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1、白酒常识须知一、白酒概述白酉是指含有乙醇（酒精）且无色、透明的可饮用液体。（一）分类：酒的分类标准繁多，按其性质应分为三大类：1、发酵酒类：如葡萄酒、苹果酒、啤酒、米酒等；2、蒸馋酒类：如白兰地、威士忌、俄得克、老姆、特其拉、中国白酒等；3、精炼和综合再制酒类：如竹叶青酒、人参酒等。白酒属于蒸馅酒类，分类标准多且复杂，但根据现在市面上白酒其内含乙醇（酒精）的形成方法可将白酒分为两类即：酿造酒和调制酒。酿造酒（俗称：粮食酒）：以含淀粉的粮食为原料，通过熟化、发酵、蒸馋等物理方法提取乙醇（酒精），窖藏存放后再予以勾兑而形成。调制酒（俗称：液化酒、勾兑酒、酒精酒、窜香酒、串香酒等）：以化学反应法形成
2、乙醇（酒精）+水+合成香精+甜蜜素等予以调制而形成。（二）酿造酒和调制酒的联系和区别：1、联系：两类酒形态相同，都是无色、透明的可饮用液体，都含乙醇（酒精），饮用后对人体神经系统都有刺激作用，都有药用价值，符合国家检测标准后都能上市销售。2、区别：A、酿造酒原料是粮食，采用蒸馅物理法提取酒精（不含添加剂残留物）；调制酒原料是植物秸秆，采用化学催化反应法合成酒精（酒精中可能含有其他化学添加剂残留物）。B、酿造酒的甜味源于粮食自身的糖分，香味源于生物酶催化粮食后产生的物质（如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等）调制酒的香味、甜味是加香精、甜蜜素等人工合成。C、酿造酒里含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多
3、种维生素等对人体有益的营养成分和催化剂（生物酶），生物酶在特定环境中会繁殖生长且继续对存放酒予以催化，继续产生己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质，从而致使白酒可以长期窖藏存放且越放越香；调制酒不含以上营养成分和催化剂（生物酶）以及各种有机酯等，所以不能长期存放，存放时间久了酒精和香味都会挥发消失，最后只剩下水。D、酿造酒喝醉以后酒醒了不上头（不头疼）；调制酒喝醉以后酒醒了会上头（会头疼）。二、香型简介（一）酿造白酒的香味从何而来？纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯（比如己酸乙酯、乙酸乙酯）和多种维
4、生素等，所以闻起来就有特殊的香味了。酿造白酒之所以有香型之分，主要是：1、酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；2、所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、魏皮和各种不同微生物制成魏曲等；3、所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；4、所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵5、所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温周，有的气温低因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。中国食品工业协会、中国质量检验协会、
5、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会将我国的酿造白酒香型主要分为5类：浓香型，清香型，酱香型，米香型及其它香型。（二）调制白酒的香味从何而来？调制酒未经过酿造过程，本身不含香味，但可以加香精等予以调制出与酿造酒相类似的香味（实际为仿浓香、仿清香、仿酱香、仿米香、仿香等）。（一）酿造白酒主要香型简介在酿造白酒中，构成中国五大名酒的香型也是最受欢迎、知名度最广的香型有3种即：浓香型，酱香型，清香型。其中浓香型最为普遍（1）浓香型（又称泸香型）：以四川泸州老窖特曲为代表。此香型另有四川的五粮液、剑南春、求是风雅、安徽古井贡酒、口子酒、江苏洋河大曲等。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦
6、和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用魏曲和产酯酵母为糖化发酵剂），采用的酿造如下：工艺是混蒸续、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸偏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份是己酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸计为0.5至1.7克/升，总酯以乙酸乙酯计为/升;2低度酒为40度以下，其总酸为。奸，克总酯为2克/升。（2）清香型（又称汾香型）：以山西杏花村汾酒为代表。属于此香型的酒有北京玉泉春、河南宝丰酒、河北龙潭大曲等。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用获
7、曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色，清亮透明，清香纯汇，醇厚柔和，甘润绵软，自然协调，余味爽净，后味较长，不应有浓香或酱香及其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸以乙酸计为：0.4至0.9克/升；其总酯以乙酸乙酯计为：1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸0.3克/升，总酯1.4克/升。(3)酱香型(又称茅香型)：以贵州茅台酒为代表。属于此香型的酒还有四川郎酒、湖南武陵酒等。这种香型的白酒以高梁为原料，以小麦高温
