022年，根据中国烹饪协会统计，2022年餐饮全年总收入3.5万亿元，未来预计保持10%的增速，2022年将要到达5万亿元同时自从2022年，中国人均GDP已经超过8000美元，中产阶级的崛起带来了新的消费升级，餐饮市场将走向更专业化的道路自2022年开始，外卖这种点餐方式随着外卖平台的大力推广开始兴起，到2022年，外卖的整体交易额约为1300亿元，据此计算外卖交易占餐饮总盘子的4%仅从交易额来看，外卖市场的比例还是很有限，但是外卖这一餐饮业的组成局部的增长却是十分迅猛，正在处于一个野蛮的生长期2022年，餐饮的平均增速为10%，但互联网餐饮的增速却高达300%，预计2022年外卖将到达3000亿的市场规模，外卖将占餐饮总盘子的10%左右餐饮业在保持高速增长的同时，也以每年70%多的比例在洗牌，一方面由于餐饮的进入门槛比拟低，导致进入者多，餐饮从业人数从2022年开始就进入千万级，到2022年从业人数1400多万，2022年从业人数2000万，2022年超过2300万另一方面，餐饮行业的本钱逐年上升，行业普遍呈现“三高一低〞〔房租本钱高， 人工本钱高，原材料本钱高，利润率低〕的现象，目前餐饮业人工本钱占营业额的比例为25%，房租本钱平均占到营业额的16%，餐饮业经营者在苦思破局之道。
目前外卖正在重构餐饮本钱，餐厅在承受高昂本钱的同时，受时间和空间限制的问题十清楚显，存在大量的闲置产能， 外卖延长了餐厅的经营时间，同时将餐厅的辐射范围从1公里拓展到3到5公里的顾客同时显著提升餐厅的人效与坪效，提升餐饮的资金周转率对于想要在餐饮业有所突破的中小企业来说，外卖领域是应该重点关注的第二节、 根本概念的界定第三节、 研究的意义第四节、 研究的主要内容与研究方法 研究的主要内容：1. 分析外卖市场行业现状，了解外卖市场需求，解析外卖对餐饮本钱重构的影响2.3.研究方法：第五节、 文献综述1. ：关键词：外卖；产品组合；模块化；餐饮本钱重构2. 主体：在在王圣果〔2022〕的【餐饮产品的优化组合与创新设计】中对餐饮产品的优化组合和餐饮产品的标准化进行了较为系统的论述，他在大批量定制通过模块化生产中提出餐饮应该具有根底模块和辅助模块以个性化定制在本文里面局部引用模块化的观点，但同时也提出了与传统的“现炒〞式餐饮不同的模块化方案本文在此也多有引用，并就现状提出了新的本钱重构方案杜建耀〔2003)【企业产品组合优化】中提出了企业产品组合优化的方法第二章 外卖行业行业现状分析第一节、1. 外卖行业的市场规模 在2022年，外卖行业整体交易额约1300亿，占餐饮总盘子的4%。
同时外卖行业2022年累计入住商家245万，美团点评收录的正常营业的餐饮门店数是651.8万家，做外卖的商家已经占据了商家总数的30%左右2022年，互联网餐饮的增长高达300%，是餐饮业平均增长速度〔10%〕的30倍预计在2022年，外卖将奉献餐饮业交易额的一成以饿了么网络订餐平台的一个小商圈——我们熟悉的北京师范大学珠海分校商圈为例，有商户226家，月营业总额366万元，有效订单量14万单，平均客单价25.8元，进店顾客69万人次，平均每家外卖月营业额16194.6元，平均每家月单量619单外卖 已经成为商家的一个重要的收入来源2. 外卖已成为就餐方式的第三极根据美团点评的数据，对于外卖的消费频次，2022年，79%的外卖用户点餐频次高于每周一次，13%的人群每天一次或者更多，47%的人群高于每周三次以北上广深为代表的一线城市上班族，每周的做饭次数与此相当，说明外卖已经和在家做饭一样，成为人们常规的就餐方式 3. 外卖供应以日常刚需品类为主，小吃快餐品类占据外卖市场70%的市场份额根据美团点评提供的数据，在外卖领域，小吃快餐品类交易额占比60%，订单占比72%，是目前外卖领域最大的品类，与此同时，西餐交易额占比14%，订单数量占比11%，是第二大品类，地方菜交易额占比12%，订单数占比8%，海鲜烧烤交易额占比4。
