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1、不同品种红葡萄酒 CIELab参数及总花苷含量的相关性研究 贺兰山东麓不同品种红葡萄酒 CIELab参数及总花苷含量的相关性研究 摘要 本实验采集宁夏贺兰山东麓产区年份、酒龄以及陈酿方式相同的5种红葡萄酒品种的10个样品，通过光谱扫描分析计算 CIELab 颜色空间参数；通过pH示差法测定分析葡萄酒颜色各参数与总花色苷关系。结果表明10个葡萄酒样品色调呈紫红色，明度大，彩度较大，颜色较为鲜艳，色相角靠近0度即颜色接近红色，色度分布图比较集中，总色差E*ab感觉强烈。总花色苷（ACY）与参数L* 、a*、Cab均具有强相关性，与Hab中度相关，与b*不具有相关性。其中与L*和Hab负相关，与a*
2、、b*、Cab正相关。 关键词：CIELab参数总花色苷贺兰山葡萄酒 Analysis of CIELab Parameters of red wine in the East of Helan Mountains And Anthocyanidinsof Different Red Wines Abstract The experiment collected 10 samples from five kinds of different wine in the same age and same vintage way. Through the spectrum method to ana
3、lysis the CIELab color space parameter.Through the ph-differential method to test the total content of anthocyanin.Then analyze the relationship between the parameters of wine and total anthocyanin.The results showed that 10 samples present violet hue,tall lightness, biger saturation and color is mo
4、re bright-coloured, Hue Angle is close to zero shown that is approximate red color,the chromaticity diagram is concentrate. Key words: CIELab parameters Anthocyanidins Red wine in the East of Helan Mountains 目录 1 引言 (1) 1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 (1) 1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷 (2) 2 材料与方法 (2) 2.1 实验材料 (2) 2.1.1
5、 葡萄酒样品 (2) 2.1.2 仪器与试剂 (2) 2.2 试验方法 (3) 2.2.1 光谱分析 (3) 2.2.2 总花色苷测定 (3) 3 试验结果与分析 (4) 3.1 CIE颜色参数 (4) 3.2 花色苷分析 (8) 4 结论与讨论 (9) 4.1 结论 (9) 4.1.1颜色参数 (9) 4.1.2色差 (10) 4.1.3总花色苷 (10) 4.2 讨论 (10) 4.2.1颜色及色差讨论 (10) 4.2.2花色苷讨论 (11) 参考文献 (12) 致谢 (14) 1 引言 葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感。颜色是其重要的感官品质，就好像葡萄酒的脸,通过观察它可以
6、判断葡萄酒的类型，原料品种、酿造方法、酒的品质和年龄等信息1,2。花色苷赋予葡萄酒红色并决定着红葡萄酒的色泽3，因此研究葡萄酒的颜色及其花色甘的变化规律，对于葡萄酒酿造过程中的质量控制，葡萄酒的鉴别以及风格特色的认定意义重大。通过标准CIE1976LAB（或L*a*b*）系统，分析宁夏贺兰山东麓产出的5种葡萄酒10个样品的CIELab相关参数和颜色空间，以及分析其总花色苷含量，寻找二者之间的相关性，以获得贺兰山东麓不同葡萄酒样品的颜色信息。 1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 传统方法测定葡萄酒色度和色调主要是采用分光光度计法，分别在420nm， 520nm,620nm下分别测
7、定吸光度，通过公式:色度= (A 420 +A 520 +A 620 )*10; 色调=( A 420 / A 520 ),计算葡萄酒的色度和色调反应其颜色性质。色度是不包括亮度在内的颜色性质，反应颜色的色调和饱和度。色调是颜色的总体倾向，是大的色彩效果。红葡萄酒色度：小于3，为浅宝石红或浅红；3-5之间，为宝石红或鲜红；大于5时，为深宝石红或转红、深红；当红色更高时为黑红或紫红。传统方法测得的葡萄酒颜色特征，只是笼统的测定了酒的颜色，并没有分析颜色的组成，也忽略了葡萄酒颜色亮度性质，不能作为国际的统一标准。 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统是现代色度学的基础, CIE标准色度学的核
