《2022年西式面点师（初级）复审考试题带答案97》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）复审考试题带答案97（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）复审考试题带答案1. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（）2. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率3. 【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性4. 【单选题】在构图中要以表现()为主。（A）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美5. 【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（C）A、40%以FB、30%以下C
2、、25%以FD、15%以下6. 【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（）7. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8. 【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake9. 【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）10. 【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准11. 【
3、判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（）12. 【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸13. 【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（A）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性14. 【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（D）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W15. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦淸蚩白B、
4、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键16. 【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%17. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）18. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸19. 【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质
5、期D、促进烘烤时易产生金黄色20. 【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器21. 【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）22. 【单选题】结力是()的译安 全生产模 拟考试一点通音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely23. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分24. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D
6、、蔗糖25. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）26. 【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。（C）A、1520B、2025C、2530D、303527. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载28. 【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）29. 【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸30. 【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体
7、B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体31. 【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液32. 【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净33. 【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁34. 【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕
8、。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性35. 【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（A）A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.836. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素37. 【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆38. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）39. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.0
9、6D、0.0440. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤41. 【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（）42. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸43. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关44. 【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）45. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）46. 【单选题】清蛋糕面糊混合好
10、后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥47. 【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）48. 【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin49. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏50. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本