8%，订单占比3%，日韩料理交易额占比4%，订单占比3%，这是目前排行前五的外卖品类从品类分布的情况来看，外卖的需求以日常的比拟刚需的品类为主，以社交性、享受型的中高端品类为辅，几乎囊括了餐饮全品类而且随着外卖平台的崛起，外卖包装的改进、专业配送平台的兴起，以及工艺的改进，正在实现“天下没有难送的外卖〞4. 人口越密集的地方，外卖越是好做根据美团点评2022年的数据，以及2022年末国家统计局公布的2022年末各城市常驻人口数据来看北京常驻人口2100万，2022年1月外卖月营业额3亿元，2022年12月外卖月营业额7.1亿元，月复合增长率8%上海常驻人口2400万，2022年1月外卖月营业额1.4亿元，2022年12月外卖月营业额6.4亿元，月复合增长率14%深圳常驻人口1000万，2022年1月外卖月营业额1.1亿元，2022年12月外卖月营业额3.6亿元.月复合增长率11%广州常驻人口1660万，2022年1月外卖月营业额1.2亿元，2022年12月外卖月营业额3.5亿元.月复合增长率10%成都常驻人口1400万，2022年1月外卖月营业额0.8亿元，2022年12月外卖月营业额2.9亿元.月复合增长率12%。
杭州常驻人口880万，2022年1月外卖月营业额1.1亿元，2022年12月外卖月营业额2.6亿元.月复合增长率7%重庆常驻人口3000万，2022年1月外卖月营业额0.4亿元，2022年12月外卖月营业额3.1亿元.月复合增长率16%南京常驻人口800万，2022年1月外卖月营业额0.7亿元，2022年12月外卖月营业额1.9亿元.月复合增长率9%武汉常驻人口1000万，2022年1月外卖月营业额0.4亿元，2022年12月外卖月营业额1.9亿元.月复合增长率14%郑州常驻人口950万，2022年1月外卖月营业额0.5亿元，2022年12月外卖月营业额1.6亿元.月复合增长率11%天津常驻人口1500万，2022年1月外卖月营业额0.6亿元，2022年12月外卖月营业额1.5亿元.月复合增长率11%西安常驻人口800万，2022年1月外卖月营业额0.3亿元，2022年12月外卖月营业额1.3亿元.月复合增长率13%青岛常驻人口820万，2022年1月外卖月营业额0.4亿元，2022年12月外卖月营业额1.05亿元.月复合增长率8%沈阳常驻人口800万，2022年1月外卖月营业额0.3亿元，2022年12月外卖月营业额0.9亿元.月复合增长率11%。
厦门常驻人口386 万，2022年1月外卖月营业额0.3亿元，2022年12月外卖月营业额0.6亿元.月复合增长率6%从这15个城市销量来看，北京、上海、深圳、广州这四个一线城市理所当然的包揽交易额的前四强，从增长速度来看，重庆、上海、武汉、西安、成都、沈阳、深圳、郑州、天津等8个城市外卖月均复合增长率均在10%以上根据数据中的交易额还有月均复合增长率来看，外卖是实打实的人口生意，人口越密集的地方，外卖生意越好做在三四线城市中，人口相对不集中，生活节奏缓慢，并且工作地点通常离家比拟近，餐饮结构仍然以在家就餐和到店堂食为主，这种需求特征决定了三四线城市外卖市场空间暂时远不如一二线城市5. 