《2022年西式面点师（中级）新版试题含答案23》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）新版试题含答案23（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米2. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚3. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度4. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心5. 【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（D）A、风味B、
2、质量C、包装、贮存D、装饰、美化6. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业7. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错安全生产 模拟考 试 一点通误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造8. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌
3、和法9. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤10. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（）11. 【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色12. 【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率13. 【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（）14. 【单选题】比较合理的用餐数量分
4、配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.515. 【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶16. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（D）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要17. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累18. 【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司19. 【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点
5、。（B）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄20. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律21. 【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品22. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木23. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油24. 【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强
6、化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂25. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素26. 【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性27. 【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶28. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家
7、服务D、为人民服务29. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy30. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）A、采购B、保管C、领用D、预定31. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）32. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻33. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起
8、搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰34. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法35. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利36. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各
9、种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的37. 【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重38. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元39. 【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C
10、、原料的装饰色D、原料的搭配色40. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地41. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）42. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子43. 【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节44. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread45. 【
11、单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平46. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕47. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点48. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊49. 【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%50. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白
