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1、食用菌质量检测课程教学大纲、课程基本信息英文名称Quality Detection of Edible Fungi课程编号180122180课程类型专业选修课课程学分1.5学分/I学分课程学时36学时/18学时适用专业农学（食药用菌方向）先修课程菌种学、食药用菌栽培学、食药用菌加工学、食药用菌病虫害后修课程食药用菌商品学、现代食用菌生产专题课程负责人课程团队二、课程性质与定位食用菌质量检测课程是食品（农产品）质量检删的一个重要分支，是农学（食药用菌方向）专业选 修课程。本课程介绍食用菌及其制品、菌种的质量检测知识和技能，包括食用菌产品及制品质量最新标 准、检验方法和检验规程。通过本课程的学习，
2、使学生对食用菌质量检测相关术语、检验标准、检测方 法，包括食用菌的感官检验和理化检验等有较深入系统的了解，并能够综合应用所学的知识解决生产实 践和科学研究中的实际问题，为学生今后从事食用萌质量检测的工作打下良好基础。先修课程为菌种学、 食药用菌栽培学、食药用菌加工学、食药用菌病虫害，后修课程为食药用菌商品学与现代食用菌生产专 题。先修课程使学生具备食用菌产品、菌种生产及病虫害的知识，为食用菌质量检测知识的学习奠定了 基础。通过学习本课程，学生可掌握食用菌质量检测的知识和技能，为接下来的食药用菌商品学与食用 菌生产专题的学习打下坚实的基础。三、课程目标1. 知识目标：通过本课程的学习，使学生对食
3、用菌质量检测相关术语、检验标准、检测方法，包括 食用菌的感官检验和理化检验等有较深入系统的了解。2. 能力目标：具有扎实的食用菌质量检测知识和技能，可在食用菌企业从事质量分析及检测工作。3. 素质目标：具备食用菌质量意识、环保意识、安全意识、规范标准意识。四、主要内容和要求第一章绪论【目的要求】1、掌握食用菌质量检测的对象、标准类型2、熟悉食用菌质量检测指标3、了解食用菌质量检刑的法律依据【教学设计建议】本章首先介绍食用菌质量检测对象，然后介绍食用菌质量检测的法律及法规、部门规章，接下来介 绍食用菌质量检测的技术标准，最后介绍食用菌质量检测的指标。让学生了解食用菌质量检测的般情 况，树立法治观
4、念，依法检测，依据标准进行检测。互动讨论食用菌质量检测的感官指标。本章重点是食用菌质量检测的对象及标准的类型。【讲授内容】1、食用菌质量检测的对象2、食用菌质后检测的法律依据3、食用菌标准类型4、食用菌质量检测指标【自学内容】第二章食用菌及其制品的卫生标准【目的要求】1、掌握 食用菌的卫生指标要求、食品添加剂和检验方法：食用菌罐头的卫生标准。2、熟悉食用菌生产过程的卫生要求3、了解 食用菌及其制品卫生检验的实验原理【教学设计建议】讨论食用菌生产的卫生要求【讲授内容】1、食用菌卫生标准2、食用菌罐头卫生标准3、银耳卫生标准4、辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准【自学内容】第三章食用菌的理化检验【目的要
5、求】1、掌握 食用菌水分、灰分、杂质、总糖含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量测定方法2、熟悉食用菌理化检验的实验原理3、了解食用菌的理化指标【教学设计建议】本章按照先原理，后方法的顺序，依次讲解食用菌中水分、灰分、杂质、总糖、粗蛋白及粗脂肪含 量的测定。以实验操作视频演示食用菌理化检验方法，并结合PPT图片进行讲解。互动讨论食用菌理化 检验的目的及必要性。本章重:点是食用菌理化检验的测定方法及原理。【讲授内容】1、食用菌水分含量测定2、食用菌灰分含量测定3、食用菌杂质含量测定4、食用菌总糖含量测定5、食用菌粗蛋白含量测定6、食用菌粗脂肪含量测定【自学内容】第四章出口食用菌及其制品的检验规程【目的要求
6、】1、掌握 出口脱水蘑菇、干香菇、盐渍食用菌、罐头的包装标志检验、重量检验、规格检验、感 官检验、理化检验、微生物检验等2、熟悉 美国、欧盟、日本食用菌相关的检验项目3、了解 美国、欧盟、日本食用菌相关的限量标准【教学设计建议】本章首先介绍出口脱水蘑菇的质检规程，然后介绍出口干香菇的检验规程，最后介绍出口食用菌制 品的检验规程。结合图片，详细讲解。互动讨论国内外食用菌质量检测指标的异同。本章重点是出口食用菌及其制品检验规程。【讲授内容】1、出口脱水蘑菇的质量检验规程2、出口干香菇的检骑规程3、出口盐渍食用菌的检验规程4、出口食用菌罐头的检验规程5、美国、欧盟、日本食用菌相关的检验项日及限量标准