8、心内容是用三刺激的派生参数L*、a*、b*、Cab、Hab来表示颜色。参数a*、b*表示色度,L*是明度指标。a*表示红绿色程度，+a表示红，-a表示绿；b*表示黄蓝色程度，+b表示黄，-b表示蓝；L*表示明暗程度。参数Cab表示彩度，彩度是一种色相彩调，有强弱之分，是指色彩的纯度即饱和度。以某彩色纯色所占的比例来分别彩度的高低，纯色比例高为彩度高，纯色比例低为彩度低。参数Hab表示色相角，色相指的是色彩的外相，是在不同波长的光照射下，人眼所感觉不同的颜色，如红色、黄色、蓝色等。以红色为0度(360度)；黄色为60度；绿色为120度；青色为180度；蓝色为240度；品红色为300度。 该系统现
9、在已被世界各国正式采纳、并作为国际通用的测色标准。它适用于一切光源色或物体色的表示与计算。在葡萄酒颜色客观评价中，CIELab 均匀颜色空间是公认的最佳葡萄酒颜色评价方法，CIELab颜色空间由 CIE XYZ三色值非线性转化而来，每一颜色由 L*（明亮度）, a* （红色/绿色）和b* （黄色/蓝色）三坐标空间定义，如图 1 所示4,5。 图1 CIELab颜色空间参数 1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷 花色素苷化合物来源于成熟葡萄的果皮，在葡萄酒发酵过程中被浸提出，赋予年轻葡萄酒紫红色调。目前在葡萄酒中已鉴定出至少5种典型性花色苷分子6。葡萄酒的色度高低主要由于葡萄酒中的酚类物质、花色素苷、
10、单宁等。花色素苷、单宁含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就越高；反之就低。固总花色苷的含量与葡萄酒的颜色密切相关，影响着葡萄酒的颜色参数。和葡萄酒的明亮度、色度、彩度也有一定的相关关系。 2 材料与方法 2.1 实验材料 2.1.1葡萄酒样品 供试5 种葡萄酒品种，共10个样品，分别有赤霞珠样品4个，梅鹿辄样品2个，蛇龙珠样品2个，黑比诺样品1个，西拉样品1个。全部采自宁夏回族自治区贺兰山东麓葡萄生产基地酿造的葡萄酒。 2.1.2 仪器与试剂 Agilent 1100 液相色谱（Waldbronn, 德国），配备G1313A注射器，G1311A HPLC 四级杆泵，G1379A在线脱气装置，G
11、1316A烘箱，G1315B光电二极管阵列监测器，以及Agilent 色谱工作站。 分光光度计UV2450（全波段扫描）。 超纯水，甲醇、甲酸、乙腈、乙醇为色谱纯级，酒石酸。 2.2试验方法 2.2.1光谱分析 分析检测10 个萄酒样品的吸光值。检测条件：0.45 m滤膜过滤，0.2石英玻璃杯装样，连续扫描（400700 nm ）UV-visible 谱段，扫描间隔 1 nm，蒸馏水为空白。 计算选用CIE1964 10ostandard observer，iluuminant D65做标准，根据光谱值 找出450nm、520nm、570nm、630nm处的四个吸光值A 450、A 520 、
12、A 570 、A 630 ,根据以下公式计 算出三色值X,Y,Z值，继而得CIE1976Lab参数L*,a*,b*7：=10A X = 19.717 450 + 1.884 520 + 42.539 570 + 32.474 630 1.841； Y = 7.950 450 + 34.764 520 + 42.736 570 + 15.759 630 1.180 ； Z = 103.518 450 + 4.190 520 + 0.251 570 1.831 630 + 0.818； L*= 116(Y/Y0)1/3-16 ； a*=500(X/X0)1/3-(Y/Y0)1/3 ； b*=200
13、 (Y/Y0)1/3-(Z/Z0)1/3 。 其中，X 、Y 和Z 是根据国际光学委员会（CIE）推荐的公式计算 200700 nm 波长范围内的红、绿、黄三原色刺激值；X 0、Y 0 和Z0 是CIE 推荐的标准白光的颜色 三刺激值，X 0 =94.825、Y =100、Z =107.381。 2.2.2 总花色苷测定 pH示差法，花色苷随pH的改变发生结构变化，pH=1时，花色苷均呈有色状态，在510nm处有最大吸收峰；H=4.59时，花色苷转变为无色查尔酮形式，在510nm处无吸收峰，继而用示差法计算溶液中总花色苷含量。 用移液管吸取2mL样品液，分别用pH 1.00.2mol/L KC
14、l 0.2mol/L HC1=25 67，V/V和pH 4.50.2mol/L NaAc3H2O0.2mol/L HAc=1 1，V/V的缓冲液稀释至20mL，混匀，以2mL溶剂加18mL相应缓冲液作空白，在510nm处测定吸光值。 计算：游离花色苷的含量(以矢车菊色素-3-葡萄糖苷计)按下式计算: A=A510 pH1.0A510 pH 4.5； ACY(mg/L)=（A449.1210000）/26900。 其中：A为吸光度；26900为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数；449.12为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔分子质量，g/mol。 3 试验结果与分析 3.1 CIE颜色参数 分析了10个葡萄酒样品在 400700 nm波段下每隔1 nm
