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1、2022年西式面点师(高级)新版试题含答案1. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本2. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。(C)A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗3. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。(B)A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团4. 【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染5. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。(D)A、
2、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料6. 【单选题】制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。(D)A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油7. 【单选题】“breadkinfe”是指()。(D)A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀8. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。(D)A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花9. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。(B)A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台10. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂
3、肪酸11. 【判断题】()苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。()12. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。(C)A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合13. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。(A)A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率14. 【判断题】()电烤箱只有双层的。()15. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉16. 【单选题】对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。(D)A、追求本味B、追求食
4、用C、情感和心理D、情感和味觉17. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。(D)A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快18. 【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状19. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。(C)A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团20. 【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。(A)A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙21. 【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。()
5、22. 【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D)A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团23. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。(C)A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油24. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。(D)A、口味B、色泽C、质量D、比例25. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构26. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。()27. 【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有烘
6、烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备28. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。(D)A、科技B、技术C、管理D、知识29. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。()30. 【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟31. 【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母32. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。(D)A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟33. 【单选题】()有
7、搅拌的功能。(C)A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机34. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度D、厚度35. 【单选题】膳食中缺铁,可患()。(A)A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大36. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂37. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。(D)A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价38. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻39.
8、【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度,苏夫类点心可分为()。(B)A、一类B、两类C、三类D、四类40. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快41. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。(A)A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐42. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。(C)A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率43. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。(D)A、不变B、相同C、无差异D、有差异44. 【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出
9、现()现象。(B)A、结块B、出水C、变软D、变硬45. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeB、breadC、cookieD、pie46. 【单选题】()的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。(B)A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖47. 【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕48. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油49. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。(C)A、擀B、叠C、擀叠D、搅50. 【单选题】热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。(C)A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地