8、制成的高温大曲或纵曲和产酯母为糖化发酵剂，采取高温堆积、一年一周期、二次投料、八次发酵、以酒养糟、七次高温烤酒、多次取酒、长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味1.5克/升；总酯以乙悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计为酸乙酯计为2.5克/度酒为38度以下，其总酸为0.7克/总酯为1.5克/升。(4)米香型：以桂林三花酒为代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖化发酵剂，不加主体辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸
9、偏、取酒贮存的工艺酿制而成。其香味成份是B苯乙醇。酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在10C以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。高度酒为40至57度，其总酸以乙酸计为0.15至0.3克/升，总酯以乙酸乙酯计为0.4至0.8克/升；彳氐度酒为40度以下，其总酸为0.2克/升，总酯为羊升。0.6克（5）其它香型：除以上几种香型以外的各种香型都属于其它香型。它们是一些工艺独特、风格独具的白酒香型。而对其它香型的定义及主体香气成分还有待进一步
10、确定，因为它们往往是以“一种香型为主兼有其它香型”。A、浓头酱尾（又称泸头酱尾、亦称兼香型）：以四川泸州“求是风雅”老酒为典型代表。此类白酒风格特点是以浓香为主兼有酱香尾韵的一种香型。其主体香味成份是习久韵己酸乙酯兼乙酸乙酯、乳酸乙酯和高沸点物质；酒质特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，口味醇厚，酒体丰满，绵甜净爽，优雅细腻，粘杯留香，悠长B、董香型：以董酒为典型代表（因为风格特异被人们称为董香型）。它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且是有比例的丁酸，所以风味特
11、殊，带有腐乳的香气。在贵州各白酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格。C、兼香型：以湖北宜昌西陵特曲为代表。这种香型的白酒，以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲或以联曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馋、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点物质。酒质特点为无色，清亮透明，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。D、凤香型：以陕西西凤酒为代表。E、芝麻香型：以山东景芝酒为代表。F、素香（亦称老白干、白香）是未经过贮藏、调制的原生态气味，这类酒带有很浓郁的酒原料味（
12、比如高粱酒的高粱味、玉米酒的玉米味、红薯酒的红薯味等），同时也带有酿造酒时的一些泥糟味等。这类酒一般是散装酒，要经过泡制、存放以后，除去邪、杂、异味后香味才能出来（二）调制香型（仿香型）现在市面上很多白酒都不是粮食酿造酒，而是用化学催化法合成乙醇（食用酒精）勾兑清水再加以其它香料、甜蜜素等予以调制出来的白酒。这类白酒喝多了以后酒醒了也有头晕（上头或打脑壳）现象。这类白酒俗称“勾兑酒”、“液化酒”、“酒精酒”、“窜香酒”、“串香酒”等。这类白酒仍然可以仿调出：浓香、出香、兼香、清香等香型1、生酒精酒用乙醇直接兑水调制出以上香型，这类酒有很浓郁的刺鼻的酒精味，一闻便知（比如市面上的红星二锅头、北京
13、二锅头）；2、熟酒精酒（亦称：窜香酒）-即用乙醇和不要了的酒糟放到一起蒸一次再勾兑水，这类酒没有刺鼻的酒精味，如果加热了以后还能闻到淡淡的酒糟味；3、串香酒，即用80%-90%的乙醇+20%-10%的粮食酒予以勾兑成酒，这类酒也没有刺鼻的酒精味，而且加热以后也有淡淡的酒糟味。三、白酒鉴别白酒鉴别的主要目的在于求是白酒的药用和食用质量，同时包括口感及人体的适应性和口感给人的精神层面带来的快乐感受。从理论上讲，无论什么粮食酒都优于调制酒，因为粮食酒通过蒸馅等物理方法提炼乙醇（酒精），没有外界的化学添加物，不会形成化学添加物对人体的损害；而调制酒是用化学法提炼的乙醇（酒精）调制成白酒，必然或多或少存
14、在化学添加物对人体的影响。因此鉴别白酒首先应该鉴别是粮食酒还是调制酒，其次才是鉴别白酒的香味、口感、乙醇（酒精）含量等等。白酒鉴别从两个方面入手：一是仪器鉴别法，此方法科学而准确，但需要精密仪器设备和专业知识，非专业人员难以应用；二是常规鉴别法，这个方法是几千年来酿酒行业前辈大师们的经验积累而成，同样科学而准确。但对于一些感觉器官灵敏度较差且没有白酒常识的人，使用这种方法鉴别白酒，的确存在一定的难度。好在酿造酒和调制酒的的形成和优劣在主要特质上存在根本差别，稍加留意也不难区别。常规鉴别法及其结果如下：看酒花：晃动酒瓶酒花呈圆形部分是酒，呈椭圆形或半圆形部分是水。酒花小于高粱米粒，堆花时间15秒
15、以上，度数535。酒花如高粱米粒大小，堆花时间7秒左右，度数约为-67；看色彩：优质粮食酒清澈透明，加热后略显微黄，劣等粮食酒浑浊不清澈。调制酒虽然清澈但加热以后也没有微黄色彩；看悬浮物：将酒放人冰箱40分钟0度左右，取出来时有乳白色悬浮物，温度还原以后又是清澈透明的酒就是粮食酒；酒精酒没有以上现象。2、闻感觉刺鼻可能是调制酒或者没有经过勾兑的老白干。调制酒有香料香味、甜味而没有粮食、酒糟等味。老白干刺鼻但还带有其他异味如泥味、粮食味、酒糟味等；酿造酒A、不刺鼻，呈醇香味，酒精味不浓，是优质酒；B、虽然不刺鼻，但有邪、异、臭味，即便是酿造酒也可以肯定是劣质酒。3、品优质粮食白酒可用8个字概括：绵甜爽净香醇柔雅。其中“绵柔”表现在口中是不刺舌尖、不刺口腔；甜.甘甜；爽、净、雅.清爽、没有异味、感觉舒服爽口；香酒的陈香而不是香料香；醇吞下喉咙的时候不刺喉咙、不冲鼻腔，没有难以下咽的感觉。4、烧用火烧是检验白酒水质和酒精含量的方法。酒精度数高（52。以上）含量够的白酒遇火既燃且燃烧时间较长，水质好的白酒燃烧起来后蓝色火苗多（说明所用水杂质少）。5、搓用手搓酒是检验酿造酒和调制酒的最佳办法。将酒搓热以后闻：有很浓的酒糟味是粮食酒；没有酒糟味的是调制酒；有淡淡酒糟味的可能是窜香酒或串香酒。6、摸用食指和大拇指摸和捏酒：感觉有粘稠感和象绸缎般细腻感的酒是含有机脂的粮食酒或窖藏很久的酒
