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1、托盘培训课程托盘是餐饮服务员端送菜肴、酒水、撤换盘碟等的盘子。托盘的分类 从质地上分，主要有金属托盘（如铝制、不锈钢等）、硬质塑料托盘和搪瓷托盘等种类。 从尺寸上分，可分为大、中、小三种规格。 从形状上分，可分为方形、长方形和圆形等种类。 大长方形和大方形托盘，主要用于运送菜肴、酒水、盘碟等份量较重的物品，一般用在大型宴会上。 中型托盘（中方形和中圆形）用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水，还可以用于摆、撤餐台。 小型托盘多用于送茶、咖啡、饮料，有的餐厅则用于递送帐单等。托盘的方法托盘的方法，按其所托的重量差别可分为轻托与重托两种。 轻托（胸前托）操作方法： 1 理盘：在理盘前要用医用酒精将
2、托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。 3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指
3、和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前 。 4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 。 行走步分五种 a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。
4、c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。重托方法：重托一般指托5公斤以上的物品，常用于宴会跑菜、送汤，收拾大规格菜盘等重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 （1） 理盘：与轻托基本
5、相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。 （2） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 （3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起
6、，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。托盘实操练习1） 老师现场讲解，示范使用托盘技巧。2）基础练习学员将一个盛满水的大汤窝放在圆托上，在指定的路线上练习行走。练习时间：40分钟60分钟练习要求：保持托盘平行，
7、平稳，基本没有水溢出。3） 实操练习 学员将盛满的2个汽水瓶、2个塑料矿泉水瓶、2杯冰水、4只水杯，按内高外矮，内满外空，内重外轻，放在托盘上行走（在指定路线上）。 练习时间：30分钟。练习要求：保持托盘平行，平稳，没水溢出。4） 服务练习 1） 上饮品：学员将盛装满的2个汽水瓶、2个塑料矿泉水瓶、2杯冰 水、4只水杯，按内高外矮，内满外空，内重外轻的要求放在托盘上，在指定路线上行走。然后逐一为客人上饮品。全部饮品上完后，再重新开始将饮品和瓶撤走。 练习时间：30分钟 练习要求： 饮品按内高外矮，内满外空，内重外轻摆放。 保持托盘平衡，没有倒瓶现象行走自如。在客人右边，按先女后男，顺时针方向服
8、务饮品。上饮品时提醒客人，让客人知道你在身旁时，再为客人上饮品。服务饮品时，杯应摆在正对客人的位置上。拿杯时，握杯脚和杯座。报饮品名称：“这是你的”。倒饮品到杯中至八分满，将未倒完的瓶放在杯的右上方。 请客人慢用： “请慢用”。服务中，饮品不溢出托盘及餐台、客人身上。服务时轻松自如，保持微笑。2）用托盘将客人台面上的杯、瓶撤走。练习要求：. 在客人右边询问客人可否撤走杯、瓶。“请问可以把它拿走吗”？ . 先撤空瓶，再撤空杯。 . 按内高外矮，内满外空，内重外轻的要求放在托盘上。 . 正确姿势使用托盘。 . 保持托盘平衡，没有倒瓶、倒杯现象，行走自如。 . 收撤动作轻松，自然，脸带笑容。圆托盘操
9、作考核表项 目标准分姓名扣分扣分扣分端圆托盘技巧手掌向上，五指自然伸开，掌心微凹。托着圆托底部的中央位置。5分2后臂垂直，前臂、手腕、手掌成一直线（平面 ），与后臂成90度。5分3.托盘的高度可自行调节以达到自己最舒服、最省力的位置上。4分4.圆托的边沿某一点可触放手腕上以达到更省力的效果。4分5.托盘的物品摆放原则上遵循：a内高外矮；b内满外空；c内重外轻。5分上饮品服务1保持托盘平衡，没有倒瓶现象行走自如。8分2在客人右边，按先女后男，顺时针方向服务饮品。2分3上饮品时提醒客人，说： “先生/小姐”，让客人知道你在身旁时，再为客人上饮品。5分4服务饮品时，杯应摆在正对客人的位置上。2分5拿杯时，握杯脚和杯座。5分6报饮品名称：“这是你点的”。3分7倒饮品到杯中至八分满，将未倒完的瓶放在杯的右上方。5分8请客人慢用： “请慢用”。3分9服务中，饮品不溢出托盘及餐台、客人身上。8分10服务时轻松自如，保持微笑。5分撤 走杯、瓶1在客人右边询问客人可否撤走杯、瓶。 “请问可以把它拿走吗”？3分2先撤空瓶，再撤空杯。5分3按内高外矮，内满外空，内重外轻的要求放在托盘上。5分4正确姿势使用托盘。5分5保持托盘平衡，没有倒瓶、倒杯现象，行走自如。8分6收撤动作轻松，自然，脸带笑容。5分 总分：100分
