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1、一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。二、酱油的分类 按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，
2、提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉
3、质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水67吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要 求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
4、5ppm。 4种曲：种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种 斜面试管培养 三角瓶培养 种曲 5.辅助原料：增色剂：红曲米 酱色 红枣糖色。助鲜剂：谷氨酸钠。防腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐山梨酸和山梨酸钾三、传统酱油的制作工艺流程，及一些工艺改良想法 1制作工艺 1) 原料处理：选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h( 小时) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。
5、2) 接种：黄豆熟料呈红棕色, 略有豆香, 冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲菌种混匀拌入。 3) 制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中, 厚2 3cm, 送入30 35 度室温的室内制油, 经过10h 料温上升后通风, 将料温下降至324 36 度, 最适温度为33 度。经16 18h, 米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍( 称为翻曲) 。以交换新鲜空气, 散发热量和二氧化碳。经7 8h 翻第2 次曲。经7480h, 待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。4) 洗霉：将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面 4 无菌丝, 豆身油润不脱皮为佳。
6、 5) 第1 次发酵：将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6 7h, 待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时, 即可第2 次发酵。 6) 第二次发酵:将第1 次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料, 按前述黄豆原料的比例入缸, 灌入23 摄氏度盐水( 原料与盐水比例为1 ：1. 8) 。经过3个月日晒夜露, 即为成熟酱醪 7) 淋油:将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池,分2 次兑入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。 8) 配置成品淋出的油经1020d曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验, 合格后即为成品五香黄豆酱油。2.酱油在制作过程中的改进及完善通关
7、酱油的制作工艺，我认为其中最重要的是制曲和发酵这两步，产曲的米曲菌来说，应该通过生物方法选取优质菌种，提高产曲速度，将产曲时间见到最短，在发酵过程中可以添加相关的酶，使菌种更快的繁殖，更好的产曲。对于产曲过程中的温度，应该尽量减少提高温度时的能源使用，可以通过控制原材料的用量，这样运用微生物自身产热，以增加热量。对于发酵，可以采取外置调节温度，是温差，温度等变化频率发生改变从而提高发酵的速度。 四、现代酱油制作工艺及一些工艺改良想法 1.酱油的工艺流程图 大豆或麸皮混合润水蒸煮冷却接种制曲拌曲发酵移位淋油生酱油消毒灭菌配兑沉淀贮存包装入库成品（具体步骤请参考春丰本酿淘宝网）。2.现代酱油制作工艺技术改良想法 对于现代制作工艺，方法步骤不外乎这几种，不会再有大的改动，但是对于大量生产的工厂，我们主要研究的问题应该是如何提高产量，减少制作时的能耗以及设备最优化。对于前期准备的蒸煮，可研究控制每次蒸煮的原料用量，是设备达到最高效率，避免大锅小用等现象。 对于制备种曲，无论任何时候都要选择最优良曲种，使发酵以高效的方式进行，在发酵过程中也可添加相关酶是发酵速度得以提升。