外卖就餐不是无奈选择，而是“刚需〞根据美团点评数据，在外卖订单分布上，在周一的占比为13.5%，周二为13.7%，周三为13.9%，周四为13.9%，周五为14.3%，周六为15.4，周日为15.3%由此可以得出一个结论，虽然白领午餐是外卖谁为一大组成局部，但是这不等于是一种没有时间做饭或者出门吃饭的“无奈选择〞，更多是因为外卖的便利性，口味的多样性的原因休息日，年轻白领们宅在家也是一种常态 第二章外卖行业的效劳现状1. 外卖平台由美团饿了么两大巨头垄断根据第三方数据机构发布【2022中国网民网络外卖效劳调查报告】中，美团外卖的用户渗透率79.9%，饿了么外卖的用户渗透率为63%，百度外卖的用户渗透率38.5%，其中美团的累计用户数量到达2.5亿人，这意味着每4名网民中，就有一个美团外卖用户。
与此同时，在用户最常使用的网络平台中，美团外卖占比53.9%排名第一，饿了么外卖以29.8%排名第一，百度外卖以13.7%排名第三，而其他平台只占2.6%，而其饿了么与百度外卖目前正在合并，外卖平台进入美团和饿了么+百度外卖的双寡头时代由于外卖平台对于商家拥有巨大的流量入口，商家在低本钱的获取流量的时候，同时也将自己的命脉掌握在了外卖平台手中据悉，饿了么和美团等大型外卖平台都是对商家采取收“租金〞也就是抽点的方式来获得盈利，在没有代配送的情况下，饿了么对于独家商家抽取5%的手续费，对于非独家的商家收取8%的手续费，在参加饿了么蜂鸟代配送的情况下，饿了么收取18%-23%的手续费，美团也是类似的情况同时在收取手续费的同时，商家也是要遵循平台的规那么才能获得更多流量或者补贴2. 外卖单均价超过40元，拼单成为常态在餐饮老板内参的数据中北京的外卖单均价为最高，到达56元同时在上海、深圳、杭州、西安、南京、天津等都超过40元以每单2-4人用餐占据了主流这是因为用户点餐的费用一般由三个局部组成，第一个是菜品本身的费用，这是最大也是必须必要的一局部，第二个是针对每份餐品收取的餐盒费，通常费用在1-3元不等，目前在市场上大多数的是收取1元餐盒费，而且有的商家明面上不收取餐盒费而在菜品的费用里面把这个钱加进去。
第三个是收取配送费，通常按照每一单的距离远近算钱，按照每单而不是每份算钱顾客在一单里面点一份和两份以及三份或者更多分数的配送费是一样的，同时商家的满减活动等鼓励拼单的优惠也促使大家喜欢拼单3. 外卖的消费者最关心的是准时率和品质随着外卖市场的急剧扩张，顾客满意度还是有很多的上升中心根据调查，外卖的送餐速度排在消费者关心的效劳问题的首位在美团所提供的数据中，只有5.1%的订单很准时到达，59.7%的订单外卖送达时间误差不超过10分钟，有20.1%的订单不准时，误差超过10分钟以上，另外还有15.1%的订单非常不准时，误差超过了半小时餐品的配送速度，这一方面取决于配送员的配送速度，包括平台派单效率，骑手的专业素质，派送距离的远近，路径的规划等另一方面是商家的出品速度，这就要求商家选取规划化、标准化以及可以迅速出品的产品，以及进行店内的动线设计，尽量减少与堂食用餐的产能冲突此外还受到天气等不可控制的因素影响所以外卖要追求更好的“准确率〞，还是需要各方面的提高在外卖不是传统意义上的“盒饭〞，不是解决大家“无可奈何〞时候的应急的手段时候，大家就有了从“吃的饱〞到要“吃的好〞的消费需求，随着白领外卖市场的迅速扩大，品质商家也越来越重视外卖这个市场，品牌商家的入住率也大幅度提升。
目前外卖交易的前十名依次为：肯德基、必胜客、麦当劳、尊宝披萨、德克士、真功夫、吉野家、田老师红烧肉、华莱士、1点点均为传统餐企巨头，同时也让越来越多的消费者愿意为优秀的产品和高品质的效劳付费4. 外卖全时段的消费趋势明显，25%的订单量产生于非正餐时段2022年外卖订单占比中，午。