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1、 BUSINESS POWER POINT BUSINESS POWER POINT项目二项目二项目二项目二面包制作工艺面包制作工艺面包制作工艺面包制作工艺项目导读 面包是人们日常生活中极为常见的一种食品。那么，面包是如何制作出来的呢？本项目首先带领大家了解面包及其分类、制作要求、工艺流程和生产方法，然后通过制作甜餐包、欧式面包、起酥面包、主食面包和油炸面包，来学习各类面包的制作方法和技巧。知识目标知识目标 掌握面包及其分类、特点和制作要求。 掌握面包的工艺流程，包括搅拌、发酵、整形、醒发和烘焙。 掌握甜餐包、欧式面包、起酥面包、主食面包和油炸面包的制作方法。TITLEWrite down w
2、hat youwant to show 任务一任务一任务一任务一认识面包认识面包认识面包认识面包 面包是以面粉为主要原料制作而成的。起初，人们无意间发现将面团放置一段时间后再烘焙，面包会变得松软可口。后来，随着西点师不断开发新品，面包从一个偶然出现的发酵面团，逐渐发展成现代琳琅满目的面包大家族。那么，这些面包都有什么特点，又是怎么制作出来的呢。本任务便带领大家来了解这些知识。任务导入renwudaoru一、什么是面包 面包是以面粉、盐、酵母、水等原料为基础，通常配以鸡蛋、油脂、糖等辅料进行一定配比，然后均匀搅拌至一定程度成为面团，面团经发酵后分切成一定形状的生坯，再经发酵、烤焙成熟。相关知识x
3、iangguanzhishi（1）软式面包。软式面包是一种组织柔软膨大、质地细腻有弹性的面包，其常见品种有小餐包、菠萝包、毛毛虫面包等，如图 2-1 所示。 （2）硬式面包。硬式面包是一种表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包。这种面包保存期限长，常见品种有法国面包棍、农夫面包、玉米面包、黑五类面包等，如图 2-2 所示。分类依据面 包食用口感软式面包硬式面包调理面包起酥面包特色面包物理性质二、面包分类项目二面包工艺制作任务导入2-1 软式面包2-2 硬式面包（3）调理面包。调理面包是在最后醒发完的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等辅料并烘焙成熟，或把烘焙成熟的面包经切割加工
4、后夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的一种面包，如肉松包、三明治、汉堡包等，如图 2-3 所示。（4）起酥面包。起酥面包是将发酵面团包裹黄奶油，经擀平、相叠、相拼、烘焙等操作制成的一种面包，具有口感酥松，层次清晰，奶香味浓郁，风味奇特等特点，其常见品种有牛角包、手撕包、可颂包等，如图 2-4 所示。项目二面包工艺制作任务导入2-3 调理面包2-4 起酥面包TITLELOREM IPSUM DOLOR（5）特色面包。特色面包是指有独特的制作工艺和风味的面包种类，如贝果面包、夏巴塔面包、道纳斯等。三、面包制作要求 面对种类繁多的面包，怎么才能衡量其成品质量的好坏呢。这就需要从外部表现和内部
5、表现两方面进行评定。外部表现是从面包的体积、外观式样、表皮颜色和质地等方面进行考察；内部表现是将面包切开后，观察和感觉其内部颜色、组织结构、颗粒大小、香气和味道等是否符合产品要求。面包感官要求如表 2-1所示。相关知识xiangguanzhishi项目二面包工艺制作任务导入项目 种类感官要求形态软式面包 完整丰满，无黑泡或明显焦斑硬式面包 表皮有裂口，完整丰满，无黑泡或明显焦斑起酥面包 丰满多层，无黑泡或明显焦斑调理面包 完整丰满，无黑泡或明显焦斑其他面包 符合产品应有的形态组织软式面包 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂硬式面包 紧密，有弹性起酥面包 有弹性，多孔，纹理
