烹饪二十八法 烹饪二十八法 炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏 1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一 2.爆：分油爆、汤爆二种锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝 3.烧：就是一般的烧一烧，比如红烧肉大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁 4.炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜 5.溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多比如糟溜鱼片 6.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。
一般是大火烧开，小火加热有白煮、盐水煮二种前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾 7.汆（cuan）：汆和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，汆是把食物放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来所以，需要汆的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸 8.涮：这个简单，比如涮羊肉 9.蒸：又一基本方法分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿 10．炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水炖盅中的汤水要一次加足 11.煨：一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加入汤水、调料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥烂入味记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒锅，用大火将汤汁收浓 12.焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷煮，好了，勾芡出锅。
记住：焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖如，油闷笋 13.烩：烩有点像溜，但是，烩是用大火或中火但和炒又不一样，烩是半汤半菜，需要勾芡如拆烩鱼头 14.扒：一般说来，扒出来的菜都是高级菜，譬如鱼翅、鲍鱼、熊掌，等，所以比较花功夫，需要一点专业步骤如下：先将已经经过初步处理的食物，整齐排于盆中，再覆盖一盆翻个身，使面朝下，底朝上，推入锅中仍保持原形，加入调料汤水，烧透入味后勾芡，然后、晃勺，来个大翻勺，如此，再拖入菜碟之中扒的关键在于大翻勺那一下，普通人士最好不要玩另，著名的“德州扒鸡”，这个“扒”不一样，是蒸熟后加料收干，比较酥烂 15.焗：将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好，通过封闭式加热，促使食物的自身水分汽化致熟的一种烹饪方法比如，广东的东江盐焗鸡，江苏的常熟叫化鸡 16.煸：就是将食物直接放入热锅里，不断地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒干比如生煸草头 17.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。
18.塌：将原料挂糊后，放入锅内，油要多一点，用中火煎至两面黄，加如调料，汤汁，再用小火收干汤汁 19.卤：分南卤（广东）、北卤（江浙）先调好卤汁，量要多，然后把食物放进去，大火烧开，再转小火慢慢地烧，等味道熟透即可 20.酱：酱和卤有点象，区别在与，酱要用中火，酱汁一定要收干 21.拌：食物先煮熟或氽熟，加工后，用调料拌制如香干马兰头 22.炝：食物焯水或过油后，捞出来，趁热浇上调料卤汁，然后再在上面浇一遍热油 23.腌，主要用盐弄一弄，然后放一段时间 24.冻：食物煮熟或蒸熟后，在原汁中加入胶汁（如明胶，肉皮等），使之冷冻后成菜比如镇江的水晶肴肉 25.糟：分生糟和熟糟熟糟就是把食物煮熟后，浸泡在已经做好的糟卤里，夏天的时候可以放入冰箱，然后到了晚上拿出来吃吃，弄点老酒咪咪生糟比较复杂，有点类似于腌 26.醉：也分生醉和熟醉，一般用于新鲜的食物，如虾、蟹，等上海人常吃的炝虾，是“醉”，而不是前面讲到的“炝” 27.烤：比较常见的一种吃法分明炉烤和暗炉烤前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭 28.熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架子上，然后用盖起来，将锅子放到火上烧，这个时候熏料起烟，味道进入食物中。