《酿造酒工艺学PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿造酒工艺学PPT课件（78页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酿造酒工艺学赵登新一、黄酒酿造工艺二、葡萄酒酿造工艺三、参考资料目录绪论1.原料和辅料2.黄酒生产工艺3.黄酒制备的后续操作4.黄酒酿造工艺1.绪论 我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称“天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。一、黄酒的生产特点1、因为黄酒酒曲内有合适量的根霉、曲霉等糖化菌和酵母菌的合理比利存在，所以在黄酒发酵过程中，具有双边发酵作用，即边糖化边发酵，由于糖分不会积累过高，有利于酒精提高，所以黄酒发酵后酒度为16%20%。2、传统黄酒生产是夏天制曲，冬天酿酒的。3、在黄酒酿造中应用不同的酒曲生产不同的
2、酒种，兵各有自己的特点和风味。4、黄酒酿造用糯米酿酒、用麦制曲，是历代传下来的宝贵经验。 5、黄酒酒度低，营养丰富，所以要采取煎酒的方法进行灭菌，然后密封在陶坛内，故经长期贮存不变质，而且可改善酒味醇厚，增加酒的香气，这种酒叫陈年酒，一般贮存13年为宜。二、黄酒的营养价值黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认为黄酒是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”，而中国的黄酒就称为“液体蛋糕”。123黄酒中含有丰富的氨基酸黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。4黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐以及铁铜锌硒锰等微量
3、元素三、黄酒的分类1、按含糖量分类2、按生产工艺分类（1）、传统工艺黄酒此类黄酒又称为工艺酒。它是用传统的酿造方法生产的，其主要老特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。工艺上有淋饭法、摊饭法和喂饭法3种，所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。
4、用此方法酿成的酒称为喂饭酒。（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产品风格。2.原料与辅料黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和产品的产量、质量。酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 一、米类原料对米类原料的要求如下：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化
5、发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软质、心白多、淀粉含量高的米作原料2、米的化学成分水分一般谷物含水在13.5%14.5%，不得超过15%，过大易霉变。淀粉及糖分糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。大米中还含有0.37%0.53%的糖分，其中还原糖极少。白质糙米含蛋白质7%9%，精白米含蛋白质量为5%7%，主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作营养。在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。蛋白质含量过高，使酒
6、的酸度容易升高，使酒的风味变差，酒的稳定性也受到影响。脂肪 脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的2%左右，含量随米的精白而减少。大米脂肪多为不饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不易久贮。类脂占全脂的5%20%，主要在米糠中。纤维素、灰分、维生素精白大米纤维素含量仅0.4%，灰分0.5%0.9%，主要是磷酸盐。维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生素为最多，也含有少量的维生素A。 （一）糯米 糯米所含的都是支链淀粉，粘性好，在蒸煮过程中很容易糊化，达到熟透二不糊的要求；易糖化与发酵速度快；残酒糟少，出酒率高；酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。所以至今我国名优酒大多以糯米为
7、原料。糯米（二）、粳米 直链淀粉含量平均在（18.42.7）%，所以呈硬性和不黏而松散的饭粒。（三）、籼米 直链淀粉高达23.7%28.1%，绝大多数为中等度，胶稠度硬，长度为25.533mm，早、中籼米粒伸长长度为140%180%，因此，蒸煮时吸水较多，米粒干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化现象，影响糖化发酵作用。（四）、其他原料 黍米、粟米还有玉米。粳米籼米二、酿造用水酿造黄酒，水极为重要。水在黄酒成品种占80%以上，水质好坏直接影响酒的风味和质量；在酿酒过程中，水是物料和酶的容剂，生化酶促反应都需在水中进行；水中的金属元素和离子是微生物必须的养分和刺激，并对调节酒的pH及维持胶体稳定性起着重
8、要作用。黄酒生产过程中，一般吨酒耗水量为1020t，新工艺生产最高耗水达45t左右，其中包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。 三、小麦辅料黄酒生产主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮层含有丰富的淀粉酶。小麦的碳水化和物中含有23的糊精和24的蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。 3.黄酒生产工艺大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮，冷却等处理。 一 大米原料的处理1、米的精白由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄
9、酒带来异味，降低成品酒的质量；另外，糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。对糙米或精白度不足的原料应该进行精白，以消除上述的不利影响。 2、米的浸渍和蒸煮米的浸渍大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水浸渍。 蒸煮蒸煮目的主要包括以下几个方面：（1）使淀粉糊化（2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 4、米饭的冷却米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生
