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1、工业大学学士毕业论文红枣生姜固体饮料工艺技术设计摘要随着人民生活质量日益提高，饮料新品种层出不穷。一直以来，固体饮料因品种多样、风味独特等优势而备受消费者青睐。尤其是复合型固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的日需品。本文以红枣、生姜为原料，研究生产红枣、生姜固体饮料的工艺技术。包括红枣去皮的方法、浸提所需温度以及时间的选择、红枣和姜汁含量的配比、加糖量和柠檬酸量的确定、均质和喷雾干燥条件的选择等。经多次调配后，得出最佳配方：红枣汁与姜汁的比列为4:1，加糖量为7.5%，柠檬酸量为0.25%，(羧甲基纤维素钠)CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%。
2、红枣、生姜固体饮料成品为浅粉色，粉末状，枣香浓郁姜味适中，无明显杂质，其中糖度为10%，酸度为0.5%，蛋白质为0.7%，脂类为0.83%，总固形物为12.9%。关键词：红枣；生姜；固体饮料AbstractWith the continuous improvement of living standards, the number of new drinks species is huge. The powdered drink has many advantages such as abundant kinds and special tastes which makes them popu
3、lar. Among all kinds of powdered drink ,the compound type is more widely known. It could provide people with nutrition for metabolism that makes it become the indispensable daily necessaries.This article took red dates and ginger as main materials to study the technology of red dates and ginger powd
4、ered drink, including the way to remove the peel, the choices of time and temperature in digestion, the proportion of red dates and ginger, sugar and citric acid amount, the requirement of homogeneity and spray drying, etc. After several repeated tests, here is the result. The optimum recipe: red da
5、tes and ginger in the ratio of 4:1, sugar amount is 7.5%, citric acid amount is 0.25%, the stabilizer CMC-Na is 1.5%, maltodextrin is 85%. The red dates and ginger powdered drink finished product was light pink, powdered without any obvious impurities. It had good red date and ginger tastes. In the
6、product, sugar degree is 10%, acid degree is 0.5%, protein is 0.7%, lipid is 0.83%, total solid particulate is 12.9%. Keywords: Red dates; Ginger; Powdered drink目 录摘 要IAbstractII前 言1第一章 文献综述21.1 红 枣21.1.1红枣的化学成分21.1.2 红枣的生理功能31.1.3 红枣的营养价值和药用价值41.1.4 红枣的食用禁忌41.2 生 姜41.2.1 生姜的化学成分751.2.2生姜的功能活性因子51.2
7、.3生姜的生理功能861.2.4生姜的营养价值以及药用价值61.2.5生姜的食用禁忌61.3红枣、生姜固体饮料71.3.1红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点71.3.2我国固体饮料的开发现状71.3.3我国固体饮料行业的发展趋势8第二章 实验部分92.1实验材料92.1.1实验原材料92.1.2实验试剂92.1.3实验仪器与设备92.2工艺流程与实验操作要点102.2.1红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程102.2.2红枣汁的制备实验操作要点102.2.3生姜汁的制备实验操作要点112.2.4配 方112.2.5添加剂的调配122.2.6均 质122.2.7喷雾干燥122.2.8包 装132
