《2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案47》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案47（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案1. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）2. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）3. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略4. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性5. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸6. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，
2、而扎的主料必须是动物性原料。（）7. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）8. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症9. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）10. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）11. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）12. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本
3、构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理13. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）14. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）15. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状16. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变17. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）18. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）19. 【判断题】
4、饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）20. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）21. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）22. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）23. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）24. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足25. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）26. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A
5、、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理27. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L28. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法29. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）30. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、
6、神经磷脂31. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）32. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）33. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）34. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼35. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参36. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮37. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺38. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速
7、搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）39. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香40. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）41. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果42. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱43. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）44. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）45. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩46. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）47. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前48. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）49. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）50. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）
