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1、食食 品品 安安 全全 与与 检检 测测 Food Safety and Inspection第一章第一章绪论绪论 l食品安全的历史来源食品安全的历史来源古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏、盐腌、烹调、盐腌、烹调方便食品方便食品：干制：干制食品添加剂：香料食品添加剂：香料工业化：假冒伪劣产品工业化：假冒伪劣产品食品卫生法规的制定食品卫生法规的制定食食品品法法规规包包括括建建筑筑物物设设计计、设设备备设设计计、必必需需品品、化化学学试试剂剂或或其其他他食食品品添添加加剂剂的的容容许许量量、卫卫生生规
2、规格格、卫卫生生许许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。法规有两种形式：法规有两种形式：l强制性法规和推荐性法规强制性法规和推荐性法规l卫生法是强制性法规卫生法是强制性法规 中中 国国包括包括九章九章45条条国务院授权卫生部制订国务院授权卫生部制订l1995年年10月月19日，人大常委会通过了我国新日，人大常委会通过了我国新的食品卫生法的食品卫生法影响食品安全的因素影响食品安全的因素食品的安全性是指食品中不存在对人有害的因素。绝对安全的食品是没有的，或多或少，总存在有一些对人体不利的因素。因此，要判断一种因素对食品的安全是否具有影响，则要多权
3、衡。l影响食品安全的危险因素有许多种，而影响食品安全的危险因素有许多种，而每种危险因素都可以从以下三个方面去每种危险因素都可以从以下三个方面去进行评价：进行评价：危险程度（危险程度（Severity）危险频率危险频率(Incidence)危险出现时间危险出现时间(Onset)l危险程度危险程度-指危险因素引起机体出现异常指危险因素引起机体出现异常反应的强弱，其范围从轻度的暂时不适应到严反应的强弱，其范围从轻度的暂时不适应到严重的可逆与不可逆反应直至死亡。重的可逆与不可逆反应直至死亡。l危险频率危险频率-指危险效应出现的数量或者出指危险效应出现的数量或者出现的频率大小。现的频率大小。l危险出现时
4、间危险出现时间-指机体接触危险因素后到指机体接触危险因素后到出现危险效应之间所需的时间，其范围可从即出现危险效应之间所需的时间，其范围可从即刻到终生不显。刻到终生不显。影响食品安全的因素分为五类：影响食品安全的因素分为五类：1微生物源性的食物中毒微生物源性的食物中毒食物中毒都是通过食品携带微生物进入机体而引起的。食物中毒都是通过食品携带微生物进入机体而引起的。有有的的微微生生物物是是在在食食物物中中生生长长产产生生毒毒性性代代谢谢产产物物，被被人人食食入后致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。入后致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。有的疾病是通过食入活的微生物致病，如沙门氏菌。有的疾
5、病是通过食入活的微生物致病，如沙门氏菌。有有的的疾疾病病是是通通过过食食入入大大量量的的活活细细菌菌在在机机体体肠肠道道内内释释放放毒毒素而引起的，如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。素而引起的，如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。微生物源性的危险程度：微生物源性的危险程度：暂时不舒服暂时不舒服很快的恢复很快的恢复严重的急性中毒严重的急性中毒很高的死亡率很高的死亡率2营养性危害营养性危害营养性危害因素：营养性危害因素：营营养养的的缺缺乏乏如如坏坏血血病病、佝佝偻偻病病、夜夜盲盲症等症等营养的过剩营养的过剩如过量使用微量元素如过量使用微量元素营营养养不不良良机机体体抵抵抗抗力力下下降降，易易感感性性增强增强3环境化学因