6、清晰，层次分明调理面包 细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状其他面包 符合产品应有的组织滋味与口感软式面包 具有发酵和烘焙后的面包香味，松软适口，无异味硬式面包 耐咀嚼，无异味起酥面包 表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味调理面包 具有品种应有的滋味与口感，无异味其他面包 符合产品应有的滋味与口感，无异味色泽 所有品种 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常杂质所有品种 正常视力无可见的外来异物表 2-1 面包感官要求面包分类任务导入老师准备 6 款不同的面包（见图 2-5），请同学们观察分析后，将相关信息填入表 2-2。任务实施产品编号 产品名称产品分类产品编号 产品名称产品分类1号4
7、号2号5号3号6号图 2-5 6 款不同的面包表 2-2 面包分类表醒发发酵任务二任务二任务二任务二了解面包制作流程了解面包制作流程了解面包制作流程了解面包制作流程RENWUDAORU任务导入烘焙 面包制作周期较长，从开始到结束需要45 h，需要经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙等多道工序。此外，面包的生产方法也有多种，使用不同的生产方法能够制作出不同风味的面包。本任务便带领大家学习面包的工艺流程及制作方法，以帮助大家做出味美、型美的面包。搅拌整形一、面包的工艺流程一、面包的工艺流程一、面包的工艺流程一、面包的工艺流程1搅拌 俗称和面、打面，是制作面包的第一道工序。其操作方法是，首先将水、鸡蛋等
8、湿性原料与盐、糖等可溶性原料放入搅拌缸中低速拌匀，然后将干酵母与面粉混合拌匀后放入搅拌缸低速搅拌至无干粉状态，接着改高速搅拌直至面团形成后加入油脂即可。 搅拌过程根据面团表现状态不同，可分为水化、卷起、面筋扩展、面筋完成 4 个阶段。西式面点基础知识面团表现状态面团状态阶段表象水化阶段形成一个表面粗糙、湿黏的面块。面块较硬，无弹性、无伸展性，用手拉易散落卷起阶段表面湿黏，弹性和伸展性较水化阶段增强较硬且容易断裂面筋扩展阶段表面逐渐干燥、光滑且有光泽表面不均匀、有颗粒，孔洞边缘呈锯齿状面筋完成阶段表面光滑、均匀，可拉伸成半透明薄膜状最适宜制作面包当面团筋度得到充分扩展后，如果继续搅拌，会导致面筋
9、断裂，表面湿润，有水样光泽，弹性不足，手拉面团感觉黏性和延伸性过大，这种过度搅拌面团会严重影响面包品质。若再继续搅拌，会导致面筋被大量打断，水分脱出，停止搅拌后面团无法保持形状，很快泻向四壁，这一阶段又称面筋打断阶段，这种面团已无法用于面包制作。见多见多见多见多“ “ “ “食食食食” ” ” ”广广广广 过度搅拌面团会严重影响面包品质。那么，什么样的面团是搅拌过度呢？在搅拌面团过程中，面粉品质、配料、水、温度和搅拌速度是影响面团质量的重要因素。 （1）面粉品质是影响面筋形成的决定性因素。面筋蛋白的含量越高，搅拌出的面团筋力越强。（2）配方中的柔性原料（如糖、油脂）会阻碍面筋吸水，当柔性原料较
10、多时，应延长面团的搅拌时间。韧性原料（如食盐、奶粉）具有强化面筋的作用，适量添加有利于面筋的形成。 （3）充足且适当的水量利于面筋的充分扩展。 （4）搅拌面团时，温度的高低会影响搅拌阶段的判断及面粉的吸水量。温度高时有利于面筋形成，但也不宜过高，过高的温度会降低面团吸水量，导致面筋湿脆、韧性降低。（5）搅拌强度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会破坏已形成的面筋网络，从而降低面筋生成率。西式面点基础知识一、面包的工艺流程一、面包的工艺流程一、面包的工艺流程一、面包的工艺流程2发酵 发酵是面包制作的第
11、二道工序，指酵母吸收面团中的糖分，释放出二氧化碳气体，从而使面团膨胀，体积变大。面团发酵程度直接影响着面包成品的口感。发酵方法制 作 过 程优缺点制作类型无盐发酵将除盐之外的其他原料全部放入搅拌缸进行搅拌，待面团经过发酵后，再放入盐并搅拌至全部溶解。增强面筋的网络结 构，使其更有弹性制作法棍等老面发酵将提前准备好的老面团加入主面团进 行搅拌，然后在常温情况下发酵 6 10 h 为宜。缩短发酵时间制作独特风味的面包汤种发酵 部分面粉、糖和盐加入开水中搅拌成面粉糊状，待其冷却后加入剩余原料并将面团搅 拌至完全扩展即可。组织 柔软、具有弹性，可延缓老化，但成品口感发黏，不筋道，拉丝效果差制作白吐司等
