《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案59》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案59（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）2. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定3. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）4. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）5. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型6. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C
2、、圆形D、方形7. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）8. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油9. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）10. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略11. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长12. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类
3、分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放13. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）14. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧15. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非16. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）17. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）18. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）19. 【判断题】()碱水涨发后的原
4、料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）20. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）21. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸22. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）23. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）24. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）25. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子26. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）27. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）28.
5、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料29. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可30. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固31. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干32. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔33. 【单选题】()不
6、属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法34. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以35. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）36. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用37. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）38. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法
7、也属于手工粉碎法。（）39. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑40. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资41. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡42. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右43. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力
8、越大，水蒸气的温度就越高。（）44. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略45. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）46. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋47. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨48. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）49. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋50. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）