6、素的危害环境化学因素的危害与人接触的化学物有两类：与人接触的化学物有两类：天然存在的化学物和人工污染的化学物天然存在的化学物和人工污染的化学物环环境境污污染染物物包包括括痕痕量量元元素素和和类类金金属属化化合合物物（汞汞、锡锡、铅铅、砷砷等等）及及各各种种有有机机化化合合物物（多多氯联苯、有机氯杀虫剂等）。氯联苯、有机氯杀虫剂等）。此此类类物物质质化化学学性性质质稳稳定定，不不易易分分解解，易易于于通通过食物链蓄集而增强其生物毒性。过食物链蓄集而增强其生物毒性。4天然的有害食品天然的有害食品有有毒毒物物质质存存在在于于天天然然可可食食的的动动植植物物中中，如如河河豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐
7、等。豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐等。有有毒毒物物质质还还包包括括食食物物和和其其它它食食品品中中生生长长的的霉霉菌产生的真菌毒素，如黄曲霉毒素、展青霉素等。菌产生的真菌毒素，如黄曲霉毒素、展青霉素等。一一些些自自然然源源性性的的有有毒毒物物质质出出现现在在食食品品的的贮贮藏藏、加工过程、家庭制备，如亚硝胺和多环芳烃。加工过程、家庭制备，如亚硝胺和多环芳烃。5食品添加剂的危害食品添加剂的危害食食品品添添加加剂剂指指在在食食品品生生产产、加加工工、保保藏藏等等过过程程所加入和使用的化学合成或天然物质。所加入和使用的化学合成或天然物质。食品添加剂要经过毒理学安全评价才能使用。食品添加剂要经过毒理学
8、安全评价才能使用。食物成分的安全性评价食物成分的安全性评价l营养学学与与食食品品化化学学评评价价（化化学学、生生物物化学检验）化学检验）l毒理学评价（动物试验）毒理学评价（动物试验）l 人群流行病学调查（人群调查）人群流行病学调查（人群调查）l 制定使用卫生标准制定使用卫生标准（作出决策）第二章第二章微生物源性食品污染及检测微生物源性食品污染及检测微微生生物物并并非非生生物物系系统统分分类类学学中中的的名名词词，而而是是指指所所有有形形态态微微小小、单单细细胞胞或或个个体体结结构构较较为为简简单单的的多多细细胞胞，甚甚至至没没有有细细胞胞结结构构的的低低等等生生物物的的总总称称。它它包包括括：
9、单单细细胞胞的的细细菌菌、放放线线菌菌、单单细细胞胞的的藻藻类类、原原生生动动物物、真真菌菌和和不不具具细细胞胞结结构构的病毒。的病毒。 一、真菌对食品安全的影响1、霉菌霉菌在自然界分布极广，由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味、型，失去食用价值。有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾害。 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该毒素所引发的中毒症状。常见霉菌毒素：黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素有较多的种
10、类，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1毒性最大。 黄曲霉毒素对所有已经实验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还具有致癌性。黄曲霉毒素耐热，100、20h也不能将其全部破坏。国内外流行病学调查发现，高温高湿并已玉米花生为日常食物的地区，癌症发病率比较高。我国食品卫生标准以B1计算:玉米花生油20ug/kg大米、食用油10ug/kg婴儿食品不得检出 黄变米中的霉菌毒素黄变米中的霉菌毒素黄变米是由于稻谷收割后和贮藏过程中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈黄色。从黄变米中分离出的霉菌主要是青霉菌属的一些种类。1、岛青霉毒素毒性最强2、桔青霉素3、黄绿青霉毒素 防止霉菌毒素中毒的措
11、施1、选用抗病品种2、作物收获时要即使晒干、脱粒3、粮食的贮藏管理控制粮食的含水量，是防止粮食产生霉菌毒素的关键措施之一。4、食品加工前应测定毒素含量5、不吃霉变食品 二、细菌对食品安全性的影响引起食物中毒的细菌在各种食物中毒中，细菌性食物中毒最多。细菌性食物中毒一般都表现有明显的肠胃炎症状。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。1、沙门氏细菌是细菌性食物中毒中最常见的细菌。1953年瑞典人吃了感染了该菌的猪肉，7177人中毒，死90人。 沙门氏菌主要感染各种肉类、鱼、蛋和乳，其中以肉类为主。2、致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌能产生一种与痢疾志贺氏菌毒素相似的毒素。肠出血性大肠杆
