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1、2022年西式面点师（初级）实操考试题带答案1. 【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉2. 【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A3. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.044. 【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle5. 【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一
2、定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻6. 【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（）7. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡8. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件9. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）10. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻11
3、. 【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕12. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点13. 【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕14. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油15. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）16. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从(
4、)溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料17. 【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）18. 【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（）19. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部20. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德21. 【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（A）A、搓B、捏C、割D、擀22. 【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往
5、在制作中加入适娬的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油23. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤24. 【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（D）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型25. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（）26. 【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔27. 【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质
6、D、水28. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分29. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率30. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣31. 【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造
7、型的主题D、食品造型的结构32. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）33. 【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）34. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理35. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）36. 【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉37. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌
8、B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌38. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉39. 【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备40. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退41. 【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量42. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）
9、A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付43. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜44. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕45. 【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水46. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/447. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片48. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）49. 【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）50. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）
