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1、第一章一、单选题1. 碳水化合物是由哪些元素组成的一大类化合物： A. 碳、氢、氧 B. 碳、氢、氧、氮 C. 碳、氢、氧、硫 D. 碳、氢、氧、钾2. 一般食物测定的氮含量乘以_即为该食物的蛋白质含量： A. 5 B. C. 6 D. 3.氮平衡概念是指：A.摄入氮量大于排出氮量 B.摄入氮量小于排出氮量C.摄入氮量等于排出氮量 D.摄入氮量与排出氮量之差4.以下不属于脂溶性维生素的是： A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B D. 维生素K 5.下列食物中最好的补钙食品是： A. 大豆类 B. 奶及奶制品 C. 骨头汤 D. 海产品 6. 下述食物抑制铁吸收的是： A. 柠檬酸 B
2、. 维生素C C. 枸橼酸 D. 草酸7. 缺铁性贫血患者的饮食补铁应以哪类食物为主： A. 肉类 B. 蔬菜类 C. 奶类 D. 蛋类 8. 味觉减退或异食癖有可能是因为缺乏： A. 锌 B. 硒 C.铬 D. 铁9. 人和动物都不能消化的膳食纤维是： A. 纤维素 B. 木质素 C. 果胶 D. 树胶10克汀病（呆小病）是因为胎儿期和新生儿期缺乏： A、锌 B、硒 C、铁 D、碘 二、多选题1.碳水化合物根据其聚合度分为单糖、双糖和多糖,多糖主要包括：A.淀粉 B.蔗糖 C.糊精 D.果糖 E.糖原 2.蛋白质主要的生理功能为： A. 构成机体组织的重要成分 B. 提供必需脂肪酸 C. 具
3、有多种形式，如酶，抗体、激素等 D. 增加食物的美味 E. 供给能量3. 有关维生素E正确的是： A、又名生育酚 B、-生育酚的生物活性最大C、植物油、坚果类等含量较丰富 D、过量摄入对机体无益 E、血浆中的浓度随脂类的含量而变化4. 下列选项中关于维生素的描述正确的是： A除某些维生素可以少量合成外，一般维生素在体内不能合成 B.不参与机体组成 C.不提供能量 D.机体需要量甚.许多维生素是辅酶5. 人体所需要的能量主要来源于食物中的产热营养素，包括： A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、肉类及海鲜 E、矿物质三、填空题1. 和 为碳水化合物的特有吸收方式。2.人体必需氨基酸有组氨酸、
4、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和 、 、 、 、 。3. 单糖在 吸收，吸收速度各有不同，其中最快被吸收的是 和 。4. 是动物体内碳水化合物的储存形式。5. 是世界上大部分人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。6. 中枢神经系统只能依靠 提供能量，对胎儿和婴儿来说， 是脑细胞唯一可利用的能量形式。7. 已证明膳食碳水化合物占总能量的比例大于 和小于 都对健康不利。按我国人民的饮食习惯，碳水化合物供能所占比例为 。8. 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为 ，一般用 法测定食物中的氮含量。9.一般动物性食物蛋白质含量较高，达到 左右；而植物性食物蛋白质含量较低，但 类
5、食物蛋白质含量较高。10. 大米和面粉 含量较低，大豆 含量较低。如将大米或面粉与大豆混食，可以使两种食物中的氨基酸互相补充，这就是 作用，有利于提高蛋白质的利用率。11. 脂类是 和 的总称。12. 脂肪代谢有四条途径： 。13. 必需脂肪酸体内不能合成，必须由食物供给，包括 和 。14. 维生素对维持机体正常功能非常重要，其中与暗适应相关的是_；与脚气病相关的是_；与巨幼红细胞性贫血相关的是叶酸和_；与坏血病相关的是_；与癞皮病相关的是_。15. 人体皮肤中含有一定量的_ ，在日光或紫外线照射下转变为维生素D3.16. 食物中的叶酸要被还原为 才能被小肠吸收。叶酸在体内还有一个重要功能就是
6、促进 合成 ，这一功能具有很多生物学意义。孕早期如缺乏叶酸可致胎儿 畸形。17. 尼克酸缺乏症（癞皮病）其典型症状是“三D症状”，即_、_和_。18.预防碘缺乏最好的办法是 。四、名词解释1.节氮作用： 2.抗生酮作用：3. 氮平衡：4. 氨基酸模式： 5.优质蛋白质：6.蛋白质的互补作用： 7.基础代谢： 8.食物特殊动力作用：9. 膳食纤维： 五、问答题（一） 碳水化合物有哪些营养学意义（二） 蛋白质有哪些营养学意义（三） 脂类有哪些营养学意义（四） 人体的能量主要消耗在哪些方面（五） 膳食纤维有哪些营养学意义标准答案一、单选题1. A 3. D 4. C 5. B 6. D 8. A 9
7、. B 二、多选题 3. ACDE 5. ABC 三、填空题1小肠消化 大肠发酵2. 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 缬氨酸 3. 小肠上部 半乳糖和葡萄糖4. 糖原5. 碳水化合物6. 碳水化合物 葡萄糖 7. 80% 40% 55%65% 8. 16% 凯氏定氮法 9. 20% 大豆 10. 赖氨酸 蛋氨酸 蛋白质的互补11. 脂肪 类脂 12. 立即作为能源 作为能源储存在细胞中 成为细胞本身的结构成分 合成某些必需的化合物13. 亚油酸 亚麻酸 14. 维生素A 维生素B1 维生素B12 维生素C 维生素pp（尼克酸或烟酸）15. 7-脱氢胆固醇16. 四氢叶酸 同型半胱氨酸 蛋氨酸 神经管
8、17. 皮炎 腹泻 痴呆18. 采用强化碘的食盐四、名词解释1.节氮作用：碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的储留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。2.抗生酮作用：脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量
9、的酮体，这一作用称为抗生酮作用。3. 氮平衡：在一定时间内（24小时）摄入与排出（尿、粪、皮肤）的氮量基本相等，表示机体处于氮平衡状态；摄入氮大于排出氮则为正氮平衡；摄入氮小于排出氮则为负氮平衡。通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。4. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质，动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较为接近。5. 优质蛋白质：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质
10、就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质，动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较为接近。6.蛋白质的互补作用：不同物质所含的必需氨基酸种类和量不同，将不同物质一起食用，可以使不同食物中的氨基酸互相补充，有利于提高蛋白质的利用率，这就是蛋白质的互补作用。比如大米和面粉赖氨酸含量较低，而大豆蛋氨酸含量较低，将大米或面粉与大豆混食就可以使两种食物中的氨基酸互相补充。7.基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的热量消耗。 8.食物特殊动力作用
11、：是指摄食过程所引起的能量消耗。目前认为是由于机体对食物的消化吸收、食物中的营养素氧化产能、以及产热营养素在体内进行合成代谢等，需要消耗能量所致。不同食物所引起的食物特殊动力作用不同。9. 膳食纤维：是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分一般是低聚糖，所以有的书上将其归入碳水化合物，称为“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”。五、问答题（一）1.供给能量 2.对维持神经组织功能有重要意义3.参与构成机体重要组成物质4.调节血糖、节氮和抗生酮作用（二）1.构成机体组织和重要物质2.提供机体氮源3.提供必需氨基酸（三） 1.供给机体能量2.构成机体组织和重要物质3.提供必需脂肪酸4.促进脂溶性维生素的吸收5.促进食欲及增加饱腹感 （四）1基础代谢 是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心
