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1、Word文档鱼肉脯的加工工艺1、鱼肉脯工艺流程原料去皮剖片清洗漂洗脱水擂溃摊片烘片切片油炸浸汁沥干烘制真空包装预贮观看检验成品二、操作要点(一)原料鱼：把新奇或冷冻良好的草鱼洗净。如为冻草鱼，剔除鲜度差的鱼，在室温下用流水解冻。(二)去皮：将整条鱼浸入8085、3%的碳酸钠溶液中1015秒，然后马上移人冰水中不断搅动34分钟，拿出，用刀刮去鱼皮，清洗洁净。(三)剖片：用刀垂直从鱼头部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。将鱼肉用清水洗净腹腔内血污、黑膜。留意剖片时不要将鱼胆弄破，由于草鱼鱼胆有毒，且会影响风味。(四)脱腥：将鱼肉片浸入浓度6%食盐
2、溶液中，浸30分钟，中间翻动2-3次。鱼肉与盐水之比为1：2，最终用流淌水漂洗23分钟。(五)漂洗：将脱腥的鱼肉按鱼肉水为1：5，慢速搅拌810分钟，使水溶性蛋白充分溶出，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上重复操作3次。最终一次漂洗可用0.15%食盐水溶液。(六)脱水：可将鱼肉包在纱布里用力绞干脱水，鱼糜在脱水后要求水分含量在80%82%。(七)擂溃：分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。首先，空擂是将鱼肉放人斩拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中，太细产品咀嚼无韧性，太粗则调味不均。其次，将3%食盐溶于水，加入空擂后的鱼肉中，连续搅拌研磨10分钟；鱼肉变成粘性很强
3、的溶胶。最终，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，加入鱼肉中，使其与鱼肉充分搅拌匀称，时间为3分钟。在调味擂溃后期，将4%淀粉溶于水，加入并连续(八)抹片：将鱼糜摊到模板上，要求厚薄匀称，并压紧实，表面平整，肉膜内无空隙，厚度23毫米。(九)烘片：将模片置于鼓风干燥机中，在45温度下烘3小时，烘至鱼片表面结膜。以人工脱膜后将半干制品放到网片上，在50温度下连续烘干，烘至水分20%左右取出，所需时间为4小时。(十)切片：将鱼片按包装规格切成小片。(十一)油炸：将切成小片的鱼肉脯投入温度为190-200的色拉油中，投料时，油温不得低于1
4、90。轻轻翻动，当鱼脯表面呈金黄色，时间为57分钟，即可捞出沥油。(十二)浸汁调味：调味汁配方；(以每千克鱼肉脯计)生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。调味汁煮制：按配方将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸1小时，然后捞出香料，掌握锅中水为300克(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。浸汁：将油炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡1015秒，捞出沥干余汁。(十三)烘制：鱼肉脯放人鼓风干燥箱中，于100温度下烘至酥脆。(十四)真空包装：鱼肉脯装袋计量封口。装袋时留意封口处切忌被污染，以免影响封口质量。真空包装机封口条件：采纳真空包装机档进行封口，热封时间为7秒。(十五)保温试验：真空包装好的袋子，存放于372的电热恒温培育箱内保温7天，观看包装袋的变化，是否有胖袋现象。如有应准时剔除。无变化的即可装箱入库。 3
