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1、 姓名 成绩 食品分析测试题（三）一、 填空题（每空1分，共27分）1. 牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在 0.68%0.74% 之间，平均值非常接近 0.70% 。若掺水，灰分 降低 。2. 食品安全国家标准（GB 5009.42010）规定了食品中灰分的测定方法，该方法适用于除 淀粉及其衍生物 之外的食品中灰分含量的测定。3. 食品中灰分的测定，一般选择灰化温度在 500550 之间，在马弗炉中灼烧25小时。之后，等温度降到_200_左右，方可取出，放入干燥器中。冷却 30 分钟后，称量。 4. 维生素可以根据它们的溶解性分为两大类。维生素A、D、E属于_脂_溶性维生素，均_不
2、溶_（易溶/不溶）于水， _易溶_（易溶/不溶）于有机溶剂。维生素C和B族维生素属于_水_溶性维生素，均_易溶_（易溶/不溶）于水， 不溶 （易溶/不溶）于有机溶剂。5. 脂溶性维生素中，维生素 A 和维生素 D 对酸不稳定，维生素 E 对酸稳定 。6. 酒精中如果含有醛类，通常用_银镜_反应来检查。7. 维生素B1又叫 硫胺素 或 抗神经炎素 ；维生素B2又叫 核黄素 。这两种维生素均属于 水 溶性维生素。8. 维生素C又叫做 抗坏血酸 。自然界中存在两种形式的维生素C，分别是： 还原型抗坏血酸 和 脱氢型抗坏血酸 。9. 紫外分光光度法测定维生素A，只适用于 透明鱼油 、 维生素A浓缩产物
3、 等纯度较高的试样。10. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用 稀盐酸 浸泡后再清洗。二、 不定项选择题（每题2分，共20分）1. 测定食品中的灰分时，一般控制灼烧后灰分为_。（ C ） A. 010mg B. 5100mg C. 10100mg D. 100mg以上2. 在人体内，脂溶性维生素主要储存于_中。（ B ）A. 肌肉 B. 肝脏 C. 血液 D. 肠胃3. 水溶性维生素在_介质中稳定。（ A ）A. 酸性 B. 碱性 C. 中性和偏碱性 D. 中性和偏酸性4. 维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑试剂作用，产生不稳定的蓝色物质，比色法测定时，必
4、须在_秒内完成测定。（ B ）A. 2 B. 6 C. 10 D. 205. 维生素A测定常用的方法有_。（ ABCD ）A. 三氯化锑比色法 B. 紫外分光光度法 C. 荧光分析法 D. 液相色谱法6. 维生素C通常采用_直接提取。（ ABC ）A. 偏磷酸-醋酸 B. 草酸-醋酸 C. 草酸 D. 稀盐酸7. 维生素测定中的标准分析方法有_。（ AB ）A. 紫外法 B. 荧光法 C. 化学法 D. 色谱法8. 维生素B2的测定，常用的两种方法是_。（ BD ）A. 紫外法 B. 荧光法 C. HPLC法 D. 微生物法9. 测定食品中的灰分时，下列可盛放样品用于高温灼烧的有_。（ ABC
5、D ）A. 素烧瓷坩埚 B. 石英坩埚 C. 铝箔杯 D. 铂坩埚10. 测定食品中的灰分时，恒重是指前后两次称量相差不超过_。( C )A. 0.2mg B. 0.3mg C. 0.5mg D. 3mg三、 判断题（每题2分，共22分）1. 面粉中的精度高，则灰分就高。（ ）2. 食品中的总灰分即为食品中存在的的无机盐的准确含量。（）3. 高温灼烧后，一定要等到坩埚中的残灰呈白色或浅灰色时，才算灰化完全。（ ）4. 水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。（ ）5. 维生素在人体内的含量很低，但不可或缺，主要生理作用是给体内提供能量。（ ）6. 水溶性维生素及其代谢产
6、物不易排出，通常可储存在人体的某些器官中。（ ）7. 在食物中，维生素常与脂类共存。所以，测定维生素时，要除去脂类，避免其干扰测定。（ ）8. 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，也叫做维生素A原。（ ）9. 维生素的检测分析过程，大部分要求在避光条件下进行。（）10. 自然界中存在的两种形式的维生素C都具有较强的还原性。（ ）11. 靛酚滴定法测定维生素C需要加入合适的指示剂来判断滴定终点。（ ）四、 简答题(共31分)1. 食品理化检验中将灰分分为哪几类？（4分）答：按溶解性分类:(1) 总灰分；(2) 水溶性灰分；(3) 水不溶性灰分；(4) 酸不溶性灰分。2. 对难灰化
7、的样品，可采取哪些方法来加速灰化？（6分）答：（1）改变操作方法。（2）添加灰化助剂。 （3）添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质。3. 什么叫做维生素A原测定维生素A原常用的方法有哪些（至少写出2种）（5分）答：（1）在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。（或答：在分子结构中含有 一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。（2）常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法(分光光度法、HPLC法等)。（答对2种即可）4. 测定脂溶性维生素时，通常
8、应进行哪些前处理过程操作时，需要注意什么（8分）答：测定脂溶性维生素时，通常：（1）先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。（2）对于某些液体试样或含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。（3）然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。或答：（1）皂化样品；（2）水洗去除类脂物；（3）有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)；（4）浓缩（5）溶于适当的溶剂测定。注意事项（以下写对2条即得分）：（1）在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）。（2）对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。（3）对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。5. 维生素C的测定方法有哪些（写出四种以上）（8分）答：（1）碘量法（2）2,6二氯靛酚滴定法（3）2,4二硝基苯肼比色法（4）荧光法（5）分光光度法- 6 - 6 -