7、【自学内容】第五章食用菌菌种质量检测【目的要求】1、掌握食用菌菌种的感官检验、微生物学检验及真实性的检测指标和方法2、熟悉 食用菌菌种菌丝生长速度、农艺性状3、了解食用菌菌种的商品性状【教学设计建议】本章按照母种、原种与栽培种的顺序，分别讲解双弛蘑菇、平菇、草菇、黑木耳和香菇等萌种的质 量检测。对于分子生物学检测部分，先讲解原理，然后结合具体操作步骤的图示，详细介绍分子生物学 检测的方法。互动讨论食用菌母种、原种与栽培种质量检测的异同。本章重点是食用菌菌种的感官检验、微生物学检验及分子生物学检测。【讲授内容】1、双泡蘑菇菌种的质量检测2、平菇菌种的质量检测3、草菇种的质量检测4、黑木耳菌种的质
8、最检测5、香菇菌种的质量检测【自学内容】第六章食用菌产品质量检测【目的要求】1、掌握常见食用菌产品质量检测方法2、熟悉常见食用菌产品指标3、了解 食用菌产品质量检测的相关实验原理【教学设计建议】本章着重讲解具有国家标准的各种食用菌产品黑木耳、松茸、平菇、双泡蘑菇、美味牛肝菌、草菇、 香菇、灰树花、竹茹和银耳的指标要求与质量检测方法（结合不同分级产品的图片，讲解感官指标的检 测）。互动讨论常见食用菌的产品分级与指标要求的异同。本章重点是常见食用菌产品质量检测方法。【讲授内容】1、黑木耳的指标要求和检测方法2、松茸的指标要求和检测方法3、平菇的指标要求和检测方法4、双抱薜菇的指标要求和检测方法5、
9、美味牛肝菌的指标要求和检测方法6、草菇的指标要求和检测方法7、香菇的指标要求和检测方法8、灰树花的指标要求和检测方法9、竹林的指标要求和检测方法10、银耳的指标要求和检测方法【自学内容】第七章绿色食用菌质量检测【目的要求】1、掌握绿色食用菌质量检测方法2、熟悉绿色食用菌的感官指标与理化指标3、了解绿色食用菌的农药残留及添加剂限量标准【教学设计建议】本章首先介绍绿色食品与有机食品的区别，然后介绍绿色食用菌的指标要求，最后介绍绿色食用菌 质量检测的方法。让学生树立质量意识。互动讨论绿色食用菌与常见食用菌指标要求的差异。本章重点是绿色食用菌的质量检测方法。【讲授内容】1、绿色食用菌的指标要求2、绿色
10、食用菌的质量检测方法【自学内容】第八章食用菌制品质量检测【目的要求】1、掌握食用菌罐头、饼干等食用菌制品的质量检测方法2、熟悉食用菌制品的指标要求及冷藏和冷链运输要求3、了解食用菌制品的加工流程【教学设计建议】本章首先介绍食用暗制品（罐头及饼干）的质量要求，然后介绍食用萌制品的质检方法。结合图片, 讲解食用菌合格罐头及胖听罐头的区别。结合生活中的食用菌制品广告，介绍食用菌制品生产现状，激 发学生热爱所学专业。互动讨论食用菌制品与食用菌产品指标要求的不同。本章重点是食用菌制品的质量检测方法。【讲授内容】1、食用菌制品的质量要求2、食用菌制品的质量检测方法【自学内容】五、教学条件多媒体教室，并提供
11、黑板或白板，因为部分教学内容需要在黑板或白板上书写。六、学时分配建议表理论教学内容学时第一章绪论2第二章食用菌及其制品的卫生标准2第三章食用菌的理化检验2第四章出口食用菌及其制品的检验规程3第五章食用菌菌种质量检测2第六章食用菌产品质量检测3第七章无公害食用菌质量检测2第八章食用菌制品质量检测2合计18七、实施建议1、教学组织1）讲课 讲课要以自编讲义为基本依据。 讲课必须将食用菌质量检测基本知识讲透讲清，既要保持系统性，乂要重点突出。 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学内容，提高教学质量。 讲课要求学生认真做好课堂笔记，课后要求学生认真复习，并查阅与该内容有关的书籍。2）辅导：教师
12、要加强辅导，了解学生学习情况及理解的程度，对存在的疑难问题要尽快给予辅导 与帮助。3）其它：课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合，并注意通过各种渠道保持与学生 的联系，随时了解他们对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段。2、教材选编本课程目前尚无统编教材，按照应用型本科人才培养目标，自编讲义重点突出基础知识与技能，以 利于学生毕业后可以胜任食用菌质量检测相关工作。3、教学团队团队成员知识结构合理，食用菌/真菌学相关专业博士毕业，具备食品/饲料分析与质量检测或生化 实验知识背景，年龄搭配合理。4、教学评价为了检查学生学习情况与教学效果，并督促学生对本课程的复习，可经常进行课堂提问。考试应根 据教学计划的规定结合学校要求进行。本课程所采用的考核方法为闭卷，成绩评定综合考虑多种考核方 式，平时成绩包括考勤、提问和作业等占30%，期末考试占70%。5、教学资源主要参考书：自编讲义期刊：食品科学、中国食品卫生杂志、食用菌学报网站：上海市农科院食用菌研究所http:/www. mushroom, sh. cn易菇网 http:/www. emushroom, net八、有关说明本课程含课内实验课撰写：审核：
