《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考172》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考172（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 2. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。正确答案：正确3. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。正确答案：正确4. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。A.两次“三”B.三个“四”C.两个“四”D.三次“四”正确答案： B 5. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 6. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。A.投
2、资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 7. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误8. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 9. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确10. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确11. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。正确答案：正确12. 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉正确答
3、案： C 13. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。正确答案：错误14. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 15. 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类正确答案： C 16. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C 17. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。正确答案：错误18. () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌
4、相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 19. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确20. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 21. 苏式点心是指（）制作的面点A.长江流域B.江苏一带C.长江中下游江浙一带D.江苏上海一带正确答案： C 22. 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒正确答案： A 23. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误24. 某毛料单价12元/
5、千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。正确答案：正确25. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案： A 26. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案： B 27. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐正确答案：正确28. 筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致正确答案： A 29. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。正确答案：正确30. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶正确答案： D 31. 带
6、热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热正确答案： A 32. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.40正确答案： A 33. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 34. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确35. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确36. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误37. 纤维
7、素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱正确答案： B 38. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 39. 夏季，气温在 20 C以上，相对湿度在 70 C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件A.微生物B.酵母菌C.霉菌D.细菌正确答案： B 40. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 41. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 42. 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.
8、淡黄色正确答案： B 43. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 44. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 45. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误46. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误47. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 48. 【
9、】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 49. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确50. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D 51. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 52. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。正确答案：正确53. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正
10、确答案： C 54. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误55. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。正确答案：错误56. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。正确答案：正确57. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒正确答案： C 58. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。正确答案：错误59. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 60. 储存条件不好
11、，则面粉颜色加深，新鲜度差。正确答案：正确61. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。正确答案：正确62. 酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。正确答案：正确63. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 64. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。正确答案：错误65. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确66. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 67. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法
12、有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确68. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确69. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误70. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。正确答案：正确71. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误72. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黄散黄C.蛋白浓厚D.蛋黄厚正确答案： C 73. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误74. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 75. “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案： D 76. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅正确答案： D 77. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C