12、常见的面团发酵方法西式面点基础知识液种发酵法:是将配方中的全部酵母、水，以及少许糖或酸价缓动剂（如脱脂奶粉、脱脂大豆粉、碳酸钙、面粉等）混合在一起，置于 30 35的温度下，使酵母快速在发酵槽内滋长，成为液态的发酵液（一般耗时 45 90 min 即可完成）。随后，将发酵液快速冷却至 4 7，并冷藏保存，待使用时再与配方中其他原料一起搅拌。见多见多见多见多“ “ “ “食食食食” ” ” ”广广广广西式面点基础知识项目二面包工艺制作项目二面包工艺制作面团发酵终点是指面团发酵成熟达到最佳状态，可通过体积法和指印法进行判断。（1）体积法。发酵面团的体积增大到发酵前体积的 2 3 倍，即可判断发酵成
13、熟。 （2）指印法。用手指在面团上戳一个洞，手指抽出后形成的指洞形状完好，且不会很快恢复，表明发酵程度恰当；如果面团很快恢复原状，表明发酵不足；如果指洞周围的面团也随之凹陷，表明发酵过度。面包分类任务导入环节 操 作 过 程分割将发酵好的大块面团分割成小块面团的过程。滚圆面团分割后形状不规整且有切割面，通过手工滚圆或滚圆机将面团搓成圆形，使其重新形成一层光滑细致的表皮。中间醒发将滚圆后的面团部分气体被排出，将面团静置一段时间（一般 15 min 即可），使紧实的面团恢复柔软。造型经过中间醒发后，根据产品需要制作成各种形状。装盘将造型后的面包生坯摆放至烤盘上或模具内进入最后醒发。3整形 整形是将
14、发酵好的面团制成具有一定形状的面包生坯。整形需要按照顺序，分别为：分割、滚圆、中间醒发、造型和装盘 5 个环节。 ps: 装盘时需要注意的是，为防止面团黏连，必须注意适当的间隔距离和排列方式，为面团体积膨大留有余地，且要保证每个产品烘焙时能均匀地吸收热量。项目二面包工艺制作4醒发 醒发是面团最后的发酵，即将面团装盘后置于温度、湿度适中的环境中静置一段时间，使面团重新膨胀，面筋伸展且柔软，增加延展性，呈现体积大、组织好、形状坚挺且正确的产品。一般控制在 35 38,温度过高，组织不均匀，表面易结皮；温度过低，组织粗糙，形成空洞，体积变小。一般控制在 80% 85%，湿度过低，表皮太硬；湿度过高，
15、多泡易破裂，组织粗糙。影响外观及品质控制在 1 h 以内，时间过长，表皮发白，味道偏酸，保存期短；时间过短，表皮颜色深，内部组织粗糙、口感差。01. 02. 03.湿度温度醒发时间项目二面包工艺制作醒发面团时，还需要注意以下几个方面。 提前设置醒发箱，保证面团进入醒发箱时已达到规定的温度、湿度范围； 注意控制湿度，防止滴水，以免破坏面团外观； 接近醒发设定时间前，随时观察面团醒发状态，避免醒发过度； 坚持“先进先出”原则，即先进入醒发室的烤盘先烘焙，防止醒发过度。见多见多见多见多“ “ “ “食食食食” ” ” ”广广广广西式面点基础知识5烘焙 烘焙又称烘烤、焙烤，是醒发后的生面团进入烤炉，在
16、热量的作用下逐渐熟化，变成烘焙完成 5 个阶段。 烘焙体积定型阶段继续作用阶段急胀阶段表皮颜色形成阶段完成阶段温度超过 60时，酵母失去活性停止作用。面团内部温度达到 60 82时，此时面包体积基本定型。烘焙结束前的几分钟，面包表皮颜色逐渐变深。中心部分完全熟透，表面出现应有的色泽，散发出特有的香气。烘焙的 0 6 min，面团急速膨胀，体积增20% 30%。 不同品种、不同炉温、不同大小的面团，其烘焙时间都有所不同。面点师一般会依据实际操作经验加以判断，其判断原则是：表皮色泽达到要求，中央部分烤熟烤透，即表皮颜色金黄，内部不发黏，具有一定弹性。此外，在烘焙过程中，还需要注意以下几个方面。 将面团放进烤箱时，切勿使其受到振动，否则内部气体会溢出发生塌陷，无法形成应有的外形； 烤盘与烤盘之间应间隔 3 cm，使其均匀受热； 烘焙过程中不要过分依赖参考时间； 面包烤熟后应立即出炉，以免其外表颜色过深； 面包出炉后要轻振烤盘，以排出其内部气体，避免冷却后收缩变形。见多见多见多见多“ “ “ “食食食食” ” ” ”广广广广西式面点基础知识2二次发酵法 二次发酵法又称中种发酵法，即面团需要经过
