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1、Word文档食品检测中的菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义 1、菌落总数 食品检样经过处理，在肯定条件下培育后（如培育基成分、培育温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL （或1g）检样中形成菌落的总数。 按国家标准方法规定，即在需氧状况下，37培育48h，能在 平板计数 琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特别养分要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满意其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的全部细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。2、细菌总数 指肯定数量或面积的食品样品经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行
2、直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消逝的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。 3 菌落总数在食品卫生质量评价中的意义 1）食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度新奇的食品内部一般是没有或很少有细菌的，但由于外界污染状况不同，食品被细菌污染的多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严峻，越不新奇，对人体健康威逼越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。2）食品中细菌数量可猜测食品耐放程度和时间一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短，例如用O保存牛肉，
3、菌落总数为103cfucm2时，可保存18天，而当菌落总数增至lO5cfucm2时则只能保存7天。另外，用0保存鱼时，菌落总数为105cfucm2时可保存6天而菌落总数在103cfucm2时则可保存12天。3）食品中细菌数量可估测出食品腐败状况一般认为日常食品的活菌数为104107cfug。而当活菌数达到108cfug则可认为处于初期腐败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到1.5103cfucm2。而加工后立刻检测可达3.5104cfucm2。当菌落数为107cfu/cm2时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数达108cfucm2时可有气味并变粘。一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过
4、程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB47892-2021)：基本操作一般包括：样品的稀释倾注平皿培育48（24）小时计数报告。 （一）样品的处理和稀释：1操作方法： 1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的匀称稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以800010000r/min的速度处理1min，制成1：10的匀称稀释液。2）、用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁缓缓注入含有9ml灭菌生
5、理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合匀称，制成1：100的稀释液。3）、另取1ml灭菌吸管，按上项操作挨次，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。2无菌操作：操作中必需有无菌操作的概念，所用玻璃器皿必需是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必需进行消毒处理。样品假如有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。3采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必需经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得匀称稀释液。4稀释液：样品稀释液主
6、要是灭菌生理盐水，有的采纳磷酸盐缓冲液（或0.1蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有肯定的爱护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采纳灭菌蒸馏水。 （二）倾注培育 1操作方法： 1）、依据标准要求或对污染状况的估量，选择23个相宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。2）将凉至46平板计数琼脂培育基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合匀称。同时将平板计数琼脂培育基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对比。3）待琼脂凝固后，翻转平板，置361温箱内培育482h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀
7、释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。2倾注用培育基应在46水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。倾注培育基的量规定不一，从1220ml不等，一般以15ml较为相宜，平板过厚可影响观看，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观看。3为使菌落能在平板上匀称分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培育基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开头稀释到倾注最终一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。 4培育温度一般为37（水产品的培育温度，由于其生活环境水温较低，
8、故多采纳30）。培育时间一般为48h，有些方法只要求24h的培育即可计数。培育箱应保持肯定的湿度，琼脂平板培育48h后，培育基失重不应超过15。 5为了避开食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易辨别，可同时作一稀释液与琼脂培育基混合的平板，不经培育，而于4环境中放置，以便计数时作对比观看。在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在养分琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培育后菌落呈红色，易于分别。 （三）计数和报告 1操作方法：培育到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观看，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在登记各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出
9、原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。 2到达规定培育时间，应马上计数。假如不能马上计数，应将平板放置于04，但不得超过24h。 3.稀释度选择及菌落数报告方式 1）. 若只有一个稀释度平板上的菌落数在相宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克（或毫升）中菌落总数结果。2）. 若有两个连续稀释度的平板菌落数在相宜计数范围内时，按式（l）计算：N=C/（n1+0.1n2）d（1）式中：N样品中菌落数；C平板（含相宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n 1第一个相宜稀释度接种平板个数n2其次个相宜稀释度接种平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。3）. 若全
10、部稀释度的平板上菌落数均大于300，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不行计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。4）. 若全部稀释度的平板菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。5）. 若全部稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。6）. 若全部稀释度的平板菌落数均不在30300之间，其中一部分小于30或大于300时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 菌落总数的报告 1）. 菌落数在100以内时，按四舍五人原则修约，采纳两位有效数字报告。2）. 大于或等于100时，第三位数字采纳四舍五人原则修约后
11、，取前两位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按四舍五入原则修约后，采纳两位有效数字。3）. 若全部平板上为扩散菌落而无法计数，则报告菌落扩散。4）. 若空白对比上有菌落生长，则此次检测结果无效。5）. 称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。 （四）特殊留意 1 不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如消失逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能消失逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。 2当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采纳，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布匀称，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。3当计数平板内的菌落数过多（即全部稀释度均大于300时），但分布很匀称，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。8
