《野生猕猴桃果脯加工_1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《野生猕猴桃果脯加工_1（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、Word文档野生猕猴桃果脯加工 猕猴桃果脯一般采纳切片加工，由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不全都等缺点，若采纳切片加工，其果脯不但小，不平整(四周厚、中间凹)，而且大多数果脯上面粘有一圈黑色的种子，严峻影响了果脯的商品价值。结合猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术，开发研制出蜜枣形野生猕猴果脯，较好地解决了这些问题，对于开发野生猕猴桃资源，闯出了一条新路。 一、品质特点1养分损失少 蜜枣形猕猴桃果脯在加工环节果肉与外界液体接触面小，因此，大大削减了它的养分流失。2外观好 除具有猕猴桃的果形、蜜枣的外观外，并很好地保存了果肉原有颜色，且呈半透亮状。一般绿肉品种加工出来的果脯颜色暗绿，黄肉品种加
2、工出来的果脯色泽金黄，非常迷人。3味道正 该果脯含糖量约25，含水量20-22，总酸度小于1，甜酸可口，软硬适中，并有着浓郁的野生猕猴桃原味。4保质期长 常温下食品塑料袋包装可保存1年以上，且它的原色、风味基本不变，若采纳真空包装，低温贮藏，保质期更长。 二、加工技术二、加工工艺流程：原料收购-分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装1原料收购与分选 当野生猕猴桃接近成熟时，在其主要分布区定期进行糖分测定，当它的含糖量达7.5-8时(即八成熟)，马上集中收购，收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小赐予分级，以使加工的产品大小全都。2去皮 用碱液去皮，在搪瓷
3、烧桶中配制14-16的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入肯定数量的猕猴桃果实，约40秒-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摇摆，搓去果皮，同时用自来水冲洗(洗去果皮和残留碱液)，最终，将冲洗过的果实放在0.8的盐酸或1.5-2的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观。3切缝 将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2毫米-3毫米(每个果约需切25刀-30刀)，深度约为果实直径的13，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1-2的食盐溶液中保存。4烫漂 将切好的
4、果实放人沸腾的清水中烫漂2分钟-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应快速用自来水将果实冷却。5糖渍 将烫漂过的果实沥干水分，用其重约40的白砂糖糖渍24小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。6糖煮 将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖(或上锅剩余糖液)，使浓度达50时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的16，待煮费15分钟后其次次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的15，连续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70-75，掰开切缝看到果肉呈半透亮状时，糖煮结束。7干燥 将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网(或不锈钢网)上，送人烘房内干燥。干燥时应将前期温度掌握在50,待果实半干时，再将温度提高到55-58，连续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。8包装 干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应依据市场需求而定。三、影响品质因素1猕猴桃成熟度 它直接影响到果脯的品质，假如成熟度过低，在加工时不汲取糖，生产的果脯涩味重；而成熟度过高，在糖煮时则易糊烂，生产的果脯形状不整，且果脯含糖量过大。2干燥温度 干燥温度(特殊是前期温度)不能过高，否则果脯外面易产生硬壳，果脯里面还是湿的，影响了口味和保质期。 3
