《2022年西式面点师（高级）新版试题含答案51》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（高级）新版试题含答案51（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（高级）新版试题含答案1. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯2. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）3. 【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D4. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（）5. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（D）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%4
2、0%6. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法7. 【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排8. 【单选题】泡夫用英文表示为()。（B）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle9. 【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（）10. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）11. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内
3、心信念12. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂13. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料14. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉15. 【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律16. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司17. 【单选题】鱼类脂肪大
4、部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸18. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（D）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀19. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地20. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构21. 【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品22. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设
5、备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备23. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编24. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法25. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异26. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快27. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派28. 【单选题】清酥
6、面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（C）A、擀B、叠C、擀叠D、搅29. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水30. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕31. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）32. 【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本33. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫34. 【单选题】松质
7、面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜35. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie36. 【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙37. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（B）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水38. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝39. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A
8、、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡40. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地41. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型42. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（）43. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合44. 【单选题】()有搅拌的功能。（C
9、）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机45. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块46. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（）47. 【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间48. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚49. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（C）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率50. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白
