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1、文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢送下载支持.【关键字】技术1. 水产品盐藏保鲜1盐藏的原理。盐藏是沿海渔民对海水鱼进展保鲜的传统方法。其保鲜原理 是： 利用食盐溶液的渗透脱水作用， 使鱼体水分降低， 通过破坏鱼体微生物和酶 活力发挥作用所需要的湿度一般讲微生物菌体的生长生殖所需水分为 50%以 上，抑制微生物的生殖和酶的活性，从而到达保鲜的目的。2盐藏保鲜方法。主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食 盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。 对鱼体进展盐渍保鲜； 湿腌法是将鱼体先放 入盐仓， 再参加预先配制好的过饱和食盐溶液进展盐渍保鲜； 混合腌法是将干腌 法和湿腌法有
2、机结合运用。2冰藏保鲜冰藏保鲜即用自然冰或机制冰把新颖渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一 种保藏海产品的方法， 它通常称冰鲜。 是继盐藏保鲜之后被渔民普遍承受的保鲜 渔获物的一种最常用的方法。冰藏保鲜不仅用来保鲜原料而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的 冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。冰鲜品加工方法以冰鲜牙鲆为例如下：1工艺流程。捕捞船操作工艺流程： 原料鱼水洗放血去脏水洗冷浸装箱加盖 塑料布加冰贮藏。加工船或加工基地操作工艺流程： 收购渔船交来的鱼货选择过秤装保温 箱加冰封盖刷唛头贮藏运输。2工艺要点。原料：为保证冰鲜品的质量，原料处理务必准时。一般要求拖
3、网时间不超过 2 小时，从加工到运至飞机场不超过 70 小时。同时，在对原料处理时还必需做到 留神慎重，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体外表的粘膜。放血去脏： 对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上 3 厘米左右的脊骨部刺孔 放血，孔宽 1 厘米左右为使放血干净完全，必需刺断脊骨；放净血后，接着 在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个 8 厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出， 去脏要完全干净；最终将鱼体洗净。1文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢送下载支持.冷浸：去脏洗净后的鱼应马上放入 05的冷海水中浸泡 23 分钟，使鱼体降
4、温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。装箱： 渔船上所用鱼箱不易过大或过小， 一般按鱼体长度来定箱的大小， 箱内放 鱼一般占箱容量的 40%60%。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温 条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的 60%，冰面要低于箱高 1 厘米，以防 码垛时压坏鱼体。装箱后要准时入舱。扒运加工： 加工船或加工基地自渔船上将鱼品原料接过后， 应马上分级选择， 对 于在渔船上贮藏超过 48 小时的要严格检验其质量， 过鱼时手工操作， 轻拿轻放， 严禁摔鱼箱。水洗选择：对质量好的鱼品依据其状况看是否需用水洗，假设卫生条件好可不洗， 假设卫生条件不够抱负， 那么要用 7以下干净海水
5、清洗， 然后按鱼品的质量、 品种、 规格分选、 严防窜等窜级窜品种， 选好鱼放入干净带孔的塑料箱内， 控水 5 分钟 后称重。称重：选择好鱼进展过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原那么上不让水但 在实际生产中常酌情让水。每箱装鱼量不超过 12 千克。装箱： 首先对泡沫箱进展预冷却冷却方式有冰预冷和冰舱内预冷。 然后将箱内衬 一长方形尼龙袋， 再加 46 袋约 23 千克的袋冰， 将其摊平衬底， 将鱼斜顺摆 于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加46 袋碎冰，再折上衬袋口， 并马上加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。封箱刷唛头： 将外包装大纸箱刷好唛头， 将箱底封好， 然后将已封
6、毕的泡沫箱外 套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。贮藏： 包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处， 有条件的可在不致冻结的低温下冷 藏。3其他保鲜有冷海水保鲜、微冻保鲜、防腐剂保鲜、活鱼暂养等保鲜方法，值得提及的是， 随着人们消费水平的不断提高，活鱼暂养保鲜方法越来越受到重视，应用广泛。“活鱼暂养“作为贮存和运销鲜活鱼虾的方法在经济兴旺国家早已被承受， 保鲜品 种既有贵重海产品也有淡水产品。保鲜海产品种类主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙 鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。依据使用容器不同可分为两种：一种 是简易的暂养方式， 马上鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。 此
7、方法 设备及操作简洁，但需要海水多，存养的鱼、虾少；另一种是较先进的暂养 ， 那么要求贮备容器有肯定的恒温力量和水质净化功能， 它不但能依据不同的鱼类选 择较为适宜的最低水温， 以保证活鱼虾根本的代谢， 而且能把握活鱼、 虾排泄氨 态氮化合物浓度、 水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。 另外， 还能通过增氧 设备不断增加水中的溶解氧。这种先进的暂养方式有以下优点： 一是保活期较长，2文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢送下载支持.一般品种保活期为 310 天，个别品种保活期达 10 天以上，对虾暂养 1 个月后 存活率高达 93；二是贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾 密度比传统暂养方式提高 1020 倍，从而降低了运输本钱； 三是活品死亡率低。此文档是由网络收集并进展重新排版整理.word 可编辑版本！3文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.
