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1、中餐基本服务技能测试题姓名： 得分：一、填空题：1、常见的托盘有 ，不锈钢托盘 木质托盘。2、托盘方法按承载物重量分为 和 两种。3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为 、 、 、三种。4、餐巾折花的基本技法主要有 、 卷 和穿等六种。5、摆放餐桌时要求餐桌的腿 的方向，椅子整齐有序大桌 ，椅 背 。6、铺台布要求 ， 朝上，从 指向 四角下垂均等。7、日本清酒饮用时应温热至 左右。8、徒手斟到酒水时，服务员左手指 ， ，右手指酒瓶的 ，商标 正对客人，右脚跨前踏在 之间，在客人 斟倒。9、杯花的特点是 、 、，盘花的特点是手法 。10、接待日本客人餐巾花不宜选用 ，主位花应 。二、选择题：1
2、、物品装托盘时，正确的做法使（ ）A 重物高物放在外 ，先上桌的物品在上在后。B 轻物低物放在外 ，先上桌的物品在下在前。C 重物高物放在里 ，先上桌的物品在上在前。D轻物低物放在里 ，先上桌的物品在下在后。2、轻拖的托重一般为（ ）左右。A 3kg B 5kg C 7kg D 10kg3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（ ）A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏4、餐巾花用于打折的技法是（ ）A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（ ）A 卷 B 翻拉 C穿 D 捏6、骨碟摆放时，离桌边应（ ）A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm7、筷子
3、摆放时应距离骨碟（ ）A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ）A 68C B 8-10C C 8-12C D 12-15C9、采用冰箱冷藏的酒水是（ ）A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰露酒 D 软饮料10、（ ）斟至酒杯八成满。A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 烈性酒 D 啤酒 11、（ ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等。A 中方，小圆 B 大圆，中圆 C 大圆，小圆 D 中方，中圆12、（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。A 杯花 B 盘花 C 环花 D 餐巾花13、推折时应在干净光华的
4、台面上，用（ ）控制间距，做到折皱的间距相等。A 食指 B 大拇指 C 无名指 D中指14、在做鸟头时，要求用（ ）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型。A 拇指和中指，食指，拇指与食指 B 拇指和中指，中指，拇指与食指C 拇指和食指，中指，拇指与食指 D 拇指和食指，食指，拇指与中指15、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。A 主人位 B 主宾位 C 副主人位 D 陪译座之间16、下面不属于啤酒杯的特点是（ ）A 杯壁厚 B 容量大 C 口大，使酒香散发出来 D 交好地保持冰镇效果17、（ ）需要提高温度才更有滋味。A 黄酒 B 茅台 C
5、 伏特加 D 白兰地18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人展示酒的商标，让客人验看，目的不对的是（ ）A 避免差错 B 表示对客人的尊重 C 显示服务的礼遇 D 促进销售19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（ ），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。A 中部，左脚 B 中部右脚 C 下半部，左脚 D 下班部，右脚20、中餐零点斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。A 主人，顺时针 B 主人，逆时针 C 主宾，顺时针 D 主宾，逆时针三、简答题1、餐巾花选择与应用的原则有哪些？2、如何开启香槟酒？3、中餐摆台的基本要求是什么？测试题（二）一、选
6、择题：1、正确的上菜位置是（ ）A 主人 B 主宾 C 儿童 D陪同之间2、上菜时机一般应掌握在小桌（ ）左右上完。A 10分钟 B 15分钟 C 20分钟 D 30分钟3、下列上菜顺序正确的是（ ）A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴4、迎宾员应走在客人（ ）左右A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，1.5m5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（ ）递给（ ）A 第一页，主人 B 第一页，主宾 C 最后一页，主人 D 最后一页，主宾6、小毛巾服务至少提供（ ）A 一次 B 二次 C三次
7、D不限7、斟茶时，应分为（ ）斟至（ ）满。A 一次，八成 B 二次，八成 C 一次，五成 D 二次，满杯8、撤换餐具下面做法不正确的是（ ）A 在客人左侧服务 B 从主宾开始顺时针方向绕台进行C 先送上干净的再撤下用过的 D 尊重客人的习惯9、现金结账服务时下列做法不正确的式（ ）A 用账单夹或收银盘递送账单。B 主动服账单总金额C 找回零钱和发票用收银盘送给客人D 礼貌致谢10、中餐厅摆放餐具时，要求骨蝶间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ）。A 1CM，1.5CM B 1CM，1CM C 1.5CM，1CM D 1.5CM，1.5CM11、在骨碟纵向直径延长线上（ ）厘米处摆放调味碟，
8、在调味碟横向直径延长线（ ）1厘米处放汤碗和汤勺。A 1，右侧 B 1.5，右侧 C 1，左侧 D 1.5，左侧12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。A10，15 B 15，20 C 10，20 D 20，3013、派送菜肴庆从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。A 右侧，顺时针 B 左侧，顺时针 C 左侧，逆时针 D 右侧，逆时针14、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（ ）A “喂，您找谁？” B “您好，您找谁 ” C “您好，这儿是XX餐厅。” D“喂，你是谁？”15、中餐接听
9、订座电话不需了解（ ）A 人数 B 就餐时间 C订餐人姓名 D 用何方式付款16、用茶壶巨斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（ ），壶嘴（ ）A 七八成，朝向客人 B 七八成，背向客人 C 八九成，朝向客人 D 八九成，背向客人17、为客人铺餐巾时，一般情况下庆站在客人（ ）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（ ），将餐巾铺在客人腿上。A 左侧，右手在前、左手在后 B左侧，右手在后、左手在前 C右侧，右手在前、左手在后 D右侧，右手在后、左手在前18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（ ）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（ ）支左右。A 1/4，5 B 1/3，5 C 1/
10、3，3 D 1/4，319、（ ）时需要更换骨碟等餐具。A 吃完带壳、带骨的菜肴后 B 上名贵菜肴前 C 上甜品时 D 菜肴口味差异较大时20、客人用现金结帐时，服务员应用（ ）递送帐单和找回的零钱。A 手 B 账单夹 C 收银盘 D 漂亮的餐盘 21、客人用支票结账时，服务员应用（ ）A 核对支票有效期 B 请客人出示有效证件 C 检查支票的有关印章、电脑密码 D 办理结账手续二、 问答题：1、 电话预定服务程序是怎样的？2、 服务员应掌握哪些上菜要领？3、 简述“以二换一”法的操作步骤？4、 服务员在什么情况下需给客人撤换餐具？五、应用题：1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。结果客人很不满意。请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人进行香烟服务。55