10、物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。 二 其他原料的处理用黍米、玉米、红薯生产黄酒，因为原料性质与大米相比差别甚大，处理方法也截然不同。为了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。 三、发酵酒曲的制备一 黄酒酿造的主要微生物1、曲霉菌2、根菌3、红曲菌4、酵母菌5、黄酒酿造的主要有害细菌常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。 二、酒 药酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的独创方法。酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。三、白
11、药利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多种微生物的共生体。辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素纯种根霉曲纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的酵母制成的小曲。用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮），较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可以提高5%10%的出酒率。 四、麦 曲麦曲的作用和特点麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。传统的麦曲生产用自然培育微生物
12、的方法，目前已有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。五、酒 母黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母密度高达69亿个/ml，发酵后的酒精浓度可达18%以上，因而酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。 四、发酵一 黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。 发酵过程中的物质变化1、淀粉的分解 2、酒精发酵 3、有机酸的变化 (发酵是否正常的标志）4、蛋白质的变化 5、脂肪的变化 6、氨基甲酸乙酯的形成 五、压滤、澄清、煎酒和贮存黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量
13、能升高2%4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行压滤。 一 压 滤压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。压榨以前，首先应该检测后发酵酒醅是否成熟，以便及时处理，避免发生“失榨”现象。酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴别。 二 澄清及煎酒澄清压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内让其自然沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度。煎酒把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。4.黄酒制备的后续操作1、包 装灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极
14、其有利。2、贮 存新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙欠柔和。香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟，因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、优黄酒要求陈酿35年。经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变化，就体变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味各方面与新酒不大一样。黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大，一般温度在20以下，相对湿度为60%70%。但是，黄酒贮存并不是温度越低越好，如果低于-5，黄酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能，所以黄酒不宜露天存放，尤其是在北方地区。 成品黄酒的质量及其稳定性黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官
15、品评的方法判断。物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成，以及是否符合卫生要求。黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌握。除了国家管理部门颁布的有关质量指标合格外，还要鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。 葡萄酒制造工艺目录绪论1.原料和辅料2.葡萄酒生产工艺3.制备的后续操作4.1.绪论葡萄酒起源历史悠久吗，可追溯到10000年前的新石器时代，人们就开始采集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造，7000年前人类学会了栽培葡萄和酿造葡萄酒并在西亚地区开始了最古老的葡萄种植。一、葡萄酒的定义葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在
16、8%22% 之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。二、葡萄酒的营养价值1、热值 葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要以酒精的形式带给人体的。2、氨基酸 葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。3、矿物质元素 矿物质元素包括大量元素和微量元素有的构成体液成分，有的作为酶的组成成分或维持酶的酶活，有的调节渗透压和胃酸等。4、维生素 葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量高些，但低于人体需要量。此外，红葡萄酒比白葡萄酒的维生素含量高，葡萄酒中含有人体所需的B族维生素、维生素C、维生素P，还有花色素（有预防心血管病的作用）。三、葡萄酒的饮用价值1、增进食欲2、滋补作用3、助消化作用4、减肥作用5、利尿作用6、杀菌作用7、对心血管病防治8、对人体退化性疾病和脑血栓的防治作用9、可预防乳腺癌10、可防治肾结石11、能抑制脂肪吸收四、葡萄酒的分类（一）按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加
