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1、Word文档【汇总】食物检测的主要指标食品平安是事关每个家庭、每个人的重大基本民生问题，加强监管、提升食品德业素养是实现食品平安形势持续稳定好转的根本基础。食品检测作为食品平安的重要组成部分和关键环节，具有非常重要的意义。微生物项目菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格掌握生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严，储运条件掌握不当等有关。 大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、
2、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌，结合居民膳食结构、抽检状况等因素综合分析，健康风险较低，但反映该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。 霉菌 霉菌超标主要缘由可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件掌握不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。 霉菌和酵母菌 霉菌和酵母超标缘由可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件掌握不当导致
3、。霉菌和酵母在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。 铜绿假单胞菌 铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的反抗力，对于反抗力较弱的人群存在健康风险。自然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染;生产过程中卫生掌握不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触;或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。 真菌毒素类项目黄曲霉毒素B1 造成花生油产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要缘由有：花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业
4、在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,企业没有采纳精炼工艺或工艺掌握不当。 脱氧雪腐镰刀菌醇（DON） 小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)超标可能是原料小麦受到该菌污染，企业对原料把关不严导致。脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是谷物霉变的重要指标之一，是污染粮食和动物饲料最为广泛的自然毒素之一，在潮湿的环境下，被霉菌污染的大麦、小麦、玉米、燕麦中可能会产生较多的DON。人吃了被DON严峻污染的谷类食品后可引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等中毒症状，保持谷物和食品的干燥是避开这一问题的关键。 甜味剂、防腐剂和食用色素 食品存在超范围或超限量使用甜味剂(主要是甜美素、糖精钠、安赛蜜等)的状况。缘由可
5、能是企业为增加产品甜味，超限量超范围使用或者未精确计量甜味剂；个别蜂蜜产品中检出甜味剂，也有掺假的可能。 食品存在超范围或超限量使用防腐剂(主要是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等)的状况。缘由可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量超范围使用，或者未精确计量。 食品存在超范围或超限量使用食用色素(主要是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等)的状况。缘由可能是由于企业为增加产品卖相，或者弥补原料品质较低而超范围超量添加，或者未精确计量，个别产品食用色素超标不排解掺假。 铝残留量 含铝食品添加剂(比如明矾)是合法的食品添加剂，按标准使用不会对健康造成危害。依据国家食
6、品平安风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。铝残留量超标的缘由可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。 二氧化硫 二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，进入人体内后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外。少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。二氧化硫不符合标准的缘由可能有，个别生产者使用劣质原料以降低成本，其后为了提高产品色泽超量使用二氧化硫;也有可能是
7、使用时不计量或计量不精确;还有可能是为增加香辛料的保质期，防止霉变生虫，违规对其进行二氧化硫熏蒸或添加。 脱氢乙酸 脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是平安牢靠的。脱氢乙酸超标的缘由可能是个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高;也可能是在添加过程中未计量或计量不精确。 纳他霉素 纳他霉素是一种食品防腐剂，基本无毒，进入人体内后很难被消化道汲取。纳他霉素超标的缘由可能是个别企业为防止食品腐败变质，超量使用了该添加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高;也可能是在添加过程中未计量或计量不精确。 品质
8、类项目酸值（价） 酸值(价)主要反映食品中的油脂酸败的程度。造成酸值(价)不合格的主要缘由有：原料选购上把关不严，如食用植物油、炒货食品及坚果制品的原料水分过高，会加速油脂的酸败;生产工艺不达标，如植物油精炼不到位或未精炼;产品贮存条件不当，特殊是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有肯定影响，但一般状况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避开食用。 电导率 电导率是衡量水的纯度的指标。造成该类产品指标不合格的可能缘由有：生产工艺存在问题，过程掌握不严，反渗透滤膜长期未更换，过滤设备清洗不到位等。 过氧化值 过
9、氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步上升，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严峻时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的缘由可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件掌握不当，导致油脂酸败;也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未实行有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。 挥发性盐基氮 挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏的越多，养分价值等受到的影响也就越大。挥发性盐基氮超标说明生产用原料肉可能已经不新奇;也可能是肉制品在腌制过程中卫生
10、条件掌握不当，受细菌污染，导致超标。 酒精度 酒精度又叫酒度，是指在20时，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。酒精度不合格可能是个别企业生产工艺掌握不严格或生产工艺水平较低，无法有效掌握酒精度的凹凸;也可能是个别企业为了降低成本，有意标高酒精度，以提高销售价格，哄骗消费者;也不排解生产者的检验器具未精确计量，检验结果消失偏差的状况。 氨基酸态氮 氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是产品的风味。氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求
11、，未达到要求发酵的时间;也有可能是产品配方缺陷的问题;还有可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而有意掺假的状况。 其他项目铅 铅属于重金属污染物指标，主要是环境污染带入原料的，说明生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，也不排解从生产设备迁移入食品的可能。 溴酸盐 溴酸盐是饮用水生产企业在用臭氧对原水进行消毒处理时产生的一种副产物，对人体的致癌危害国际上目前还没有准确的定论。包装饮用水中溴酸盐含量主要与水源中溴化物含量或消毒时使用臭氧的量有关系。假如水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能会导致最终产品溴酸盐超标。 苯并芘 苯并芘超标主要缘由可能是由于生产加工过程温度掌握不当或加工时间不合理所致，还有可能是原料储存不当或晾晒不当所致。 罗丹明B 罗丹明B是一种鲜桃红色的合成染料，已被列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)，不允许在食品中使用。检出罗丹明B，反映出很可能是企业为了使产品颜色鲜亮，违法添加该物质，也不能排解是选购的原料中添加了该物质。 8