12、菌毒力最强，如O157:H7。1996年日本发生大规模该菌食物中毒。 3、肉毒梭菌肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界广泛分布，可引起严重的食物中毒。肉毒梭菌产生的肉毒毒素是目前已知的毒素中最毒的。对人的致死剂量为20-9mg/kg，比氰化钾毒一万倍。特点：芽孢特别耐热，一般煮沸1-6h，或121高压蒸汽4-10min才能杀死。引起中毒的食品包括蔬菜、鱼、豆类、乳等含蛋白质的食物。 4、副溶血弧菌副溶血弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼和腌肉等也常有中毒事件发生。此菌可产生耐热性溶血毒素，使人的肠黏膜
13、溃烂、红血球破碎溶解。 5、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中。金黄色葡萄球菌致病力很强，产生肠毒素、杀白血球素、溶血素毒素等，引起食物中毒的是肠毒素。目前已确认的肠毒素至少有A、B、C1、C2、C3、D、E和F8个类型。A型肠毒素引起的食物中毒最多。影响微生物生长的因素影响微生物生长的因素 l外部因素：外部因素：l1温度温度l根据微生物最适生长温度可分为三大类根据微生物最适生长温度可分为三大类l嗜嗜热热菌菌：高高于于45，如如嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽孢孢杆杆菌菌、嗜嗜热乳杆菌热乳杆菌l嗜嗜温温菌菌：2045，如如大大
14、部部分分乳乳杆杆菌菌和和葡葡萄萄球球菌菌l嗜冷菌：低于嗜冷菌：低于20，如假单孢菌，如假单孢菌l2氧气氧气l3相对湿度相对湿度内部因素：内部因素：1水分活度水分活度2pH3氧化还有电位氧化还有电位4营养要求营养要求5抑制剂抑制剂微生物对食品腐败的影响微生物对食品腐败的影响物理变化物理变化颜色、体积、粘稠度、气味、风味颜色、体积、粘稠度、气味、风味分为需氧腐败和厌氧腐败分为需氧腐败和厌氧腐败化学变化化学变化酶：食品中内源水解酶酶：食品中内源水解酶微生物产生的酶微生物产生的酶 细菌的控制方法细菌对生存条件比较敏感，因此比较容易完全控制，长期以来人类用以下方法控制细菌的生长：化学药品法抗生素法噬菌体
15、法物理法 l噬菌体（bacteriophage,orphage）是侵袭细菌（或螺旋体、真菌）的病毒，具有体积微小、无细胞结构，严格的寄生性以及分布广泛等特性。l一、生物学性状l1形态与结构噬菌体的体积微小，需要用电子显微镜观察。其形态多为蝌蚪形，也有呈球形和杆状者。噬菌体的结构其外壳由一层蛋白质组成。核心仅由一种类型核酸即DNA或RNA组成。核酸是噬菌体的遗传物质；外壳对核心有保护作用。 l2、培养特性必须用活细菌。3抗原性噬菌体具有抗原性4抵抗力噬菌体对理化因素的抵抗力比细菌强，一般加热70、经30min仍不失活。 化学药品法化学药品法化学药品法是控制细菌生长的主要方法。盐用作鱼肉的防腐剂在
16、远古就有。高浓度的糖可抑制细菌生长，也可抑制霉菌和酵母。抗生素抗生素抗生素在食品中有三种来源天然存在的 作为添加剂直接加入以利于食品生产和品质的保持。为促进生长或作为治病的药物，将抗生素加入动物饲料中。 物理方法物理方法包括包括加热、冷冻和辐射。加热是主要的物理控制方法，冷冻阻止细菌增生，对于用辐射来保存食品，其目的在于给食品消毒。 杀菌剂的种类1、重金属盐无机的和有机的金属盐类，如汞、银、铅、铜等，其盐类均有很强的毒性。重金属致死作用在于它们使蛋白质凝固，红药水杀菌。2、氧化剂过氧化氢高锰酸钾 3、还原剂甲醛是常用的还原消毒剂，其作用在于能与蛋白质的酰氨基和巯基反应引起蛋白质变性。4、表面活性剂乙醇 三、病毒对食品安全的影响病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制。当前对食品中的病毒了解较少，原因有三：1、病毒不能像细菌那样以食品为培养基进行繁殖，这是人们忽略病毒性食物中毒的原因。2、在食品中数量少，必须提取浓缩浓缩才能得到，回收率低。 3、有些食品中的病毒用当前的方法还培养不出来。病毒在食品上的残存海洋生物对病毒的吸收我国病毒性食物中毒的事例1、人们食用未熟透的贝类2、甲肝病