8、.3基本指标的测定132.3.1 Vc含量的测定132.3.2总糖的测定132.3.3总酸的测定142.3.4蛋白质含量的测定142.3.5脂类含量的测定142.3.6可溶性固形物含量的测定142.3.7 铅的测定152.3.8 铜的测定152.3.9 感官分析方法152.3.10微生物的检测16第三章 结果与讨论173.1红枣汁的制备实验173.1.1红枣的去皮实验173.1.2红枣汁的浸提实验183.2最优配方实验203.2.1红枣、生姜的复合实验203.2.2白砂糖用量试验203.2.3柠檬酸用量试验203.2.4正交试验213.3均质实验223.4喷雾干燥效果试验223.5产品质量指标
9、233.5.1感官指标233.5.2理化指标243.5.3微生物指标24第四章 结论与展望254.1结 论254.2展 望25致 谢26参考文献27IV长春工业大学学士学位毕业论文前 言在软饮料当中，固体饮料是一种迅速发展的新型饮料，具有营养丰富、携带方便、便于食用等特点，非常符合当今人们对健康、快速饮食的需求。尽管固体饮料的发展史并不悠久，但却在世界范围内展现出蓬勃之势，种类和数量历年都在急剧增加中，尤其在西欧、美国、日本等国家和地区。红枣、生姜固体饮料只是众多固体饮料当中的一种，因而具备了固体饮料的的所有特性。红枣是我国特有的果品之一，具有悠久的栽培历史，大江南北均有分布。红枣营养丰富而全
10、面，素有“木本粮食，滋补佳品”之称，红枣历来深受广大消费者喜爱，具有良好的的开发利用前景1。近年研究同样发现, 红枣含有多种营养素, 被誉为天然的维生素丸, 特别是其中所含的维生素A、B、C 可参与体内许多氧化代谢作用, 以保持皮肤的光泽润滑; 所含微量元素钙、磷、铁可调节血液酸碱平衡, 调节血液和汗腺代谢功能,加强皮肤营养, 保护肝脏, 增强肌力和增加体重。生姜所含有效成分有扩张血管, 改善血液循环, 促进汗腺分泌作用, 此作用与生姜辛温发散, 走气泻肺, 肺主宣发, 主行水而助心行血, 宣散风寒相关联。红枣所含有效成分有增加皮肤营养, 增加肌力与体重的作用, 此作用与中医药理论大枣甘温补脾
11、,脾主运化为气血生化之源, 主肌肉四肢相关联。两者配伍仍取其姜辛温而行, 枣甘温而补之意, 两者相须相得, 并行而不悖, 难怪仲景方中凡调和营卫者, 多取生姜大枣配伍应用2。本文以红枣和生姜为主要原料而制成的红枣、生姜固体饮料香味浓郁、口味纯正，最大限度地保留了红枣和生姜的营养成分，不仅富含人体新陈代谢所必需的各种氨基酸、矿物质和维生素，还结合了红枣和生姜两者的特性，可以滋肾强身、生津润肺、祛湿驱寒、补气养血、美容养颜。因而此品老少皆宜，尤其适合女性。本文采用了打浆、取汁、调配、均质、喷雾干燥、杀菌等工艺将红枣、生姜制成红枣、生姜固体饮料，具有独特的风味，是理想的营养保健品。第一章 文献综述1
12、.1 红 枣红枣（Red dates）是属鼠李科植物枣树的成熟果实，国家列为药食同源中首推的保健食品，自古就是五果之一（桃、李、梅、杏、枣）。中国草药书籍书经中曾记载过，红枣性味温甘、益气养血、归脾胃经，具有补气养血、养颜美容、安神强体的功效，它作为一味中药已有2000多年的应用历史，民间素有“一日食仨枣，百岁不显老”之说。一直以来，红枣被视为温和性的滋补强壮之上等佳品。现代科技研究表明，红枣中的不仅含有蛋白质、脂肪、多糖、有机酸之外，维生素含量还很高，尤以维生素C的含量最高，被誉为“天然的维生素C丸”。1.1.1红枣的化学成分经中国农科院分析中心测定，干枣中糖含量达55%80%，粗蛋白2.9
13、2%，粗纤维2.41%，粗脂肪2.41%，磷0.09%1.27%，钾0.61%1.05%，钙0.03%0.06%，镁0.03%0.05%，铁11.565.5mg/kg，锰4.347.82mg/kg，锌2.1214.98mg/kg，铜2.45588mg/kg，维生素C约87mg/100g，维生素B1约0.17mg/100g，维生素B20.35mg/100g，胡萝卜素(在人体内能转变为维生素A) 0.4mg/100g，尼克酸(维生素PP)5.2mg/100g。枣果中含16种氨基酸，其中有8种必需氨基酸和幼儿不能合成的精氨酸和组氨酸。每100g枣果可产生129.37kJ的热量，可与豆类相媲美。3表1
14、 干红枣的营养成分百分含量表成分名称成分名称含量成分名称含量糖55%80%粗蛋白2.92%粗纤维2.41%粗脂肪2.41%磷0.09%1.27%钾0.61%1.05%钙0.03%0.06%镁0.03%0.05%表2 每100g干红枣的营养成分表成分名称含量成分名称含量铁(ug)11.565.5锰(ug)4.347.82锌(ug)2.1214.98铜(ug)2.45588Vc(mg)87Vb1(mg)0.17Vb2(mg)0.35胡萝卜素(mg)0.4Vpp(mg)5.2热 量(KJ)129.37除上述营养成分外，红枣中还含有一些生理活性很高的特殊功能因子，如膳食纤维、红枣多糖、环磷酸腺苷（cA
15、MP）、环磷酸鸟苷（cGMP）、黄酮类、五环三萜类、生物碱等。1.1.2 红枣的生理功能红枣是良好的保健食品，拥有很多生理功能，主要如下：(1)、提高机体免疫力。红枣中含有丰富的红枣多糖、低聚果糖、半乳糖醛酸等糖类物质，此外所含有的Vb1、Vb2、Vpp、Vc等维生素以及Ca、P、K、Mg等矿物质都具有较强的滋补作用，能够提高机体的免疫力，增强抵抗力。(2)、抗癌、抗衰老。红枣中富含的三萜类化合物和二磷酸腺苷，具有抑制癌细胞生长及其繁殖的功能。红枣中含量最高的Vc是一种活性极强的还原性抗氧化物质，可以防止黑色素在体内的慢性沉积。经常食用红枣可以使肤色更加白皙，有效减少老年斑的形成。(3)、护肝养肝。本草纲目清楚记载，红枣有“安中养脾”功效，认为红枣是脾之果。现代医学研究表明，红枣含有的糖类物质及多糖有保肝护肝功能。红枣能降低血清谷丙转氨酶水 平，对于急慢性肝炎，肝硬化患者
